верки бросьте немного крупной соли, она должна затрещать.
Животные и растительные жиры перекаливают отдельно, сли-
вочное и топленое масло только разогревают.
Затем готовят зирвак. В перекаленный жир закладывают-
ся нарезанные мелкими или крупными кусками мясо, куби-
ками или кольцами лук, соломкой или кубиками морковь.
Мясо промывают в проточной воде, морковь моют до и пос-
ле очистки, лук для плова не моют. Моркови в плов кладется
по весу вдвое меньше, чем риса, и примерно столько же,
сколько мяса. Последовательность закладки продуктов нуж-
на для сохранения их вида и цвета.Зирвак готовят на сильном огне, затем пламя 
уменьша-
ют. На слабом огне зирвак кипит 30 мин. Нужно следить,
чтобы продукты не прилипали к стенкам и дну. Чем «спо-
койнее» кипит зирвак, тем вкуснее плов. Спустя 40—50 мин
в зирвак кладут пряности: красный перец, барбарис. Смесь
пряностей берется из расчета 1,5—2 ч. ложки на 500 г риса.
Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды:
четверть или полстакана на каждые 500 г риса.
Подготовленный зирвак разравнивают и засыпают ровным
слоем риса (рис промывают в холодной воде не меньше 7
раз). Рис не смешивают с зирваком! Затем осторожно зали-
вают воду, чтобы не разрушить слой риса. Вода должна под-
ниматься над рисом на 1—1,5 см. Плов досаливают, огонь
немного увеличивают. Плов должен кипеть равномерно, и
крышкой его не закрывают. Когда вода испарится (после удара
шумовкой по рису раздается глухой звук), казан плотно зак-
рывают. Но перед тем, как прикрыть плов, проткните его в
нескольких местах деревянной палочкой (чтобы дать возмож-
ность выйти пару). Разровняйте плов и выдержите на слабом
огне 20—30 мин.
Подают на стол плов по-разному. В Ферганской долине
перед тем, как выложить блюдо, плов в казане перемешива-
ют. В Самарканде плов кладут слоями — сначала рис, сверху
морковь с мясом. Какой способ выберете вы, не знаем, но
верим, что ваш плов будет самым вкусным. Тем более, что
выбор разнообразен: узбекский плов как самый «настоящий»;
плов других народов — от азербайджанцев до индийцев;
смешанные блюда — мясные, овощные, фруктовые...
Приятного аппетита!
УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ
1. Кавирна плов (по-фергански)
На 1 кг риса — 500 г мяса, 250 г жира, 500 г моркови,
4—5 луковиц, по 1 ч. ложке зиры, красного молотого
перца, соль.
Баранье сало, нарезанное кубиками, вытопить, снять
шкварки, разогреть жир до белого дымка. Чтобы плов при-
обрел красноватый цвет, в кипящий жир положить неболь-
шую косточку, очищенную от мяса, и жарить до тех пор,
пока она не станет красно-бурой. Затем косточку вынуть.
Положить в казан мясо, нарезанное кусочками, и пережа-
рить до образования корочки. Нашинкованный кольцами лук
жарить вместе с мясом до красноватого цвета, затем доба-
вить морковь, нарезанную соломкой или кубиками. Поло-
жить половину соли, все перемешать и жарить, пока морковь
не приобретет золотисто-коричневьй .цвет. После этого на-
лить половину необходимого количества воды, и дать заки-
петь. В зирвак можно добавить специи, красный молотый
перец. Зирвак кипит 20—25 мин.
Перебрать рис, промыть в четырех холодных водах, осто-
рожно перетирая между ладонями. Засыпав ровным слоем
рис, усилить огонь и тотчас налить воду, чтобы она накрыла
рис на 1—1,5 см. Чтобы рис хорошо разварился, очень важ-
но его кипятить равномерно.
Пока вода не испарилась, надо попробовать и при необхо-
димости добавить соль. Как только вода выпарится, плов при
помощи шумовки собрать к середине горкой, проколоть па-
лочкой в нескольких местах так, чтобы вода, находящаяся
на поверхности, прошла на дно. Это поможет упреть плову.
Затем накрыть плов. Время, необходимое для упревания
(20—25 мин), зависит рт количества и сорта риса.
Снимая крышку, следите, чтобы собравшиеся на ней от
пара капельки не пролились на плов. Тщательно все переме-
шайте. Переложите в большое фарфоровое или глиняное
блюдо, сверху разложите косточки с мясом.
Отдельно подайте салат из помидоров и лука.2. Майиз палов (плов по-бухарски
с изюмом)
На 1кг риса—250 г жира, 150 г белого кишмиша (су-
шеный виноград без косточек), 2—3 луковицы, 500 г
моркови, соль по вкусу.