тушить сразу, сырыми, без предварительной варки, а затем 
уже заливать кипятком и варить всего 10-12 мин, заправив в конце варки 
приготовленными, как указано в предыдущем рецепте, помидорами и пряностями.
  ШЕЧАМАНДЫ 
 Шечаманды — вегетарианские супы без овощей и круп, загущенные мучной заправкой 
и приготовляемые на молочнокислой, фруктово-кислой и орехово-зеленной основе. 
Шечаманды на молочнокислой основе заправляют яйцами.
  ШЕЧАМАНДЫ С МАЦОНИ 
 1 л мацони, 0,5 л воды, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 -4 луковицы, 50 г 
сливочного масла, 2-3 яйца, 1 ч. ложка мяты, 1 ст. ложка кинзы или эстрагона, 1 
ст. ложка укропа.
 1. Развести мацони водой, постепенно подливая ее, взбить до получения 
однородной массы. В части этой смеси развести муку, посолить, соединить с 
остальной жидкостью.
 2. Мелко нарезанный лук потушить в масле.
 3. Соединить продукты, указанные в пп. 1 и 2, поставить варить на 15 мин 
(после закипания), помешивая. В конце варки заправить пряностями.
 4. Заправить яйцами одним из двух способов: а) яичные желтки развести в чашке 
остуженного супа и влить их в остальной суп, снятый с огня, быстро размешивая; 
б) яйца взбить, влить их в суп, непрерывно помешивая и не доводя до кипения 
шечаманды, снять его с огня, как только яйца начнут свертываться.
  ШЕЧАМАНДЫ С КИЗИЛОМ 
 500-750 г кизила, 1 л воды, 2 луковицы, 2 ст. ложки пшеничной муки, 4-5 
зубчиков чеснока, 1 ст. ложка мяты.
 Кизил протереть через эмалированный дуршлаг и сок с мякотью поместить в 
эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду. Выжимки и косточки залить 
водой и прокипятить в эмалированной посуде в течение 5-7 мин. Отвар процедить, 
добавить мелко нарезанный лук, разведенную в части отвара муку и проварить 15 
мин. За 1 мин до готовности заправить мятой и чесноком и прибавить сырой 
кизиловый сок с мякотью.
  ШЕЧАМАНДЫ С ОРЕХАМИ И ПРЯНОЙ ЗЕЛЕНЬЮ 
 1,25 л воды, 3 лука-порея, 1 луковица, 0,5 стакана толченых орехов, 1 
сельдерей (корень и зелень), 1 петрушка (корень и зелень), 2 ст. ложки кинзы, 1 
ст. ложка укропа, 1 ст. ложка мяты, 2 ст. ложки кукурузной или пшеничной муки.
 Лук, порей и коренья нарезать мелко, засыпать в кипящую подсоленную воду и 
варить 5-7 мин до окрашивания воды в зеленоватый цвет. Затем заправить 
разведенной в полчашке остуженного бульона мукой и толчеными орехами и варить 
еще 7-8 мин, после чего заправить мелко нарезанной пряной зеленью и дать 
постоять под крышкой 3-4 мин.
  ВТОРЫЕ БЛЮДА 
  БЛЮДА ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ 
  МУЖУЖИ 
 Мужужи — блюдо из отварной полумаринованной свинины. Готовят его ныне либо из 
свиных ножек и хвостов, либо из молодой мясной свинины, чаще всего поросенка. 
Однако настоящее мужужи должно обязательно сочетать оба сорта мяса, каждый из 
которых приготовляется несколько отличным от другого способом, после чего они 
соединяются в блюдо. В обоих случаях используется винный уксус (как правило, 
прокисшее сухое вино, предварительно настоянное 1-2 недели на эстрагоне и 
базилике). Винный уксус должен составлять десятую часть от объема мясного 
бульона, полученного в результате варки свинины, или 0,5 стакана на 1 л бульона.
 Приготовление (варка) обоих частей мужужи идет параллельно в эмалированной 
посуде.
 Состав продуктов для мужужи:
 10 свиных ножек, 5 свиных хвостов, 1-1,5 кг молодой мясной свинины или 
поросенка, 2 моркови, 3 луковицы, 8 лавровых листьев, 20 горошин душистого 
перца, 10 горошин черного перца, около 2 стаканов винного уксуса.
 Приготовление свиных ножек. Ножки разрубить вдоль пополам, хвосты нарезать 
кусочками по 3 см; уложить плотно в кастрюлю, залить водой так, чтобы она 
чуть-чуть покрывала мясо, и варить без соли под крышкой на умеренном огне, не 
допуская кипения, около 1,5 ч с момента закипания. Затем бульон процедить, 
добавить к нему уксус из указанного выше расчета и залить этой смесью ножки, 
проварить еще на слабом огне около 1,5 ч, добавить лук, морковь, половину 
пряностей, посолить и варить еще 30-40 мин, после чего мясо вынуть, а отвар 
вновь процедить. К этому времени должна быть готова и вторая половина мужужи.
 Приготовление свинины. Свинину нарезать на куски размером 4x5 см, опустить в 1,
5 л слегка подсоленного кипятка и варить в течение 2,5 ч на умеренном огне, 
добавив за полчаса до готовности пряности. Сваренное мясо вынуть, плотно 
уложить в стеклянную банку, залить примерно 1 стаканом винного уксуса и 
продержать в нем 1-1,5 ч. Затем вновь положить в кастрюлю, залить процеженным 
бульоном, в котором варилось мясо, быстро довести до кипения и тотчас же снять 
с огня. Мясо вынуть, соединить с подготовленными к этому времени ножками, 
залить либо одним процеженным отваром от ножек, либо обоими отварами, если их 
мало, а блюдо поставить на холод.
 Подавать холодным, с зеленым луком, пряной зеленью.
  МЦВАДИ (ШАШЛЫК) 
 Мцвади в Грузии делают преимущественно из говяжьего (бычьего) мяса. 
Распространен он чаще всего в трех следующих видах:
 собственно мцвади, т. е. шашлык из целой бычьей вырезки, так называемый 
целиковый или длинный шашлык, чрезвычайно редко встречающийся ныне в 
ресторанной кухне;
 шашлык из бастурмы, т. е. из предварительно подготовленного маринованного 
говяжьего мяса; этот вид получил наибольшее распространение за пределами Грузии,
 но с использованием баранины;
 шашлык из баранины с баклажанами, свойственный домашней кухне.
  ДЛИННЫЙ МЦВАДИ 
 Вырезку зачистить от пленок и целиком, во всю длину вдоль вдеть на вертел; при 
этом, чтобы вырезка во время жарения сохраняла форму и не сокращалась,