ениями. Салаты как блюдо пришли в международную 
кухню из Италии, а точнее, из Древнего Рима, где под салатом понималось 
одно-единственное блюдо, состоявшее из эндивия, петрушки и лука, приправленных 
медом, перцем, солью и уксусом.
 Таким образом, салаты были известны еще 2500 лет тому назад. Однако только в 
конце XVI — начале XVII века салаты вышли за пределы Апеннинского полуострова и 
попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к 
жаркому. Именно во Франции в XVII — XVIII веках салаты нашли вторую родину и 
получили дальнейшее развитие. Объяснялось это не только общим высоким уровнем 
французского поваренного искусства, но и тем, что именно во Франции с ее мягким,
 но более прохладным, чем в Италии, климатом особенно хорошо удавались салатные 
растения, дававшие обильную, сочную и сладкую на вкус листву. В средние века 
салат приготовляли из зеленого лука, перьев чеснока, мяты и листьев петрушки. 
Такой состав сам по себе был островатым и хорошо гармонировал с жарким. Затем 
французы ввели в состав салата латук — растение с нейтральным вкусом, состоящее 
из одних листьев. Именно латук получил во всех странах, в том числе и у нас, 
название салата, ибо из него состояли первые французские салаты, ставшие затем 
известными в других европейских странах. Растение это было названо салатом в 
честь кушанья, из него приготовляемого.
 Прошли десятилетия, прежде чем наряду с латуком в салаты стали вводить и 
другую зелень, преимущественно с нейтральным вкусом. В число салатных растений 
попали портулак, садовая и полевая лебеда, черноголовник, эндивий, цикорий, 
настурция, жеруха, все виды крессов, огуречная трава, рапунцель (полевой салат 
— растение семейства колокольчиковых. Известно около 40 видов его. Растет южнее 
и западнее линии Херсон — Житомир — Брест. В салат идут листья, у некоторых 
видов — вкусные корни.), одуванчик, ложечная трава, шпинат, щавель и все 
производные салата-латука: парижский желтый и зеленый, берлинский, салат-ромен 
и др. В самом конце XVIII века в салаты стали вводить капусту: белокочанную, 
савойскую, брюссельскую, дербентскую, а также листовую горчицу, листья 
сельдерея, порея, шнитт-лука, петрушки. Лишь вслед за ними в салат попадают 
свежие огурцы, спаржа, артишоки — тоже растения зеленого цвета, служившего 
«пропуском» в салат.
 Характернейшей особенностью французских салатов из нежной листвы и овощей 
нейтрального вкуса стала пикантная заправка, в которой не нуждались 
средневековые итальянские салаты из острых и пряных трав. Эта заправка состояла 
из соли, перца, сухого вина или винного уксуса, а иногда и лимонного сока с 
добавлением прованского масла и различных душистых, ароматических и пряных 
приправ в зависимости от состава салата. Только на рубеже XVIII и XIX веков, 
когда в салаты начинают проникать не только разные виды незеленых овощей, но и 
корнеплоды, ранее считавшиеся совершенно недопустимыми для салатов, заправка 
для салатов все более усложняется и разнообразится. В салаты вводятся некоторые 
холодные соусы, и среди них в первую очередь майонез.
 Корнеплоды (морковь, свеклу, брюкву, картофель), а также бобовые в XIX веке не 
решались вводить в салаты сырыми, поскольку считали их, как все «подземные» 
овощи, «нечистыми». Так появился особый подвид салатов — винегреты, 
приготовляемые из отваренных овощей, в то время как собственно салаты 
продолжали сохранять свою особенность — состояли только из зеленых, свежих, 
сырых листовых овощей и трав. Естественно, что салаты из корнеплодов и 
незеленых овощей как более «грубые» требовали и более резкой, более острой 
заправки, основной целью которой было «забить» земляной привкус корнеплодов, 
чрезвычайно непривычный и раздражавший гурманов XIX века. Поэтому в винегреты 
начали вводить соленые и квашеные овощи — огурцы, капусту, каперсы, маслины, 
корнишоны, а в Германии и России как замену последних — соленые грибы, сельдь.
 Так салаты постепенно превратились из чисто овощных блюд в сборные. Но чтобы 
отличать подлинные салаты, служащие дополнением ко вторым жареным блюдам, от 
салатов-закусок, состоящих из отварных овощей, рыбы, мяса, дичи, яиц и грибов, 
во французской кухне было принято неписаное, но строго соблюдаемое правило — 
называть закусочные салаты не по составу продуктов, как называли чисто овощные 
(картофельный, огуречный и т. п.), а по месту приготовления их или по 
национальному признаку. Так появились салаты польский, итальянский, русский и т.
 д. Этот принцип принят и отечественной ресторанной кухней, где мясным, рыбным 
или крабовым салатам стали давать собственные имена: «Столичный», «Московский», 
«Юбилейный», «София» и др., в то время как свежие овощные салаты продолжали 
называть по составу овощей — «с помидорами и луком», «из огурцов и помидоров со 
сметаной» и т. д. Не надо, однако, забывать, что салаты как блюда создавались 
на протяжении веков исключительно для стола знати. И только сравнительно 
недавно (в нашей стране за последние 50-60 лет) начался постепенный процесс их 
«демократизации». Этот процесс вполне естественно сопровождался упрощением 
состава салатов. Наконец, в наши дни они стали массовым, самым обычным блюдом. 
Нынешнему поколению, разумеется, трудно себе представить, что их прадеды в 
молодости не знали, что такое салат из помидоров. Более того, отношение к ним 
народа было однозначным: «Трава! Салат — не еда! Листочком сыт не будешь!» — 
таковы были народные отклики на «барское» кушанье.
 Но за салатами была более чем двухтысячная история и, кроме того, у них 
оказалось два преимущества, подкупающих человека XX столетия. Во-первых, 
быстрота приготовления, отсутствие всякого подогревания: нарезал огурчик, 
луковицу, облил сметаной — и блюдо готово. Во-вторых, внимание к ним привлекало 
магическое в XX веке слово «витамины», которое современный горожанин склонен 
видеть во всем растительном