листа эти 
чаи уже не содержат — это либо порошок, либо гранулы. И настоящие чаёвники их 
не употребляют. Распространены они только в Америке, да и то — в общепите.
 Байховые и прессованные чаи имеют свои разновидности в зависимости от формы 
обработки, внешнего вида и размеров листа.
 Чёрные байховые чаи делят по размерам чаинок на листовые (крупные), ломаные, 
или брокен (средние) и мелкие (высевки и крошку). В нашей торговле принято 
деление лишь на крупный и мелкий чай, причём под мелким байховым чаем мы 
фактически подразумеваем средние чаи, поскольку высевки и крошка в розничную 
торговлю практически не поступали. Русский потребитель привык считать их 
«трухой» и всегда отвергал, хотя в других странах эти виды чая используют как 
дешёвый, третий сорт.
 Кроме того, крупные и средние чаи подразделяют по роду листа, т.е. по его 
качественным показателям, зависящим от сырья и фабричной обработки, на 
несколько категорий или степеней. Так, чёрные листовые чаи подразделяют на 
четыре степени: Флаури Пеко (FP), Оранж Пеко (ОР), Пеко (Р), Пеко Сушонг (PS). 
Средние резаные (или ломаные) чаи также имеют четыре степени: Брокен Оранж Пеко 
(ВОР), Брокен Пеко (ВР), Брокен Пеко Сушонг (BPS), Пеко Даст (PD). И, наконец, 
мелкие чаи делят на Фаннингс (Fngs) — высевки и Даст (D) — крошку.
 Все эти обозначения, хотя и мелким шрифтом, должны присутствовать на этикетках 
к упаковке импортных чаёв приличных фирм (а не фальшивых и контрабандных), и 
потребитель, руководствуясь ими, может получать о покупаемом чае 
соответствующую информацию.
 Эта традиция фактически даёт полное представление об ассортименте фабричных 
сортов чёрного байхового чая-полуфабриката, поскольку общепринята единая 
международная классификация фабричных марок чая. Она сложилась постепенно в 
течение второй половины XIX века и только к началу XX века приняла свой 
современный вид. В основе её терминологии (названий степеней или родов чаинок) 
лежат инглизированные китайские названия и некоторые английские термины.
 Зелёные байховые чаи делят по величине листа всего на две категории — листовые 
и брокен (резаные, ломаные). Зато они более сложно различаются по форме 
скрученности листа (не путать с качеством скрученности). Например, лист может 
быть скручен вдоль своей оси в трубочку так, что готовая чаинка напоминает 
маленькую, слегка согнутую сухую травинку. Это самый обычный вид скрученности, 
характерный как для чёрных, красных и жёлтых, так и для известной части зелёных 
чаёв. Но наряду с этим зелёные чаи могут иметь и другие виды скрученности: 
поперек оси листа в виде горошинки, каперса или маленького шарика неправильной 
формы (дробинки), и тогда такой чай в торговле соответственно называют 
«жемчужным», «каперсным», «порохом». Лист может быть и не скручен, а просто 
смят, сплющен, и тогда чай называют «плоским»; несколько сортов его известны в 
Китае и Японии. Все эти, казалось бы, небольшие различия в форме и во внешнем 
виде готовой чаинки отражаются тем не менее на вкусе и аромате чая, придают и 
тому и другому новые, отличающие от других сортов оттенки.
 Ещё более наглядны различия по форме у прессованных чаёв. Среди них различают 
чаи кирпичные, плиточные и таблетированные. Основное здесь, конечно, не внешняя 
форма — кирпича, плитки или таблетки, а характер листа, подвергнутого прессовке.
 На прессовку кирпичного чая идёт самый грубый материал, на прессовку 
плиточного — материал менее грубый, а на изготовление таблеток — ещё более 
тонкий (чайная пудра).
 Что касается экстрагированных чаёв, то их производят либо в форме жидкого 
экстракта, либо в сухой, кристаллической форме, им дают общее название 
быстрорастворимых чаёв (по способу применения), выпускают в особой 
герметической упаковке, напоминающей консервные банки.
 Все указанные типы готового чая (чёрный, зелёный, красный и жёлтый) и их 
разновидности (байховые, прессованные, экстрагированные) различают ещё и по 
странам производства (китайские, индийские, японские, цейлонские и т.д.) или же 
более узко — по районам произрастания (ассамские, дарджилинги, уджи, грузинские,
 азербайджанские, краснодарские). При этом следует иметь в виду, что в 
некоторых районах производят только определённый тип или разновидность чая, и в 
таких случаях указание на район произрастания уже даёт представление о типе или 
разновидности того или иного готового чая. Например, японский чай из Уджи — 
всегда зелёный, краснодарский и цейлонский — всегда чёрный, байховые 
тайваньские чаи — в основном красные и т.д.
 Известно, что внутри каждой разновидности существует подразделение на 
многочисленные торговые сорта. Сорта отражают характерные индивидуальные 
особенности аромата и вкуса, а главное — степень качества того или иного 
готового чая по сравнению с другим чаем той же разновидности.
 Качество готового чая, а следовательно, и его сорт зависят от многих факторов, 
которые складываются постепенно, начиная с момента роста чайного куста на 
плантации и кончая завершающей стадией промышленной обработки — ароматизацией. 
В число этих факторов входят: во-первых, условия роста чайного растения 
(свойства почвы, количество осадков, обращённость к солнцу, соседство других 
растений, возраст чайного куста, тщательность ухода); во-вторых, условия сбора 
чайного листа (тщательность сбора, вид сбора — ручной или машинный, вид листьев 
— чем моложе, нежнее собираемые флеши, тем выше сорт готового чая); в-третьих, 
время сбора чайного листа (этот показатель для каждого географического района 
индивидуален: для китайских чаёв более ранний сбор даёт более высокий сорт, ибо 
погода в это время ещё холодная и сухая, лист растёт медленно и получается 
небольшим и плотным, концентрированным; у индийских же чаёв лучшие чаи 
получаются от сборов на краях сезона — ранней весной или поздней осенью, т.е. 
до или после периода летних муссонов; у грузинских чаёв качество чая из листьев 
майского сбора хуже