Смешать сухое молоко с теплым молоком (комнатной 
температуры). Взбить до однородной консистенции и появления 
пены. Быстро довести 1 л молока до кипения в 
тяжелой 3-литровой кастрюле, постоянно помешивая. Затем 
охладить. Ополоснуть кипятком 1,5—2-литровый сосуд 
и осушить его. Когда молоко остынет, влить 1/2 стакана 
в сосуд, добавить подготовленный для закваски йогурт 
и взбивать до получения однородности. Влить оставшееся 



молоко и смесь с сухим молоком; все хорошо перемешать. 
Накрыть чистым полотенцем или крышкой и сразу поставить 
в теплое место (30—43 °С). Спустя 5—6 ч проверить, 
свернулось ли молоко. Йогурт должен быть густым 
и плотным. Если молоко не свернулось, подождать еще, 
проверяя каждый час. Если через 12 ч молоко так и не 
свернется, значит, оно было несвежим, либо мало стерилизованным, 
либо плохо перемешано с закваской, либо недостаточно 
теплоизолировано во время сквашивания, или 
же закваска была непригодной. 

Как только молоко свернется, поставить его в холодильник, 
закрыв крышкой. Лучше употребить йогурт в течение 3 
дней, хотя он может храниться и 4—5 дней. 

22. Яйца, тушенные со специями 
(эггкарри) 
8 яиц, 3 луковицы, 4 помидора, 1/3 стакана топленого 
масла, по 1/2 ч. ложки тмина, кориандра, красного молотого 
перца, гарам-масала, соль, 1 ст. ложка 
нарезанной кинзы. 

Варить яйца в течение часа, вынуть, остудить, очистить. 
От длительной варки белок станет коричневым, вкус его изменится. 
Лук очистить, обмыть, пропустить через мясорубку 
(как и помидоры). В глубокой сковороде или казане раскалить 
масло, положить тмин, кориандр, перец, затем лук и 
хорошо обжарить. Добавить помидоры, посолить, перемешать 
и пожарить еще немного. Положить яйца, залить 2 стаканами 
воды, прикрыть крышкой и тушить 10—15 мин. Посыпать 
гарам-масалой, перемешать. Переложить в миску, посыпать 
зеленью. 

23. Приправа из свежей мяты 
(пудина чатни) 
3/4

1 стакана нарезанной и утрамбованной свежей 
мяты, по 2 ст. ложки лимонного и апельсинового сока, 

2 ст. ложки меда, 3 ст. ложки воды, 1 стручок острого 
зеленого перца, очищенный от семян и нарезанный, 
1/4 стакана тертого кокосового ореха, 1 ч. ложка соли. 

Соединить все ингредиенты и перемешивать до однородного 
состояния. По густоте это чатни должно походить на 
жидкий яблочный соус, для этого при необходимости можно 
добавить немного воды. Подавать к жареным закускам 
или пряным блюдам; хранить плотно закрытым в холодном 
месте не больше двух дней. 

24. Приправа из кинзы 
(дхания чатни) 
1 стакан нарезанной и слегка утрамбованной свежей 
кинзы, 1 ч. ложка тмина, 3 ст. ложки семян кунжута, 1/4 
стакана нарубленного миндаля, 1 стручок зеленого острого 
перца, очищенный от семян, 1,5 см корня имбиря, 
очищенного и мелко нарубленного, 2 ст. ложки 
воды, 1/4 стакана сметаны или йогурта, 1 ст. ложка сахарного 
песка, 1 ч. ложка соли. 

В чугунной сковороде без масла поджарить тмин, кунжут, 
миндаль (на слабом огне, часто помешивая, пока миндаль 
немного не потемнеет). Добавить оставшиеся ингредиенты 
и взбивать до получения однородного состояния. Подавать 
к закускам, обжаренным во фритюре. Хранить плотно 
закрытым и охлажденным не больше двух дней.