ными словами, создавая промышленные марки чая, мы всё в большей 
степени опираемся на науку. Вот почему роль учёных-биохимиков в современном 
производстве чая всё более возрастает. Отсюда понятно, почему исследовательские 
работы по биохимии чая и чайного производства за последние годы достигли 
высокого уровня и привели к обновлению представлений о чае и тем самым к 
обновлению способов его производства.
 Чтобы представить себе, какое значение имеет технология и её изменения для 
создания разнообразных чаёв, следует иметь в виду одно важное обстоятельство: 
из одного и того же исходного материала, из одного и того же свежесобранного 
зелёного чайного листа на чайной фабрике можно получить различные типы готового 
чая — чёрный, зелёный, красный и жёлтый; рассыпной, прессованный или 
быстрорастворимый. Всё будет зависеть лишь от того, каким операциям, какому 
технологическому процессу будет подвергнут на фабрике один и тот же чайный лист.

 Но помимо того что каждому типу готового чая соответствует своя технология, 
даже для производства одного и того же типа можно предложить разные 
технологические схемы.
 Поскольку в каждой стране исследователи идут в своих работах разными путями, 
по-разному используют новое и традиционное в чайном производстве, то и 
технология получения готового чая в разных странах и даже в разных районах 
одной и той же страны бывает различной. Это зависит, разумеется, не только от 
научных рекомендаций и традиций, но и от некоторых различий в характере чайного 
сырья (т.е. свежего чайного листа), а также от производственных секретов 
чаепроизводящих фирм.
 Главное, к чему стремится современная технология, — предельно точно и строго 
научно определить, что и как влияет на качество готового сухого чая, на 
образование его аромата и вкуса, на сохранение в нём полезных для человека 
веществ, на стойкость чая при хранении. В каждой стране и для каждого типа чая 
эти проблемы решаются опять-таки по-разному. И всё это в конечном счёте 
отражается на характере и качестве поступающих в торговлю чаёв. Вот почему 
иметь представление о технологии производства чая, по сути дела, совсем нелишне 
каждому культурному, сознательному потребителю — это позволит ему лучше 
ориентироваться в чаях.
 Технологические процессы оказывают влияние не только на ассортимент, но и на 
качество, а следовательно, и на сортность чая, хотя в целом сортность зависит 
от целого ряда факторов, среди которых одним из основных является качество 
исходного продукта, т.е. свежего зелёного чайного листа. Малейшие нарушения в 
принятой технологии могут привести к порче высококачественного исходного сырья, 
к занижению сортности, и наоборот, улучшая фабричную обработку исходного 
материала, можно получить более высокий сорт чая. Например, производство чая по 
новой технологии, предложенной в 50-х годах биохимиком профессором М.А. 
Бокучава, позволяет повысить качество готового сухого чёрного чая на один-два 
сорта по сравнению с чаем, приготовленным из того же самого сырья по старой 
технологии.
 В общих чертах технологический процесс производства чая на современном 
механизированном предприятии сводится к следующим операциям: завяливанию, 
скручиванию, ферментации, сушке и сортировке.
 На фабриках в России — Адлерской и Майкопской — завяливание производят 
искусственным способом, а за рубежом (например, в Индии и Шри-Ланке) — 
естественным. В то время как в Индии завяливание длится от 18 до 22 часов, у 
нас тот же процесс продолжается 6-8 часов (а в новом завялочном агрегате всего 
3-4). Ясно, что подобная спешка не слишком способствует улучшению качества чая. 
Он вначале недозавяливается, а затем от этого плохо скручивается.
 Скручивание происходит в особых машинах — роллерах, сжимающих ткань чайного 
листа. Смысл этой операции в том, чтобы разрушить структуру ткани листа на 
уровне молекулы (!), не раздавив чаинки внешне. Именно вследствие этого 
«высвобождается» аромат. Вот почему при покупке чая следует отдавать 
предпочтение туго скрученным чаинкам, а не плоскому, сеченому чаю.
 Затем следует процесс ферментации — один из основных в производстве чёрного 
чая. Именно во время ферментации образуются специфические вкус и аромат, 
свойственные чёрным чаям. Обычно ферментация происходит без вмешательства машин 
и человека, который должен лишь следить за процессом, чтобы определить, когда 
наступит кульминационная точка, т.е. когда чайный лист достигнет наивысшей 
стадии развития вкуса и аромата, после чего процесс ферментации обрывают, не 
позволяя чаю «перезреть». У нас до сих пор на ряде фабрик применяли ускоренный 
процесс ферментации с последующей термической обработкой недоферментированного 
полуфабриката. Делали это ради пресловутого «выполнения плана». Более того, по 
новой технологической схеме, введённой в Грузии в 70-80-х годах, ферментация 
как совершенно самостоятельный процесс вообще фактически исключена, что было 
явным вредительством. Предполагалось, что она якобы происходит уже во время 
скручивания. Это давало «экономию во времени» примерно на 6-8 часов и, главное, 
позволяло обходиться на фабрике без специального ферментационного помещения, 
где чай должен был «вылеживаться». А это открывало путь к созданию полностью 
механизированных предприятий, где чай приготовляли бы машины без прикосновения 
рук человека. Так под видом технического прогресса шла методичная, 
организованная порча чайного сырья, не имеющая аналогий в азиатских странах 
классического чайного производства, где не прибегают к машинам.
 Следующий процесс, сушка, происходит в специальных чаесушильных машинах при 
температуре 92-95 °С, причём температура самого чая-полуфабриката достигает 
70-75 °С. Основная цель сушки — довести влажность чая до нормальной. У нас 
стандартом влажности считалось 6-7, 5 %, за рубежом — обычно 3-5 %, а у 
некоторых фирм даже 2 % («Липтон», Англия). Ясно