что способность советского 
чая выдерживать длительное хранение от этого снижалась. В Индии сушку 
производят однократно, и этого вполне достаточно в условиях жаркого климата, 
когда температура воздуха в цехе сама по себе доходит до 40 °С. В большинстве 
же стран сушка двукратная — для гарантии и перестраховки. В Грузии также в 70-х 
годах стали производить однократную сушку, якобы «по-индийски», но это привело 
лишь к тому, что большие партии чая спустя пару месяцев прели и гнили. Поэтому 
после сушки решено было производить ещё убыстренную термическую обработку 
полуфабриката чая в специальной термокамере при температуре воздуха 40-45°С и 
влажности 50-65 %, что не спасало положения, так как всё равно снижало качество 
чая, поскольку каждая новая операция над чайным листом после ферментации 
«отбирает» у него какую-то долю аромата.
 Таким образом, процесс чайного производства, установившийся в СССР, и прежде 
всего в Грузии, к исходу 70-х годов был во многом порочным, и это было, конечно,
 не случайным явлением, ибо целеустремленно вело к ухудшению качества 
советского чая, к росту недовольства этим чаем со стороны потребителей.
 Заключительным процессом производства чая является сортировка сухого 
чая-полуфабриката, т.е. подбор с помощью различных номеров сит (сортировочных 
машин) однородных по размерам и форме чаинок. Получаемые таким образом 
промышленные марки чая-полуфабриката отправляются на чаеразвесочные предприятия,
 где из них приготовляют торговые сорта чая путём составления смесей различных 
марок полуфабриката, а также фасуют эти сорта.
 В целом ряде стран (Китай, Япония, Англия) после окончательной сушки чай 
иногда ароматизируют, т.е. добавляют к нему ароматические вещества, которые 
либо придают чаю совершенно новый аромат, либо усиливают, восстанавливают 
аромат, утраченный чаем в процессе фабричной обработки.

 2. Типы, разновидности и сорта чаёв

 Большинство потребителей привыкло различать чаи в основном по району 
произрастания: индийский, цейлонский, грузинский, краснодарский и т.д., считая 
географический признак главным для того или иного сорта чая. Многие думают, что 
в каждом из этих географических районов растёт ботанически иной, особый вид 
чайного куста. Такое мнение ошибочно. Единственный в ботаническом отношении вид 
чайного растения в трёх своих разновидностях способен при различной фабричной 
обработке давать всё то громадное разнообразие готовых чаёв, которое теперь 
знает человечество, — тысячи торговых сортов.
 Всё многообразие чаёв делят, как сказано выше, на четыре основных типа: чёрный,
 зелёный, красный и жёлтый. Такое деление отнюдь не обусловлено чисто внешним 
видом, различной окраской чаёв как в сухом виде, так и особенно в настое. Цвет 
является лишь внешним отражением различий в биохимических процессах обработки 
чайного листа, что в конечном счёте оказывает влияние на химический состав и 
основные вкусовые и ароматические признаки каждого типа чая.
 Если при производстве чёрных чаёв чайный лист проходит такие стадии обработки, 
как завяливание, скручивание, ферментация и сушка (или укороченная ферментация 
плюс термическая обработка), то при производстве зелёного чая две стадии — 
завяливание и ферментация — исключены. При этом специально стремятся к тому, 
чтобы избежать какой-нибудь случайной или попутной ферментации во время других 
стадий обработки. Таким образом, чёрный (ферментированный) и зелёный 
(неферментированный) чаи являются как бы полюсными типами, ибо в основе их 
производства лежат диаметрально противоположные биохимические принципы.
 Красный и жёлтый чаи являются промежуточными типами между чёрным и зелёным. 
Оба они испытывают ферментацию, но в неполной, не доведённой до конца форме, 
поэтому их называют недоферментированными или полуферментированными чаями — и 
это их характерный признак. Причём степень ферментации более выражена в красных 
чаях, чем в жёлтых, где процессы ферментации идут вяло и побочно, попутно с 
другими процессами.
 Вот почему красные чаи ближе стоят к чёрным, а жёлтые — к зелёным чаям.
 Такова сущность деления готового сухого чая на четыре основных типа.
 Каждый из основных типов подразделяется по характеру механической обработки 
листа на разновидности. Например, чёрные и зелёные чаи могут быть рассыпными, 
прессованными или же экстрагированными.
 Рассыпные чаи, или, как их называют в торговой практике, байховые [10] , самые 
распространённые. Это масса отдельных, не связанных между собой чаинок, 
фасованных в закрытую (металлическую или бумажную) упаковку в самом 
разнообразном количестве в зависимости от принятых в той или иной стране 
стандартов: по 25, 40, 50, 75, 100, 110, 113, 5 (четверть фунта), 125, 200, 220,
 226, 5 (полфунта), 250, 440, 453 (фунт), 500 и 1000 г.
 Менее известны широкому кругу потребителей прессованные чаи, представляющие 
собой брикеты, приготовленные из спрессованных под сильным давлением чаинок 
различного качества — от чайной крошки до грубых листьев и даже веток чайного 
растения. Прессованные чаи имеют довольно узкое, локальное распространение 
среди некоторых народов Средней и Центральной Азии, Дальнего Востока и жителей 
Крайнего Севера. Эти брикеты могут иметь вид плиток, кирпича, цилиндра, шара, 
диска или какую-либо более причудливую форму (например, «ласточкино гнездо») и 
достигать массы от 100 и 250 г до 2, 5 и более килограммов (известны брикеты 
массой до двух пудов).
 Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи начали входить в употребление 
лишь в последние годы. Они представляют собой экстракты или концентраты чая, 
дающие возможность, во-первых, ускорять и упрощать сам процесс заваривания чая, 
а во-вторых, размещать довольно значительные дозы чая в концентрированном виде 
в сравнительно небольших объемах. Собственно чайного, естественного