III 
веке, причем не только в России, но и в ряде других стран, например в Швеции, 
где также возникло свое собственное определение закусочного стола — 
«сморгосбурдет» (буквально «бутербродный стол»), то есть стол, состоящий из 
хлеба и любого продукта, съедобного в холодном виде и являющегося гармоничной 
добавкой к этому хлебу. Основной добавкой вначале было у шведов масло и все, 
что можно намазать или положить на хлеб: мед, творог, сыр, кусочек мяса, рыбки 
или отварного овоща, икра лосося, сига, корюшки и т. д.
 В России закуски также складывались из крестьянского обычая рано утром, сразу 
после сна, еще до выхода на работу, съесть быстро что-либо готовое, холодное, 
не требующее никакого приготовления (кусок хлеба, луковицу) и запить квасом или 
простоквашей. У некоторых народов, где традиции и навыки крестьянского 
населения стали основными и определяющими для всей нации, холодный закусочный 
стол сделался основным, а горячий — более редким, дополнительным или 
праздничным. Такова, например, национальная латышская кухня, очень близка была 
к ней по этим принципам и финская крестьянская кухня, да и шведский 
«сморгосбурдет» возник и развивался на той же основе. В такой крестьянский 
закусочный стол обязательно входили: хлеб, лук, сыр (творог), крутые яйца и как 
дополнение к ним — квашения и соленья (грибы, капуста) или готовые, также 
рассчитанные на длительное хранение и заготовку копченья (сало, домашняя 
колбаса, копченая рыба). Вполне естественно, что все эти продукты, 
представляющие собой концентрированную, острую и трудноперевариваемую пищу, 
требовали «разрядки». Поэтому все кухни северных и балтийских народов, где 
холодный стол является основным и постоянным, включают в него одно горячее 
блюдо — горячий отварной картофель и как еще одно разряжающее средство — 
простоквашу (в качестве питья).
 Русский закусочный стол как самостоятельный крестьянский не сложился. Русский 
народ издавна привык считать основной пищей горячую, а основным из горячей пищи 
— жидкое блюдо, «хлебово», или супы, первым из которых всегда были щи.
 Вот почему закуски, получившие распространение в XVII и XVIII веках главным 
образом за столом знати, с самого начала включали в большей степени легкие для 
усвоения продукты или же возбуждающие аппетит, ибо их роль сводилась к тому, 
чтобы быть не основной пищей, а лишь вступлением к обеду.
 Так, вместе с хлебом на закусочный русский стол попали черная (паюсная, 
зернистая) и красная икра, красная свежепросольная, соленая, вяленая рыба 
(семга, сельдь, вобла), отварная холодная и залитая своим соком (бульоном) рыба 
(осетрина, севрюга, стерлядь). Дополнения к этой пище почти не требовалось, 
разве что небольшой акцент в виде черного перца, лука (к семге и сельди), хрена 
(к отварной рыбе).
 Одновременно у более бедного населения закусочный стол состоял из солений и 
квашении — грибов и капусты. Чтобы они были сытными, ели их с большим 
количеством хлеба. Это вызывалось, конечно, нуждой.
 Лишь с XVIII века на закусочный стол в России попадают мясные и молочные 
изделия (сыры, колбасы, ветчина), а сливочное масло появляется лишь в XIX веке; 
тогда же солено-отварной рыбный закусочный стол пополняется рыбными 
копченостями (балык, севрюга, шемая, залом), а в XX веке появляются и 
всевозможные консервы, которые в некотором смысле даже вытесняют прежние 
закуски. Именно повышение концентрированности и калорийности холодного стола и 
вызывает необходимость дополнить его овощными блюдами. Так, в конце XIX — 
начале XX века наряду с овощными квашениями на русский закусочный стол попадают 
винегреты, а затем и зеленые салаты, до того времени подававшиеся лишь ко 
вторым жареным блюдам.
 Таким образом, русский закусочный стол оказался чрезвычайно разнообразным по 
составу и характеру пищевого сырья. Но при всем своем разнообразии он отнюдь не 
может заменять обычное питание, его нельзя считать абсолютно необходимым. 
Особенность холодного стола — наличие концентрированных, острых, пикантных блюд,
 а это в свою очередь устанавливает рамки его. Закусочный стол предлагает не 
есть, а отведать, не насытиться, а пробудить аппетит. Ценность большинства блюд 
холодного стола также помогает выдерживать его рамки, сохранять его правильное 
место в общем рационе. Замена обычного обеда колбасно-консервной холодной 
закуской с обилием масла, сыра и подобных им калорийных продуктов является даже 
известным признаком отсутствия культуры. Некоторые исключения из блюд 
закусочного типа составляют лишь салаты, винегреты и квашения, которые 
постепенно превратились в массовую закуску, входящую в число блюд самого 
обыкновенного обеда. Вот почему мы можем рассматривать их как первую подачу 
нашего повседневного стола.
  САЛАТЫ  
 Еще накануне Первой мировой войны слово «салат» в России было новым, в народе 
его совершенно не знали, а готовить салаты дома умели только люди, побывавшие 
за границей или пользовавшиеся поваренными книгами с рецептами французской 
кухни. Да и они использовали практически лишь один-два вида салата.
 Современный словарь объясняет понятие «салат» как блюдо из мелко накрошенных 
кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким 
образом подчеркиваются две характерные особенности этого блюда: крошеное и 
холодное. В нашем сегодняшнем понимании «салат» — это сборное блюдо, 
приготовляемое быстро, на скорую руку. Отсюда и в переносном смысле мы нередко 
употребляем слово «салат» (или еще чаще «винегрет») как синоним мешанины, 
путаницы, соединения разнородных частей.
 Однако первоначально «салат» означал совсем иное. И даже нечто противоположное 
тому, как мы понимаем его сейчас, ибо его основным признаком были такие 
качества, как единообразие и цельность.
 Первоначально под салатом понималось исключительно растительное блюдо, притом 
только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав, которые вплоть до XX 
века и называли салатными рас