и варенье: это 
делает соложеники вкуснее и нежнее. Взбитый белок можно добавлять в весьма 
больших количествах также в сырые или печеные фруктово-ягодные пюре (например, 
пюре из 5 печеных антоновских яблок плюс пена 2— 3 взбитых белков плюс 0,5 
стакана сахарного песка). Получаются вкусные, воздушные суфле.
 К яичным блюдам можно отнести также и ряд напитков, в состав которых входит 
яйцо, точнее, всегда только желток.
 Так, английский напиток кастэрд состоит из 1 л крепкого чая, 1 стакана сливок 
и 4-5 желтков, взбитых с этими сливками и влитых в только что заваренный крутой 
чай.
 На грани яичных и кисельных блюд можно считать яичные кисели, куда также 
включаются взбитые желтки с добавкой лимонного сока сразу после приготовления 
основного киселя, когда он еще не совсем остыл. Аналогичное включение желтков, 
взбитых с лимонным соком, в манную кашу (на 0,5 л каши 4 желтка) дает 
кашеобразное яичное блюдо буберт, употребляемое в немецкой и прибалтийской 
кухнях.
 В меньших количествах, уже как чисто добавочный, а не основной компонент, яйца 
применяются почти во всех видах блюд, особенно в кондитерских изделиях. 
Добавленный в тесто желток способствует сыпучести и сухости изделия, белок — 
увеличивает его упругость и твердость. Яйца применяются как непременная 
составная часть соусов, кремов, эмульсий, кляров и других видов обволакивания 
мяса, рыбы, овощей с целью ускорения их приготовления. Яйца придают блеск, 
выразительность, красивый цвет поверхности кондитерских изделий, и поэтому их 
употребляют для смазки, с их помощью создаются также начинки и кремы для тортов 
и пирогов. Короче говоря, без яйца невозможно создание совершенных, красивых и 
вкусных блюд ни в одной национальной кухне.

 Кисели и Напитки.

  КИСЕЛИ  
 Киселями следует считать все десертные, сладкие блюда студенистой консистенции,
 приготовляемые на крахмально-мучной основе, играющей роль загустителя, и 
имеющие в качестве вкусовых добавок свежие, отваренные и сухие фрукты, ягоды, 
фруктово-ягодные пюре и соки, молоко, чай, кофе, какао, шоколад, орехи, а также 
пряности и изредка масло и яйца (яичный желток или белок) порознь.
  Несколько советов о варке киселей  
 1. Для заваривания кисельных блюд применяются различные виды крахмала: 
картофельный, кукурузный, рисовый, пшеничный.
 2. Норма крахмала на 1 л воды, сока, пюре или других жидкостей при заваривании 
киселей:
  Вид киселя — Состав  
  Густой  — 75-90 г, или 1 ст. ложка, картофельного крахмала на 1 стакан 
жидкости
  Средний  — 45-55 г картофельного крахмала, или 1 десертная ложка, на 1 стакан 
жидкости
  Жидкий  — 40 г кукурузного крахмала (или 20 г картофельного), или 1 чайная 
ложка, на 1 стакан жидкости
  Кисельная подливка — (соус) 25 г кукурузного крахмала на 1 стакан жидкости
 Кукурузный крахмал вдвое слабее картофельного. При заваривании картофельным 
крахмалом надо только доводить до кипения, а при заваривании кукурузным 
кипятить еще 5 минут.
 3. Густые кисели после застывания можно наслаивать (заливать) разнообразными 
слоями: слой ягодного, слой молочного, слой шоколадного и т.д.
 4. При варке киселей всю жидкость надо разделить на 5 частей, в одной из них 
развести крахмал, в остальных — сахар и сварить. Затем меньшую часть вливать в 
большую — кипящую при непрерывном размешивании.
 5. Молочные кисели и кисели на молоке лучше всего варить на кукурузном 
крахмале.
 6. Сахар в кисели надо добавлять по вкусу и в зависимости от индивидуальных 
потребностей. Но при этом следует знать, что чем гуще кисель, чем больше для 
него использовано крахмала или муки, тем больше требуется сахара.
 1. Украинский молочно-яичный кисель 5 стаканов молока 4 яичных желтка; белки — 
отдельно 1 стакан сахара 1,5 ст. ложки пшеничной муки (с верхом) Ванилин
 Желтки растереть с сахаром, развести муку в 1/2 стакана молока, взбить с 
желтками. Молоко вскипятить, влить в кипящую яично-мучную смесь, не доводя до 
кипения, подогревать и помешивать до загустения. Снять с огня, охладить до 70 — 
60оС, добавить взбитые белки, перемешать с ванилином.
 2. Кисэлыця 200 г чернослива 3 ст. ложки кукурузной муки или манной крупы 0,75 
стакана сахара 4 — 5 стаканов воды
 Чернослив разварить в воде, снять с косточек, протереть или нарезать 
мелко-намелко, смешать с отваром, довести до кипения, всыпать сахар, манную 
крупу и варить до загустения.
  НАПИТКИ 
 Сейчас вряд ли кто догадывается, что слово «напиток», призванное обозначать 
все, что мы пьем, стало широко употребляться в русском языке не так уж давно — 
примерно 100 лет тому назад; да и то не сразу завоевало право гражданства. Не 
случайно оно не упоминается у Даля, составлявшего свой словарь 120-130 лет тому 
назад. А Салтыков-Щедрин, одним из первых употребивший это слово в русской 
литературе, понимал его, по своему обыкновению, иронически, ибо ему казалось 
смешным и нелепым объединять одним термином настойки, наливки и... квас.
 Действительно, напитки — большая и разнообразная группа пищевых изделий. 
Напитки могут употребляться в зависимости от их характера и к закусочному, и к 
мясному горячему, и к десертно-кондитерскому столу. Отдельные виды напитков 
всегда существовали изолированно друг от друга. Вот почему еще в поваренных 
книгах середины, а иногда и конца XIX века напитки не имели общего термина, а 
встречались в совершенно разных разделах: кофе, какао, шоколад, чай — в одном; 
наливки и настойки, как спиртовые, так и водные, — в другом; сбитни, взвары, 
оршады, требующие варки, кипячения, — в третьем; квасы, пиво, меды, сидры, 
объединяемые принципом брожения, — в четвертом, то есть их разъединяли принципы 
приготовления. Впоследствии напитки стали делить по характеру сырья — на 
крепкие спиртные, или, как их было принято называть в народе, горячительные, на 
легкие спиртны