июльского и августовского, ибо в условиях Закавказья в 
чайном листе накапливаются наиболее ценные вещества в солнечные, поздние летние 
месяцы; в-четвёртых, характер обработки, технологическая схема (более 
совершенная, более тщательная обработка без малейших нарушений технологии даёт 
более высокие сорта; в частности, тщательность фабричной обработки байховых 
чаёв отражается на степени скрученности листа — чем туже, крепче скручен лист, 
тем выше сорт, и качество сырьевого материала, аккуратность прессовки 
отражается на качестве прессованных чаёв); в-пятых, характера дополнительной 
обработки (искусственная ароматизация и купажирование).
 Торговые сорта чая получают смешивая и комбинируя различные промышленные сорта,
 или, как говорят специалисты, купажированием, производимым обычно на 
чаеразвесочных фабриках вдали от места изготовления чая.
 Каждый создаваемый на фабрике купаж включает в себя обычно от 10 до 25 сортов 
промышленного чая, причём очень часто не только с разных плантаций, но и из 
разных частей света.
 Например, к индийскому чаю может быть добавлен одинаковый по типу, но ниже его 
сортом африканский (угандийский, кенийский), к грузинскому чаю — индийский и т.
д. Эти купажи получают затем своё торговое наименование — либо основного чая, 
входящего в состав, но с приданием номера, либо совершенно особое. Таких 
наименований может быть несколько тысяч.
 За рубежом чай обычно называют по имени той или иной чаеторговой фирмы с 
добавлением иногда названия типа чая, степени качества (высший, отборный, 
хороший) и района произрастания.
 В Китае, Японии и других странах Юго-Восточной Азии многие сорта чая имеют 
оригинальные названия (например, «чёрный дракон», «серебряные иголки», 
«реснички красавицы» и т. п.), принятые только в данной стране.
 У нас торговые сорта чёрного байхового чая различают главным образом по месту 
произрастания (индийский, цейлонский, грузинский); к названию обычно добавляют 
порядковый номер сорта (высший, первый, второй, третий), а иногда и какой-либо 
дополнительный эпитет (отборный, экстра) или дополнительный номер (например, 
грузинский чай первого сорта № 300, азербайджанский № 400), если требуется 
указать на более тонкие различия внутри одного и того же сорта (при этом 
учитывают состав смеси, образующей данный сорт). Обычно чем выше номер, тем 
выше качество чая. Таким образом, при фасовке в нашей стране в наименование 
торговых сортов чёрного байхового чая, помещаемое на этикетках пачек, не всегда 
входит наименование типа (чёрный) и разновидности (байховый), которые 
подразумевают как само собой разумеющиеся ввиду преимущественного 
распространения в России именно этого типа чая. Тип у нас указывают лишь для 
зелёного чая, а также для небайховых разновидностей чёрного чая (например, чай 
зелёный грузинский, высший сорт, №125; чай грузинский зелёный кирпичный; чай 
зелёный плиточный грузинский, III сорт; чай чёрный плиточный грузинский, I 
сорт).
 Чёрные и зелёные чаи имеют наибольшее количество разновидностей и сортов. 
Значительно меньше ассортимент красных и жёлтых чаёв.
 Единственной в мире страной, выпускающей все известные типы и разновидности 
чая, был и остаётся пока Китай. Красные и жёлтые чаи выпускают почти 
исключительно в Китае (а также на Тайване), хотя данные о количестве и доле их 
в общей чайной продукции страны Китай за последние 10 лет не публикует.
 Что же касается чайной промышленности других стран, то они специализированы 
преимущественно на выпуске какого-либо одного типа чая — чёрного или зелёного.
 Российская чайная промышленность выпускает в последние годы лишь один тип чая 
— чёрный.
 Промышленность Индии также ориентирована преимущественно на выпуск чёрных 
байховых чаёв и лишь в крайне незначительных количествах (менее одной сотой 
части общей продукции) даёт зелёные, притом одни байховые. Примерно такое же 
соотношение между производством чёрных и зелёных чаёв во Вьетнаме.
 Наоборот, Япония производит главным образом зелёные байховые чаи, а чёрных 
выпускает около одной пятой части общего количества, причём исключительно на 
экспорт.
 Шри-Ланка, Малайзия, Индонезия и все чаепроизводящие страны Африки (Кения, 
Уганда, Танзания, Малави, Конго) специализированы исключительно на производстве 
чёрных чаёв.
 Особняком стоят в области производства чая страны Индокитая — Таиланд, Лаос, 
Камбоджа, где чай производят в основном для местных нужд, весьма разнообразного 
ассортимента, но в небольших количествах и сильно отличающийся от мировых 
стандартов. Так, в Таиланде выпускают различные сорта «оранжевого», или 
«коричневого» чая, близкого к чёрному, но менее ферментированного, имеющего 
интенсивный, но отличающийся колером от чёрного настой. В Камбодже и Лаосе 
известен так называемый «синий» чай — своеобразная разновидность зелёного, 
отличающийся, однако, собственным терпким вкусом, душноватым, но приятным 
ароматом и тёмным, интенсивным колером. Для производства этих чаёв применяют, 
как правило, старинную ручную технологию, дающую возможность бесконечно 
варьировать процессы завяливания и ферментации, добиваясь тем самым. создания 
промежуточных между основными четырьмя типами чая видов.
 Теперь, когда мы в общих чертах ознакомились с классификацией чаёв, 
остановимся подробнее на характеристике и описании свойств каждого типа и 
разновидности чая в отдельности. Начнем с байховых чаёв, более известных 
широкому кругу потребителей нашей страны.

 3. Байховые чаи

 Чёрные чаи. Почти 98 % в мировой торговле чаем составляют чёрные чаи. Они, как 
мы уже знаем, обладают наибольшим разнообразием торговых сортов, а 
следовательно, имеют самую богатую гамму оттенков вкуса и аромата в пределах 
своего типа.
 В основном изготовляются чёрные байховые чаи. Внутри каждой группы сортов