25. Борта из свежих огурцов 
1 крупный свежий огурец, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 
1/2 ч. ложки молотого имбиря, 1 стручок зеленого 
сладкого перца, 3 ст. ложки растительного масла, соль, 
сок лимона, 1/2 ч. ложки черного молотого перца. 

Огурец очистить от кожицы, нарезать кусочками, отварить 
в подсоленной воде и откинуть на сито. Лук, чеснок, 
стручок перца и огурец мелко нарубить, смешать с маслом и 
приправить специями. Холодный соус подают к рису. 



26. Чатни из помидоров 
6 помидоров, 1/4 небольшого лимона, 1/2 небольшой 
луковицы, 1/4 ч. ложки имбиря,1/2 ч. ложки соли, черный 
перец на кончике ножа. 

Помидоры запечь в горячей духовке. Когда кожица лопнет, 
перевернуть их и через 5 мин вынуть. Удалить кожицу и 
хорошо смешать мякоть с цедрой лимона. Добавить остальные 
компоненты и взбить всю смесь до получения однородного 
состояния. Если масса окажется слишком жидкой, поставить 
на огонь и выпарить лишнюю влагу. Соус подать к 
рассыпчатому рису. 

27. Рыбный соус из Гоа 
1/4 л рыбного бульона, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 
2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки куркумы, 
1 яйцо, соль, сок лимона. 

Лук и чеснок мелко нарубить и слегка обжарить в разогретом 
масле, добавить куркуму и тушить на медленном огне 
3—4 мин. Яйцо взбить, смешать с бульоном и медленно, 
постоянно помешивая, влить в соус, пока он не загустеет. 
Приправить солью и лимонным соком. 

28. Гарам-масала 
10 сухих бутончиков гвоздики, 50 г зеленых стручков 
кардамона, 50 горошин черного перца, 100 г семян 
кориандра, 100 г тмина, 1 мускатный орех, 1 ч. ложка 
корицы, 4 ч. ложки молотого красного перца. 

Прожарить специи без масла на слабом огне в течение 
15 мин, помешивая время от времени. Смолоть гвоздику, 
кардамон, черный перец, кориандр, тмин, мускатный орех в 
порошок. К готовой смеси добавить корицу и красный перец. 
Перемешанную и остуженную смесь пересыпать в банку 
с плотно закрывающейся крышкой; хранить в прохладном 
темном месте. 

29. Ананасный соус с изюмом 
(ананас кишмиш чатни) 
1 большой спелый ананас, по 72 ч. ложки семян кардамона, 
гарам-масалы, 2/3 стакана фруктового сахара, 
73 стакана изюма, 3 ст. ложки топленого масла, 1 стручок 
острого красного перца, по 72 ст. ложки тмина и 
семян кориандра. 

Ананас очистить от кожуры и сердцевины, нарезать на кусочки 
размером 20x6x6 мм (сок сохранить). Нагреть топленое 
масло в 2-литровой кастрюле с утолщенным дном на среднем 
огне. В горячее, но еще не дымящееся масло положить очищенный 
от семян стручок перца, тмин, кориандр и жарить, пока 
они немного не потемнеют. Осторожно добавить ананас и его 
сок, слегка раздавленные в ступке семена кардамона и гараммасалу. 
Варить, часто помешивая, на умеренно слабом огне, 
пока фрукты не станут мягкими, а сок не выварится. К концу 
мешать постоянно, чтобы соус не пригорел. Добавить сахар и 
изюм, слегка убавить огонь и варить, часто помешивая, пока 
чатни не станет глянцевым и густым. Подавать сразу же или 
поставить в холодильник; хранить в закрытом виде до 4 дней. 
Перед подачей довести до комнатной температуры. 

30. Кэрри — суп по-индийски 
400 гбаранины, 1 луковица, 1 ст. ложка жира, 1 л воды, 
1 лавровый лист, 1 ч. ложка порошка кэрри, соль, лимонный 
сок, 2 ст. ложки сметаны, пучокзелени. 

Лук мелко порубить и слегка обжарить в жире. Если нет