резанный лук, обжаренный с 
кукурузной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, черный 
перец.
 Пряности во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели-сунели, 
красный перец, корица, имеретинский шафран.
 Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень 
кинзы и базилика.
  ЧИХИРТМА 
 Чихиртма — суп из баранины или чаще всего из мяса домашней птицы (курицы, 
индейки) на яичнокислой основе. Эта основа делает жидкую часть чихиртмы гораздо 
более загущенной, чем у харчо, а также придает супу вкусовое своеобразие. 
Однако в чихиртме полностью отсутствует овощная и крупяная гуща. Подготовка 
бульона в целом похожа на подготовку бульона для харчо, но имеет свои 
особенности. По составу пряностей чихиртма отличается от харчо присутствием 
мяты и шафрана и отсутствием хмели-сунели. Остальная пряная зелень в основном 
та же, но в целом аромат и вкус чихиртмы резко отличаются от других грузинских 
супов.
 ЧИХИРТМА ИЗ БАРАНИНЫ
 1,5 л воды, 500-750 г бараньей грудинки и мяса задней части, 2-3 яйца (лучше 
только 3-4 желтка), 4 луковицы, 1 ст. ложка сливочного или топленого масла, 3 ч.
 ложки кукурузной или пшеничной муки, 0,25 стакана лимонного сока или 2 ст. 
ложки гранатового экстракта наршараби, или 2 ч. ложки винного уксуса, или 1,5-2 
ст. ложки пюре тклапи (50 г), 2 ст. ложки зелени кинзы, 1 сельдерей (корень и 
зелень), 1 петрушка (корень и зелень), 10 горошин черного перца, 0,5 ч. ложки 
корицы, 1 ст. ложка базилика, 0,5 ст. ложки (семян) кориандра, 0,5 ст. ложки 
укропа, 5— 6 тычинок шафрана или их настой в ложке, 1 ст. ложка зелени мяты.
 Баранину порубить на куски размером 3x5 см, залить 1,5 л холодной воды и 
варить на среднем огне в течение 1,5-2 ч почти до полной готовности мяса, дав 
выкипеть почти 0,5 л жидкости. Затем мясо вынуть, промыть кипятком и слегка 
обжарить с маслом и мелко нарубленным луком, не допуская его поджаривания до 
коричневого цвета. Затем процедить бульон, вновь положить в него баранину, 
посолить, положить перец и, пока мясо доводится до полной готовности, 
приготовить мучную заправку и яичнокислую смесь.
 Когда заправка и смесь готовы, вынуть баранину из бульона, ввести в него 
заправку, прокипятить 5-7 мин, затем снять с огня бульон и ввести в него 
осторожно и постепенно яичнокислую смесь, все время помешивая чихиртму 
деревянной ложкой. Одновременно ввести пряности и, продолжая помешивать, 
поставить бульон вновь на слабый огонь и прогреть, не давая закипеть. Перед 
самой подачей на стол вновь опустить баранину в бульон и прогреть его 2-3 мин.
 Мучная заправка. Отлить полстакана бульона, слегка остудить и развести в нем 
2-3 ч. ложки муки, добавить к этой смеси обжаренный лук, размешать и дать 
постоять.
 Янчнокислая смесь. Яйца или яичные желтки взбить, добавить к ним 1-2 ч. ложки 
муки 0,5 стакана теплого бульона, размешать, долить кислоту, вновь размешать.
  ЧИХИРТМА С КУРИЦЕЙ ИЛИ ИНДЕЙКОЙ 
 1 курица или 1-1,5 кг мяса индейки, остальной набор продуктов тот же, что для 
чихиртмы с бараниной.
 Чихиртму с курицей готовят так же, как и с бараниной, с той только разницей, 
что птицу если она старая, варят не более получаса (целиком), а затем нарезают 
на куски и обжаривают либо, если она молодая, вообще не варят вначале, а сразу 
обжаривают. Кроме того, в куриный бульон не добавляют мучную заправку, а в виде 
кислоты к яичнокислой смеси используют чаще всего сок лимона, а не уксус.
  БОЗАРТМА 
 Бозартма — суп из жирной баранины или из домашней птицы (курицы, цыпленка, 
индейки) с небольшим количеством жидкости, с легкой кислинкой. Основные и 
единственные овощи в бозартме — это лук и помидоры, а бозартма из птицы может 
быть и без помидоров: их кислота заменяется частично или полностью гранатовым 
соком. Бульон в бозартме из-за большого количества лука и малого количества 
воды весьма концентрированный и воспринимается скорее как жидковатый луковый 
соус. Набор пряностей в бозартме сильно меняется в зависимости от вида 
(нежности) мяса — баранины, курицы или цыпленка.
  БОЗАРТМА ИЗ БАРАНИНЫ 
 1,25 л воды, 500-750 г жирной баранины, 5 луковиц, 5 помидоров, 1 ст. ложка 
масла, 1 ч. ложка молотого перца или 10 раздавленных горошин, 3 ст. ложки 
зелени кинзы, 0,5 головки чеснока.
 Баранину нарезать кусками размером 3x4 см, залить холодной водой и варить 1 — 
1,5 ч под крышкой на умеренном огне, после чего мясо вынуть из бульона, 
обжарить с луком в масле, потушить до полной готовности, добавить мелко 
нарезанные помидоры, слегка потушить до полного выделения из них сока и вновь 
залить остатками бульона, посолить, затем заправить перцем и кинзой, довести до 
кипения.
  БОЗАРТМА ИЗ КУРИЦЫ ИЛИ ИНДЕЙКИ 
 1,25 л воды, 1 курица или 1-1,5 кг мяса индейки, 6 луковиц, 4 помидора, 1 
стакан гранатового сока, 3 ст. ложки сливочного или орехового масла, 1 ст. 
ложка зелени кинзы, 1 ст. ложка зелени петрушки, 0,5 ст. ложки зелени чабера, 1 
ст. ложка зелени укропа, 1 ч. ложка мяты, 1 щепотка кардобенедикта 
(имеретинского шафрана), 4-5 зубчиков чеснока, 1 ч. ложка красного перца.
 Курицу или часть индейки разрезать на 12 кусков, залить кипятком и дать 
прокипеть на умеренном огне 10-20 мин (в зависимости от жесткости мяса птицы), 
затем вынуть из бульона и обжарить в жире, снятом с поверхности бульона, вместе 
с мелко нарезанным луком и тушить в течение 10 мин.
 Затем залить процеженным бульоном, проварить еще 10 мин, заправить тушеными 
или разваренными в пюре отдельно помидорами, гранатовым соком и пряностями и 
через 5 мин прекратить варку.
  БОЗАРТМА ИЗ ЦЫПЛЯТ 
 1,25 л воды, 1-2 небольших цыпленка, 4-5 луковиц, 6 помидоров, остальные 
продукты те же, что в предыдущем разделе (имеется в виду рецепте).
 Готовят так же, как и бозартму из кур, но цыплят, разрубив на небольшие куски, 
следует обжаривать