йцо, приготовленное по-разному без 
добавочных компонентов; яичницы, где используются, кроме яйца, масло и 
некоторые другие добавки; омлеты, куда входят, кроме яйца, вода, молоко и мука, 
а также всевозможные добавки — мясные, овощные пряные; фаршированные яйца и 
яичные котлеты (сиченики), где яйцо измельчается и смешивается с другими 
компонентами; яичные пудинги (кугели), где яйцо выполняет роль объединителя, 
«цементирующего» картофель, овощи, тестяные изделия; яичные кисели и суфле, где 
яйцо соединяется с крахмало-фруктовой массой; яичные напитки (кастэрд, яичный 
кофе, яично-фруктовые горячие коктейли и др.); клецки, где яйцо связывает 
какую-нибудь жидкость (молоко, воду, сок) и мучной компонент (толокно, муку, 
манную крупу). Кроме того, в восточных кухнях встречается ряд яичных блюд, 
которые не подходят ни к одному из перечисленных видов. Речь идет об 
использовании яиц в кисло-фруктово-мясных и кисломолочных супах, об обработке 
фаршированных и целых яиц яично-пряной массой при высокой температуре, что дает 
оригинальные по вкусу и внешнему виду блюда (яйца в шали, «птичье гнездо», др.).
 Наконец, есть сладкие и особенно кондитерские изделия, в которых яичный 
компонент играет важную, иногда превалирующую роль (соложеники, бисквит. Вот 
несколько рецептов приготовления яиц и яичниц:
 Яйца пошированные
 Состав:
 6 свежих яиц (очень холодных, из холодильника),
 1 л воды,
 1 ст. ложка уксуса.
 Приготовление: В кипящую воду с уксусом осторожно вылить из тарелки 
предварительно выпущенные в нее яйца (выпускать по одному!) и прогреть 3 мин. 
под крышкой на очень слабом огне (почти без кипения). Затем вынуть, погрузить в 
подготовленную подсоленную воду и тут же слить ее.
 Для поширования подходят только совершенно свежие яйца. Пошированные яйца 
могут быть приготовлены не только в воде, но и в мясном или рыбном бульоне (но 
обязательно с добавлением уксуса). Подают пошированные яйца к супам, посыпают 
кервелем, петрушкой, укропом и толченым чесноком.
 Тушеная яичница
 Состав:
 6 яиц, 50 г свиного сала.
 Приготовление: Яйца выбить на тарелку, отделить белки желтков (последние слить 
в отдельную посуду), белки слегка взбить. На нагретую с распущенным салом (до 
состояния шкварок) сковороду влить белки, и как только они слегка застынут, 
выложить на них аккуратно ложкой желтки, подержать на огне не более 3 мин.
 Паровая яичница
 Состав:
 4 яйца, 1 стакан молока, 1 ст. ложка масла.
 Способ 1. Глубокую фаянсовую тарелку густо смазать маслом и поставить в 
кастрюлю с кипящей водой. Тотчас же вылить в нее предварительно взбитые яйца, в 
четыре приема, с интервалом 20 — 30 сек.
 Взбитую яичную смесь надо пропустить через сито дважды; тарелка должна быть 
обязательно заранее нагрета; вода вокруг нее должна сильно кипеть; во время 
приготовления тарелка плотно закрывается крышкой.
 Способ 2. Яйца взбить с молоком. Вылить в тонкую металлическую форму, 
предварительно смазанную маслом (без нагрева) и поставить в водяную баню, где 
вода вовсе не должна кипеть, а быть лишь близкой к закипанию, на 20 мин. Форму 
следует покрыть промасленной бумагой, а сверху — крышкой, очень плотно.
 Особую разновидность яичных блюд представляют ОМЛЕТЫ.
 Омлетом в быту обычно называют прогретое на огне любое взбитое яйцо с 
добавлением молока, то есть то, что в кулинарии называется паровой яичницей. На 
самом деле омлеты в корне отличаются от яичниц. Во-первых, в настоящих омлетах 
части яйца — белок и желток — обязательно взбивают отдельно и довольно сильно 
(а не слегка). Во-вторых, в качестве разбавителей яйца для омлетов используется 
вода, молоко, кефир, простокваша, сметана, катык, сливки, бульоны. В третьих, в 
некоторые омлеты входит мука или мелкая крупа (манная) для придания им более 
плотной консистенции. В четвертых, омлеты готовят в разогретой сковороде под 
смазанной маслом крышкой. В пятых, омлеты формуют на сковороде двумя способами: 
а) обжаривают с обеих сторон, придавая форму толстых блинов; б) в момент 
загустения сгребают к середине сковороды с двух противоположных сторон и 
формуют в широкий и толстый прямоугольник, также обжариваемый с обеих сторон, 
для чего необходимо перевертывание омлета с помощью специальных широких 
ложек-лопаточек.
 Настоящие омлеты обязательно начиняют. Блинные омлеты западноевропейского типа 
обычно начиняют рублеными отварными и обжаренными почками, колбасой, ветчиной, 
мясным фаршем, мелко нарезанными отварными овощами, солеными оливками и 
маслинами, копченой и отварной рыбой, каштанами, рублеными отварными и 
обжаренными макаронами.
 Начинку накладывают на одну из половин готового омлетного блина и покрывают 
другой половиной, так что омлет подается в виде закрытого пирожка-полумесяца 
(полукруга), то есть в сложенном виде (начинка не видна). В омлетах другого 
вида компоненты-добавки вмешивают в процессе приготовления омлета в его массу, 
когда она еще не окончательно загустела. По составу они могут быть иными — это 
может быть рубленый лук (наряду с мясоколбасными и овощными компонентами), 
пряности (красный перец, чеснок, укроп, петрушка, сельдерей, базилик, чабер и 
чабрец), сыры (рассольные и твердые обычно в тертом виде, а плавленые — 
небольшими кубиками или полосками). Сыры вносят в омлет фактически после его 
готовности или непосредственно перед готовностью. В омлетах этого вида 
совершенно исключается рыба, поскольку она портит вкус омлета при замесе в него 
в процессе приготовления.
 Сладкие омлеты готовят так же, но к взбитым яйцам добавляют сахарную пудру и 
после приготовления весь омлет поливают ягодным или фруктовым кисельным с