перешло в 
остальные европейские языки. В Закавказье для каждого народа шашлык является 
национальным блюдом и потому имеет не только свое название, но и готовят его у 
азербайджан грузин и армян несколько иными способами, что дает основание 
относить это блюдо ко всем трем закавказским кухням.
 Если с пловом и шашлыком все же можно разобраться, отыскав их корни, то 
гораздо сложнее обстоит дело с такими распространенными в Закавказье блюдами, 
как долма (толма), пити (путук, чанахи), хаши (хаш), кята (гата, када), табака 
(тапака), бозбаш, борани, пахлава и еще целым рядом других, имеющих к тому же 
не только сходные, но и совершенно одинаковые звучания у разных народов. 
Определить в этом случае национальную принадлежность такого блюда нередко не 
помогает ни филологический анализ его названия, ни факт распространенности 
среди того или иного народа, так как известно, например, что кулинарная 
терминология для обозначения даже национальных блюд нередко заимствовалась 
народами Закавказья и друг у друга и у своих завоевателей. Особенно часто 
заимствовалась соседями армянская кулинарная терминология, поскольку в 
древности у армян раньше сложилась развитая материальная культура, в том числе 
и кулинарное искусство, а в новое и новейшее время армяне чаще других выступали 
в Закавказье, в том числе в Грузии и Азербайджане, в качестве устроителей и 
содержателей постоялых дворов (караван-сараев) и духанов и, таким образом, 
распространяли достижения армянской кухни по всему Закавказью.
 Однако, несмотря на ряд общих для всех народов Закавказья блюд, на некоторые 
общие излюбленные виды сырья, приправ, а также кухонной техники, наконец, 
несмотря на сходство застольных нравов и обычаев, сближающих кулинарию грузин, 
армян и азербайджанцев в глазах европейских народов, нельзя говорить о 
существовании единой закавказской кухни. Наоборот, совершенно определенно можно 
утверждать, что народы Закавказья обладают каждый своей собственной 
национальной кухней, сохраняют каждый свой особый кулинарный колорит, 
проявляемый не только и не столько в названиях национальных блюд, сколько в 
особенностях национальной кулинарной технологии и в ароматическо-вкусовой гамме.

 Различия в историческом развитии каждой из наций Закавказья проявились в 
сохранении национальных особенностей и в области пищи, и кулинарного искусства. 
Вот почему мы, подчеркивая общие черты в кухнях закавказских народов, 
рассмотрим все же каждую из этих кухонь отдельно.
 Но помимо того, что все три кухни народов Закавказья отличаются одна от другой,
 внутри каждой из них существуют еще и региональные различия. Это объясняется 
как природно-географическими, так и историческими причинами, типичными для 
всего Закавказья. Ведь недоступные горные хребты или глубокие ущелья нередко 
изолировали разных представителей одной и той же нации, как, например, сванов, 
хевсуров, пшавов, тушинов, от остальных грузин. В то же время каждая из 
современных республик Закавказья была разделена в прошлом на довольно большое 
число мелких государств — княжеств или ханств, иногда самостоятельных, а иногда 
находившихся в зависимости от своих более крупных соседей — Турции, Ирана, 
России. В каждом из природно-географических или историко-этнических районов 
складывались, естественно, свои кулинарные обычаи, различавшиеся в деталях.
 Таким образом, региональность закавказских национальных кухонь, хотя она и не 
особенно резко выражена, сохраняется довольно прочно вплоть до наших дней.




 Грузинская кухня


 На две географические части делит Грузию Сурамский перевал. Всё, что 
расположено к западу от Сурама, — это Западная Грузия, меньшая по территории, 
но с большей природной, этнографической и исторической пестротой. К востоку от 
Сурамского перевала в иной природной зоне расположены Центральная и Восточная 
Грузия.
 Говоря о грузинской кухне, нельзя не сказать об основных различиях кухонь 
Западной и Восточной Грузии, обусловленных не только разными природными 
условиями этих двух больших районов, но и известным турецким влиянием на кухню 
Западной Грузии и иранским — на кухню Восточной Грузии. В результате 
установилась разница в использовании некоторых основных продуктов (хлебных, 
мясных) и отчасти в характере излюбленной ароматическо-вкусовой гаммы — разница,
 сохранившаяся вплоть до нашего времени.
 Так, в Западной Грузии широко распространен кукурузный хлеб и особые лепешки 
из кукурузной муки — мчади, в то время как в Восточной Грузии предпочитают 
пшеничный хлеб. В некоторых частях Западной Грузии — Мегрелии и Абхазии — в 
качестве хлеба используют также чумизу (вид проса), из которой варят 
кашицеобразную массу — гоми, применяемую вместо хлеба с супами, мясными и 
овощными блюдами. Что же касается мяса, то в Восточной Грузии наряду с основным 
для грузин мясом — говядиной, едят и баранину, употребляют довольно много 
животных жиров, в то время как в Западной Грузии гораздо меньше е