чень близкий к нейтральному, но не 
совсем нейтральный вкусовой фон, благоприятный для проявления на нем аромата, 
вкуса, пикантности грузинских соусов.
 Иногда грузинские соусы выступают в роли самостоятельных блюд и употребляются 
в этом случае с хлебом. Достаточная калорийность, значительное содержание 
витаминов, высокие вкусовые качества вполне объясняют такое их использование.
 Несколько слов о вкусовой гамме грузинских соусов. Самая отличительная ее 
черта — это терпкая кислинка, создаваемая естественными фруктово-ягодными 
соками. Очень часто ее ошибочно принимают за «остроту» и связывают с якобы 
неумеренным употреблением пряностей, особенно перца. Между тем 
кисловато-терпкий вкус не имеет ничего общего с «остротой». Конечно, он 
усиливает аромат и привкус, который сообщают грузинским соусам используемые в 
них пряные травы, но сам характер их кисловатой основы и этих пряностей не 
острый.
 Естественная кислинка фруктовых соков ничего общего не имеет с остротой уксуса,
 которым иногда заменяют эти соки при приготовлении грузинских блюд в 
ресторанной практике. Что же касается пряностей, используемых грузинской кухней 
как в соусах, так и непосредственно при приготовлении пищи, то они также 
отличаются ароматичностью, а вовсе не остротой: не только пряная зелень, как, 
например, кинза, базилик, чабер, эстрагон, мята, но и любимые грузинами сухие 
пряности — хмели-сунели, корица и кардобенедикт смягчают, умеряют резкость 
вкуса и также отличаются, в первую очередь, не жгучестью, а высокой 
ароматичностью.
 Набор пряностей в грузинской кухне, как кстати и в остальных закавказских, 
преследует создание не столько жгучего, сколько ароматически-пряного, 
освежающего эффекта. Отсюда в грузинской кухне преобладает употребление свежих, 
а не сушеных пряностей и не столько классических, сколько местных, поскольку 
свежие пряные травы действуют более мягко.
 Единственная подлинно жгучая пряность в грузинской кухне — это красный перец, 
но он. как и чеснок, употребляется, грузинами довольно умеренно, хотя и 
постоянно. И красный перец и чеснок всегда употребляются как дополнительный, а 
не главный компонент в пряных смесях и, кроме того, их жгучесть всегда 
умеряется тем, что им обязательно сопутствуют такие пищевые продукты, как 
толченые орехи и мацони, которые призваны ослабить первоначальную жгучесть.
 Правда, между различными районами Грузии существуют некоторые различия в 
применении пряностей: в Западной Грузии, особенно в Абхазии, находившейся почти 
два с половиной столетия (1578-1810 гг.) под владычеством Турции, употребление 
красного перца (турецкого) распространено значительно шире, чем в Восточной 
Грузии. Так, в Абхазии употребляют пряную смесь аджику, в которой красный перец 
составляет четвертую (!) часть, в остальных районах Грузии доля красного перца 
в общем составе пряных смесей постепенно падает (с запада на восток), доходя 
иногда до 5%, т. е. одной двадцатой части, но обычно в среднем не превышает 
десятой части.
  ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ) 
  ХАРЧО 
 Харчо — суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой 
основе — тклапи, (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, — загущенное 
на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и 
нейтрального риса с нерезкой естественной кислотой тклапи и пряной зеленью 
заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах 
супа-харчо. Летом тклапи можно заменять свежей алычой (ткемали), а говядину — 
грудинку и рульку — нельзя уже ничем заменять, ибо само полное грузинское 
название харчо — «дзрохис хорци харшот» означает «суп из говядины» или, точнее, 
«говяжье мясо для харчо».
 При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные 
замены: вместо кислоты тклапи и алычи — помидоры или сок лимона; вместо 
базилика и кинзы — зелень сельдерея и укропа. Эти замены допустимы, ибо они не 
изменяют самого характера харчо. Только пряной зелени должно быть много, по 
крайней мере 1/4 стакана. Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме 
соков, т. е. свежие помидоры и алычу, вводят в харчо за 15 мин до готовности. 
Пряности закладывают трижды в процессе приготовления.
 Состав продуктов для харчо: 2-2,5 л воды, 500 г говяжьей грудинки или рульки, 
4 луковицы, 0,5 стакана риса, 1 -1,5 стакана растертого тклапи или 2 ст. ложки 
соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 100 г свежего гранатового сока 
(четверть стакана), 2 ч. ложки хмели-сунели, 0,5 ч. ложки семян кориандра, 4-5 
зубчиков чеснока, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 ст. ложки 
зелени базилика или сельдерея, 10 раздавленных горошин черного перца, 0,5 ч. 
ложки красного перца, 0,5 стакана грецких орехов, 1 ст. ложка кукурузной или 
пшеничной муки, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка зелени кинзы, 1 щепотка 
кардобенедикта (имеретинского шафрана).
 Приготовление харчо состоит из трех операций: варка мяса, засыпка риса и 
закладка тклапи. Вместе с рисом и тклапи закладывают пряности.
 1. Говядину нарезать на куски размером 3x4 см, промыть, залить 2-2,5 л 
холодной воды и варить около 2 ч на умеренном огне.
 2. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо 
промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 мин засыпать часть 
пряностей. Рис варить до готовности (20 мин), за 5 мин до готовности риса 
положить толченые грецкие орехи.
 3. Заложить тклапи, для чего кусок тклапи размером 3х20 см разломать на мелкие 
части, залить 0,5 стакана бульона или кипятка в отдельной чашке или 
эмалированной посуде, дать размякнуть, затем протереть сквозь волосяное сито 
или эмалированный дуршлаг и полученную массу опустить в харчо. Одновременно 
засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 мин, после чего настаивать 
под закрытой крышкой 3-5 мин.
 Пряности в первой закладке вместе с рисом: мелко н