дились, что из всех трёх 
злаков рожь является самой лучшей для получения кваса или пива, и поэтому 
наряду с использованием смеси разных видов муки стали также, когда имелась 
возможность, использовать исключительно рожь как сырьё.
 Четвёртая особенность русского квасоварения и медоварения состояла в широком 
использовании растительных (пряных, зельевых) добавок, и прежде всего хмеля (но 
не только его, а также и других трав — зверобоя, полыни, тмина и т. п.). Цель 
этих добавок состояла в том, чтобы, во-первых, удлинить срок сохранности 
слабоалкогольных напитков, предотвратить их закисание, что становилось особенно 
важным при увеличении объёма их производства к концу XIV века; во-вторых, хмель 
и другие добавки забивали, маскировали недостатки вкуса (прогорклость, пригарь, 
сивушность), проистекающие от неряшливости приготовления; в-третьих, хмель 
придавал характерный запах всем алкогольным продуктам, создавал им узнаваемость 
и стандартность, что было чрезвычайно важно при установлении государственной 
регалии (монополии) на производство спиртных напитков.
 Хмель был известен на Руси уже с Х века. Он упомянут в летописи Нестора. Но к 
XIII веку его производство расширилось настолько, что Новгород скупал его в 
Тверском княжестве в больших количествах и реэкспортировал в Германию через 
Ригу. Ганза закупала хмель независимо от Новгорода и в Смоленском княжестве, а 
в XIV веке (1330 г.) хмель, как предмет экспорта, упомянут и в договоре Полоцка 
с Ригой.
 Таким образом, данные экономической истории указывают, что расцвет 
производства и применения хмеля приходится на XIII — XIV века. При этом важно 
подчеркнуть, что если хмель в пивоваренной промышленности Германии употребляли 
главным образом для осветления пива, а потому объём применения был относительно 
меньшим, то в России применение хмеля в основном диктовалось иными, 
вышеперечисленными причинами, и его применяли не столько в пивоварении, сколько 
в медоварении, производстве браги, квасоварении и начальном винокурении. Отсюда 
нормы его закладки были более высокими, чем в западноевропейском пивоварении.
 Кроме того, хмель закладывали не в конце процесса производства, а в середине 
его, даже, можно сказать, почти в начале, вместе с варом, то есть будучи уже 
экстрагированным путём выварки в кипятке или в процессе варения (томления) с 
мёдом (при производстве варёного мёда).
 Итак, русское производство алкогольных напитков, во-первых, отличалось 
использованием дополнительного растительного сырья (хмеля, полыни, зверобоя, 
тмина), причём хмель закладывали в больших дозах и в большей концентрации, чем 
при обычном пивоварении.
 Во-вторых, использовали специфическое основное сырьё: мёд, муку ржаную, 
овсяную, ячневую (ячменную), а солод был всегда ржаным, а не ячменным.
 В-третьих, из нерастительного сырья применяли карлук, нигде больше не 
используемый в мире.
 В-четвёртых, технологическая схема, по-видимому, отличалась от тогдашней 
западноевропейской такими особенностями, как длительное, постепенное 
сбраживание затора, сусла, заваривание его крутым кипятком, варом, последующее 
соложение, заквашивание (солодом, закваской, дрожжами) и, наконец, томление при 
падающей температуре и опять-таки длительное время для медленного вторичного 
сбраживания.
 В этой схеме отсутствует процесс варения, варки сусла, которое не варили, а 
заваривали, вернее, обваривали варом, кипятком. Это обеспечивало медленность и 
даже слишком большую медлительность всех дальнейших процессов и сдерживало 
темпы и объём производства, но зато обеспечивало неповторимо высокое и 
своеобразное качество продукта при условии, что все длительные сроки 
выдерживали. Но, как только эти сроки нарушали, то есть убыстряли, продукт 
получался крайне низкого качества. Именно так и следует, по-видимому, понимать 
«квас неисполненный», именно в таком технологическом контексте подобный термин 
приобретает свой подлинный смысл.
 Отравления квасом неисполненным, по всей вероятности, побудили проваривать, 
варить сусло, а не просто обваривать, заваривать его кипятком. Скорее всего, 
это произошло уже в самям конце XIII века, когда представилась возможность 
убедиться (на примере татарского катыка), что заквашивание может происходить и 
у сваренного, прокипячённого сусла, но только для этого необходимо, во-первых, 
большее количество и более крепкая закваска, а во-вторых, иные температурные 
условия и обязательно долголетняя грибково-дрожжевая культура.
 Возможно, что к процессу варения сусла прибегали и раньше, до конца XIII века, 
но только много десятилетий спустя, вероятно именно в процессе варки 
соложенного мучного затора, произошла случайная отгонка спирта. Когда и каким 
образом это случилось — можно лишь догадываться. Но представить, какие 
технические предпосылки должны были помочь осуществлению этой случайности, дают 
возможность обзор данных археологии и сравнение с развитием на Руси других 
производств, применяющих варку как основной метод.
 Начнем рассмотрение с других производств. Самым близким к винокурению 
производством по типу оборудования и технологии следует считать смолокурение. 
Здесь даже термины совпадают. Ещё более совпадали они в древности, когда 
говорили «сидеть вино», «сидеть смолу, дёготь».
 Смолокурение зародилось в Полоцкой и Новгородской Руси, в северной части 
Смоленского княжества (отсюда и само название города — Смольня, Смоленск 
(Смоленеськ)). Это было вызвано двумя обстоятельствами: во-первых, развитием 
судоходства в условиях озёрно-речной равнины, соединенной такой мощной рекой, 
как Западная Двина, с Прибалтикой и морским побережьем. Здесь наиболее надёжным,
 быстрым и самым необходимым средством сообщения, передвижения, транспортировки 
грузов были ладья, барка, судно. Судостроение требовало изобретения 
водонепроницаемого состава, которым можно было бы пропитать дерево.
 Вторым обстоятельством, заставившим насе