усом. 
В сладкие омлеты совершенно не добавляют соль.
 Разновидностью яичных блюд являются фаршированные яйца, то есть крутые яйца, 
белок которых сохраняется в целом виде, а желток перетирается и смешивается со 
сливочным маслом и самыми разнообразными пищевыми продуктами мясного или 
растительного происхождения. Затем обе половинки белка (как «тарелочки») 
начиняются полученным фаршем. Приготовление таких яиц требует не только 
кулинарного, но и художественного вкуса, поскольку фаршированные яйца 
используются в качестве холодных закусок, как парадное, декоративное блюдо. 
Однако фаршированные яйца могут быть и горячими блюдами — в этом случае они 
формуются закрытыми (половинки белка соединяются, а внутрь вместо желтка 
помещается фарш) и для полного восстановления и иллюзии целого яйца заливаются 
жидким, сильно распыленным взбитым яйцом при высокой температуре. Такие блюда, 
например, характерны для национальных кухонь народов Юго-Восточной Азии.
 Яйцо может измельчаться и целиком — как желток, так и белок (в крутом виде) и 
смешиваться с другими продуктами — мясным и колбасным фаршем, отварными овощами,
 грибами. Из полученной массы-фарша формуют котлеты, которые обжаривают после 
панировки в муке или сухарях, как обычные котлеты, на сковороде. Так 
приготовляют, например, украинские яичные сиченики (к ним добавляется иногда 
свежее яйцо и мука для связи фарша).
 Все остальные яичные блюда отличаются от вышеперечисленных видов тем, что в 
них яичная масса, собственно яйцо, составляет меньшую часть, примерно от 25 до 
40%, но служит в то же время важным, определяющим элементом и для вкуса, и для 
формирования блюда.
 Таковы, например, клецки, где наряду с мукой, крупой и молоком обязательно 
должны присутствовать яйца, без которых никакие клецки не получатся. То же 
самое относится к пудингам-кугелям, где овощная или макаронно-вермишельная 
масса обильно заливается яично-молочной смесью, придающей не только вкус блюду, 
но и соединяющей все его компоненты воедино.
 В такие пудинги употребляют преимущественно лишь нежные овощи: цветная капуста,
 молодая кочанная капуста, крапива, шпинат, помидоры, пюрированный картофель. 
Овощи измельчают, сдабривают пряностями, маслом, закладывают в смазанную маслом 
форму и заливают яйцом (5 штук яиц на полкилограмма овощей) или молочно-яичной 
смесью и варят под крышкой на очень слабом огне.
 К молочно-яичной смеси можно добавлять и муку (ржаную, пшеничную, рисовую, 
гречневую, кукурузную) или манную крупу, сухари из белого хлеба. Пряности в 
таких пудингах употребляются те же, что и в омлетах. Особенно подходят лук, 
чеснок, чабер, кинза (кориандр), укроп, красный перец. При этом соотношение 
овощей, яиц, пряностей и масла в таких блюдах всегда произвольно и в 
значительной степени зависит от индивидуального вкуса потребителя. Обычным 
соотношением можно считать следующее: 0,5 кг овощей (в вареном, готовом виде), 
5-6 яиц, 200-300 мл молока, 50-75 г масла и 25-50 г муки (крупы).
 Блюда эти восточного происхождения, их прародиной является, по всей 
вероятности. Малая Азия или Средний Восток. Они распространены в европейской 
кухне под названием кугелей, их разновидности имеются в азербайджанской кухне 
под названием «чючю» и в узбекской — «кук-бийрон».
 К яичным блюдам, как уже упоминалось, относятся и клецки. Мы воспринимаем 
клецки как некую засыпку в суп. Однако фактическое распространение клецок 
гораздо шире: их можно использовать и как гарнир ко вторым блюдам, и как 
самостоятельное второе, и как сладкое блюдо, и, разумеется, как самые 
разнообразные виды засыпок (загущений) в супы, щи, борщи, бульоны.
 Клецки делятся на четыре вида: желточные, белочные, хлебные и мучные. Мучные 
клецки известны больше всего — именно они распространены у нас. Их пропорция: 
125 г муки, 250 г воды, 5 яиц, 125 г масла, соль по вкусу.
 Хлебные клецки свойственны чешской, словацкой и польской кухням.
 Их пропорция: 25 г хлебного мякиша, 125 г масла, 5 яиц, 1/2 стакана молока для 
размачивания мякиша.
 Желточные клецки, или «мимозы», у нас абсолютно неизвестны. Это блюдо 
приготовляется просто. Желтки крутых яиц растирают и смешивают с сырым желтком 
в пропорции 3:1, добавляя красный перец и соль по вкусу. Из полученной массы 
руками формуют шарики величиной с горошину и подают их к овощным супам, засыпая 
уже на столе в супницу с горячим супом. Эти маленькие яркие «мимозы» придают не 
только сытность, но и праздничность зеленым овощным супам, особенно рядом с 
белоснежной густой сметаной.
 Белочные клецки еще проще: 2 белка взбивают до твердого состояния с 2-3 
чайными ложками сахарной пудры. Затем эту пену берут столовой ложкой и 
осторожно опускают в кипящую воду. Полученные клецки (снежки) подают с жидкими 
кисельками — фруктовыми, ягодными, молочными. Еще один вид сладких яичных блюд 
— соложеники. В них вместо овощей применяют фрукты, вместо соли — сахар, вместо 
пряностей острой гаммы — пряности ароматические (гвоздику, корицу, цедру); 
остальные компоненты те же самые, что и в овоще-яичных пудингах — немного муки, 
масло и наряду с ними сметана, сливки, но не молоко.
 Только приготовление соложеников несколько сложнее: желтки и белки взбивают 
тщательно и всегда раздельно, причем белки доводят до состояния твердой пены и 
кладут в желточно-сахарно-мучную смесь с фруктами — перед самой посадкой 
изделий в печь. Выпекают соложеники в форме, открытыми, всего несколько минут, 
но в предварительно сильно нагретой духовке, на слабом, легком огне. К ягодам и 
фруктам (либо пюрированным, либо измельченным) добавляют иногд