льные 
пряности и перемешать.
  СОУС ТОМАТНЫЙ (1)  
 1 кг помидоров, 0,5-1 головка чеснока, 2 ч. ложки красного перца, 3 ч. ложки 
сунели, 2 ч. ложки кориандра.
 Помидоры нарезать на четвертинки, сложить в эмалированную посуду, оставить на 
сутки и затем слить отделившийся светлый сок, использовав его в супы. 
Оставшуюся мякоть прокипятить на слабом огне, чтобы сошла кожица, и протереть в 
пюре или отжать через соковыжималку, отбросив кожицу и семена. После этого 
продолжать варить пюре на медленном огне до желаемой густоты, все время 
помешивая, чтобы масса не пристала ко дну посуды. Заправить пряностями, 
посолить и прогреть еще в течение 3-4 мин.
 (1) При использовании в качестве заправки к жареным баклажанам к этому соусу 
добавляют обжаренный мелко нарезанный лук (6 луковиц на 1 кг помидоров).
  СОУС ТКЛАПИ 
 100 г тклапи, 0,25-0,5 стакана кипятка, 3 ст. ложки зелени кинзы, 2 зубчика 
чеснока, 1 ч. ложка красного молотого перца.
 Тклапи измельчить, положить в фарфоровую чашку, залить кипятком, закрыть 
блюдцем и оставить на 30 мин. Затем растереть, добавить истолченные с солью 
пряности, тщательно перемешать.
  ОРЕХОВЫЕ СОУСЫ 
  ПРОСТОЙ ОРЕХОВЫЙ СОУС 
 1-1,5 стакана очищенных грецких орехов, 0,5 стакана гранатового сока или 1 ст. 
ложка винного уксуса, 0,75 стакана воды, 2-3 зубчика чеснока, 2-3 ст. ложки 
зелени кинзы, 1 ч. ложка красного перца, 1 ч. ложка сунели, 0,5 ч. ложки 
кардобенедикта (имеретинского шафрана), 0,5 ч. ложки кориандра.
 Орехи, перец, чеснок, соль истолочь, перетереть до однообразной пасты.
 Добавить остальные пряности, вновь перетереть.
 Гранатовый сок смешать с кипяченой водой и этой смесью разводить 
орехово-пряную массу, все время размешивая ее.
  СОУС САЦИВИ 
 8 луковиц, 3-4 стакана очищенных грецких орехов, 1-2 ст. ложки кукурузной муки 
или 1,5-2 ст. ложки пшеничной (если орехов берется меньше, то доля муки 
увеличивается), 2-3 ч. ложки мелко рубленного чеснока, 1 ч. ложка кориандра, 1 
ч. ложка черного молотого перца, 0,5 ч. ложки корицы, 5 бутонов гвоздики, 0,5 ч.
 ложки сунели, 1 ч. ложка винного уксуса или 1 ст. ложка гранатового сока, 0,25 
ч. ложки красного перца, 0,5 ч. ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана), 0,
5 стакана куриного жира, топленого или снятого с бульона, 2-2,5 стакана 
куриного бульона.
 На половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся 
жире пассеровать муку до бледно-желтого цвета, развести ее в охлажденном 
бульоне, вскипятить.
 Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью (по вкусу), 
развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15-20 мин.
 Добавить корицу, гвоздику, сунели, уксус (или гранатовый сок) и прогреть на 
медленном огне еще 5-8 мин.
 В некоторых районах Грузии соус заправляют еще 2-3 взбитыми яичными желтками. 
Но делают это лишь в случае недостатка орехов и слишком жидкой консистенции 
соуса.
  СОУС САЦЕБЕЛИ 
 200-300 г очищенных грецких орехов, 0,5 головки чеснока, 0,75 стакана сока 
неспелого винограда, граната или ежевики, либо смесь этих соков, 0,75 стакана 
крепкого куриного бульона, 1-2 ч. ложки красного перца, 1 ч. ложка 
кардобенедикта (имеретинского шафрана), 0,5 стакана зелени кинзы.
 Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком, кинзой. Все перетереть в пасту. 
Добавить кардобенедикт. Затем постепенно разводить бульоном, все время растирая.
 После этого так же постепенно прибавить кислый сок.
 Этот соус идет к жареной или отварной домашней птице — курам, индейкам.
  СОУС ГАРО 
 200 г очищенных грецких орехов, 2 стакана куриного бульона, 2 луковицы, 2-3 
яичных желтка, 3 ст. ложки зелени кинзы, 0,25 стакана 3%-ного винного уксуса, 
3-4 зубчика чеснока.
 Орехи, мелко нарезанную кинзу, соль истолочь вместе, развести винным уксусом, 
затем бульоном, добавляя и то и другое постепенно и все время размешивая, а 
затем добавить мелко нарезанный лук, прокипятить около 10 мин и снять с огня.
 Тщательно взбить яичные желтки, развести их постепенно несколькими ложками 
теплого, но не горячего соуса, а затем так же постепенно вливать эту смесь в 
соус, непрерывно размешивая его, чтобы предотвратить свертывание яиц. Этим 
соусом обливают обычно жареную индейку или курицу.
  СОУС ЧЕСНОЧНО-УКСУСНЫЙ 
 2 головки чеснока, 1 луковица, 0,25 стакана 3%-ного прокипяченного винного 
уксуса, 0,25 стакана холодной кипяченой воды, 0,5-1 ч. ложка кориандра (кинзы, 
укропа, петрушки, базилика, эстрагона).
 Чеснок истолочь с солью, добавить молотые пряности, уксус развести водой и 
постепенно соединить эту жидкость с чесночной массой, все время растирая.
  БЛЮДА ИЗ СЫРА  
  ИМЕРЕТИНСКИЙ СЫР ТОЛЧЕНЫЙ 
 500 г молодого имеретинского сыра (замена: молодая слабосоленая брынза, 
вымоченная в течение 10 мин в теплой воде, и 50 г сливочного масла), 2 ст. 
ложки мяты или 3 ч. ложки сухой мяты, 1 ст. ложка зелени эстрагона, 1 ч. ложка 
красного молотого перца.
 Сыр раскрошить и истолочь вместе с пряностями в деревянной ступке или 
эмалированной миске. Подавать как закуску с мчади и гоми (см. с. 137).
  ГАДАЗЕЛИЛИ 
 500-750 г имеретинского сыра, 2 л молока, 2 ст. ложки мяты.
 Молодой несоленый или малосоленый свежий сыр разрезать на два крупных куска, 
залить горячим молоком и варить до мягкости. Затем переложить сыр в глубокую 
тарелку или миску и, все время обдавая его частью варящегося на слабом огне 
отвара, растирать ложкой, слива