зеленом. Так был сражен массовый потребитель, 
некогда называвший салат травой. Салаты быстро и прочно водворились в 
общественном питании и в домашней кухне, теперь уже бесповоротно.
 Завоевав в XX веке массовый стол во всей Европе и Америке, салаты начали, так 
сказать, второй виток своего развития, обретая в ряде стран специфические 
национальные особенности.
 Например, на родине салатов, в Италии, появились новые виды салатов, не 
имеющие ни одного зеленого или растительного компонента. Таковы салаты «фрутти 
дель маре» («плоды моря»), состоящие из мелких кусочков омаров, лангустов, 
молоди осьминогов, креветок, анчоусов, перемешанных с измельченными макаронами 
или спагетти и сдобренных томатным соусом, приправленных луком, перцем, 
каперсами, лимонным соком и цедрой.
 В Германии, Австрии и Чехии, наоборот, появляются колбасные салаты, 
представляющие собой смесь обрезков разных видов колбас и ветчины с картофелем, 
зеленым горошком, брюквой, сдобренную яичным или чесночным соусом.
 В России еще в начале нашего столетия создаются свои салаты на базе 
национальных закусок: соленых грибов, квашеной капусты, соленых огурчиков, 
моченых яблок, перемешанных с луком и русской заправкой — подсолнечным маслом, 
уксусом и перцем. В салаты из свежих овощей русская кухня смело ввела в виде 
заправки сметану. Это «новшество» было оценено и за рубежом. Однако 
последовавшее затем распространение сметаны в виде заправки на любые сочетания 
продуктов (возьмите, к примеру, мясные и рыбные салаты) было порождением 
безвкусицы и привело к огрублению таких блюд, к снижению их вкусовых достоинств.
 Сметана, как кисловатый и нестойкий продукт, «противопоказана» любой неовощной 
среде, а также плохо сочетается с «грубыми» жесткими овощами, например с сырой 
капустой, морковью, брюквой.
 Практика составления салатов за последние сто лет дает возможность вывести 
следующие правила их композиции.
 1. В салатах могут быть использованы почти все известные человечеству пищевые 
продукты и их самые смелые сочетания. Однако эти сочетания вовсе не должны быть 
произвольными — продукты должны быть совместимы во вкусовом отношении. Можно 
сочетать овощи, фрукты, мясо и дичь, если они совместимы по вкусу, и нельзя 
сочетать даже два вида овощей, если они несовместимы. Составитель салатов, так 
называемый салатье, должен обладать чувством меры, вкусовым тактом и без всяких 
рецептов и предписаний чувствовать, что можно и чего нельзя класть в данный 
салат.
 2. Каждому салату соответствует своя заправка. Ее состав зависит от состава 
продуктов салата. Неподходящая заправка может испортить хорошо подобранный 
салат. Вот почему никогда нельзя вливать заправку сразу в весь салат, всегда 
надо отложить часть его для предварительной пробы.
 3. Солить салаты тоже искусство. Овощные, и особенно зеленые салаты крайне 
чувствительны к соли. От крепкого посола зелень быстро «садится», «жухнет», из 
нее вытекает сок, она теряет не только свежий вид, но и вкус. Крессы, латук 
приобретают горечь, огурцы становятся вялыми и водянистыми. Поэтому любые 
салаты, а особенно зеленые, солят в самый последний момент — прямо при подаче 
на стол. Салаты же из нежных овощей и нежной пряной зелени совсем не солят, а 
подкисляют лимонным соком и чуть-чуть перчат.
 4. Прежде чем составлять и заправлять салаты, надо проверить, соотносятся ли 
они с окружающими блюдами, не повторяют ли их по составу, не противоречат ли им.
 Например, салат из капусты должен быть исключен из меню, если там уже есть щи 
или сосиски с капустой. Зеленый салат из разнообразных трав или помидоров не 
должен предшествовать молочному супу. В этом случае лучше подавать салат из 
отварного картофеля со сметаной и сельдью, после которого молочный суп 
покажется желанным и приятным. Только салаты, подаваемые в качестве закуски, 
могут содержать неовощные компоненты. Салаты же, подаваемые ко второму, к 
жаркому, должны состоять преимущественно из листовой зелени и строго 
соответствовать характеру главного, второго блюда, являясь гармоничным вкусовым 
дополнением к нему.
 Для очень сытного второго блюда типа плова, включающего не только мясо, но и 
жиры и рис, подходят только салаты, способные освежить, вызвать аппетит, а не 
насытить. В таких случаях делают легкий салат — из яблок и чеснока или из вишен,
 лука, зеленых перьев чеснока и укропа. Для нежирного блюда годится зеленый 
салат, тоже не сытный, но все же «занимающий место» в желудке. Для второго из 
рыбы хороши салаты из мягких отварных овощей (моркови, картофеля с луком) с 
острой заправкой (хреном, перцем, лимонным соком и маслинами), которую они 
хорошо впитывают.
 Все эти общие правила опытный салатье, конечно, дополняет десятком других, 
подсказанных его собственной наблюдательностью и культурой, а также конкретной 
ситуацией. При этом основным является правило, что каждый салат (если только он 
не дежурный, не стандартный) требует индивидуального подхода и внимания.
 Салатом можно легко испортить впечатление обеда, ибо первый кусок, говоря 
словами русской пословицы, — разбойник. Он создает настрой, атмосферу еды. И 
чтобы она была благоприятной, очень важно правильно подобрать салат.
 Часто идут по линии наименьшего сопротивления — делают салат красивым, 
«расписывают» его поверхность всевозможными украшениями. Какую-то секунду или 
минуту ДО еды это украшательство будет иметь значение, но затем, если вкус 
нехорош, никакая внешняя красивость не исправит положение. Поэтому лучше не 
тратить время на украшение салата, а направить все внимание на «украшение» его 
вкуса.
 Салат должен быть сочным — это основное его достоинство. Несочный, неудавшийся 
салат лучше вовсе не подавать.
 Время, эпоха и принятая в той или иной стране система питания также 
накладывает отпечаток на характер салатов. Долгое время, по крайней мере, 
приблизительно последние три десятилетия, господствовали салаты немецкого типа 
из мяса или колбас