ение 1 ч, натереть на терке или истолочь 
вместе с красным перцем, гвоздикой и корицей, а затем развести в небольшом 
количестве (нескольких ложках) отвара фасоли до консистенции густой сметаны и 
соединить с фасолью.
  БЛЮДА ИЗ БАКЛАЖАНОВ 
 Грузинская кухня знает десятки блюд из баклажанов, которые отваривают, пекут, 
тушат и жарят, а затем соединяют с различными приправами и пряностями. В 
зависимости от вида первичной тепловой обработки баклажаны приобретают 
различный вкус. Блюда из вареных, печеных и обжаренных (или тушеных) баклажанов 
представляют собой три различные по приемам приготовления группы блюд.
  БАКЛАЖАНЫ ВАРЕНЫЕ 
 Варят баклажаны обычно двумя способами: припускают, т. е. отваривают в малой 
воде, или отваривают до полуготовности. В обоих случаях после отваривания 
применяется отжатие баклажанов рукой или под прессом. После отжатия баклажаны 
измельчают и перемешивают с приправой или фаршируют приправой, состав которой в 
основном постоянен.
 Полуотваренные баклажаны могут быть еще слегка обжарены.
 1 кг баклажанов, 1 стакан орехов, 2 луковицы (или перо зеленого лука), 3-4 
зубчика чеснока, 3 стакана пряной зелени (из расчета по 0,5 стакана каждого 
сорта — см. ниже), 0,25-0,5 стакана гранатового сока, по 1 ч. ложки красного 
перца, имеретинского шафрана, кориандра, по 0,5 ч. ложки корицы и гвоздики, 1 
ст. ложка зелени сельдерея (для отваривания).
 1. Баклажаны надрезать вдоль, уложить в эмалированную посуду и припустить 
вместе с сельдереем в 1 стакане кипятка около получаса на слабом огне, чтобы не 
разварились. Затем откинуть и отжать рукой.
 Вариант: баклажаны надрезать, отварить до полуготовности и отжать между двумя 
досками в течение 1 ч, поставив на верхнюю доску ведро воды или соответствующую 
его весу тяжесть.
 2. Баклажаны нарезать узкими ломтиками вдоль.
 Вариант: баклажаны, оставив целыми, слегка обжарить в растительном масле.
 3. Приготовить приправу: грецкие орехи истолочь вместе с чесноком, красным 
перцем и солью, мелко нарезать зеленый лук, зелень кинзы, чабера, базилика, 
петрушки, сельдерея, добавить гранатовый сок или винный уксус, все перемешать.
 Вариант: добавить в приправу по выбору еще и кориандр, гвоздику, корицу, 
имеретинский шафран.
 4. Соединить приправу с баклажанами, перемешать.
 Вариант: нафаршировать приправой надрезанные и обжаренные баклажаны, обмазать 
их начинкой сверху.
  БАКЛАЖАНЫ ПЕЧЕНЫЕ 
 500 г баклажанов, 1 луковица, 0,5 стакана орехов, 0,25 стакана винного уксуса, 
по 0,5 стакана зелени кинзы и сельдерея, по 0,25 стакана зелени петрушки и 
укропа, 2 зубчика чеснока, по 1 ч. ложки красного перца, сунели и имеретинского 
шафрана, 0,5 ч. ложки кориандра.
 1. Баклажаны испечь без жира на противне в духовке, снять кожицу, мякоть 
нарезать в длину на полоски или мелко изрубить.
 2. Приготовить приправу, измельчив и перемешав все остальные компоненты.
 3. Перемешать подготовленные баклажаны с приправой.
  БАКЛАЖАНЫ ЖАРЕНЫЕ 
 Баклажаны, предназначенные для обжаривания на масле, можно очищать или не 
очищать от кожицы, нарезать вдоль или поперек. Затем их обязательно солят, 
прикрывают полотенцем и оставляют на 10-20 мин для вылеживания, а затем 
отжимают рукой. Только после этой операции баклажаны жарят на растительном 
масле (или топленом) до образования румяной корочки.
 После обжаривания баклажаны перемешивают с различными приправами, причем с 
некоторыми их можно еще немного потушить.
 Основные приправы-заправки для жареных баклажанов — ореховая, томатная, 
чесночно-уксусная (приготовляются, как одноименные соусы — см. в 
соответствующем разделе), жареный лук, тертый рассольный сыр, крутые яйца, 
топленое масло, мацони. Из них первые три — сложные, состоящие из нескольких 
компонентов.
  СОУСЫ 
  ЯГОДНО-ОВОЩНЫЕ СОУСЫ  
  СОУС ТКЕМАЛИ 
 1 кг ткемали, 0,25 стакана воды, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки сухого укропа, 
3 ч. ложки кориандра, 1,5 ч. ложки красного перца, 2 ч. ложки сухой мяты.
 Сливы ткемали разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, подлить воды 
и вскипятить на медленном огне, пока не сойдет кожура и не отстанут косточки, 
от которых надо отделить всю остальную массу. Затем слить отдельно прозрачный 
сок, растереть массу в пюре и вновь варить при непрерывном помешивании 
деревянной ложкой до густоты сметаны, подливая ранее отцеженный сок при 
загустении. Затем положить все пряности, растертые в порошок, посолить и 
прогреть еще 5 мин. Соус применять в остуженном виде. Для дальнейшего хранения 
можно разлить соус в бутылки, залить сверху 1 ст. ложкой растительного масла, 
герметически закупорить и через сутки залить сургучом.
  СОУС ТЕРНОВЫЙ 
 500 г ягод терна, 0,5 стакана воды, 2 ст. ложки зелени кинзы, 1,5 ст. ложки 
зелени укропа, 2-3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка красного молотого перца.
 Терн залить водой и отварить на слабом огне под крышкой до полного 
разваривания. Протереть в пюре, добавить в него мелко нарезанные и молотые 
пряности, посолить и перемешать, слегка уварить.
  СОУС КИЗИЛОВЫЙ 
 500 г кизила, 0,25 стакана воды, 4 зубчика чеснока, 1 ч. ложка кориандра, 1 ч. 
ложка сунели, 2 ст. ложки зелени кинзы, 1 ст. ложка зелени укропа, 0,5 ч. ложки 
красного перца.
 Зрелый кизил протереть сквозь дуршлаг, освободив от косточек, добавить к 
полученному пюре кипяченой воды, толченный с солью и перцем чеснок и ост