ят мяса, 
предпочитая домашнюю птицу, т. е. в основном кур и индеек (гусей и уток в 
Грузии в пищу не употребляют). Наконец, в Западной Грузии используют более 
острые блюда, несколько иные соусы.
 Все это, однако, не дает оснований проводить непреодолимую грань между 
западно— и восточногрузинской кухнями, ибо не затрагивает, не меняет основных, 
характерных особенностей грузинской национальной кулинарии. И в области 
использования подавляющего большинства продуктов, и тем более в области 
технологии в целом всей грузинской кухне присущи свои особенности.
 Возьмем хотя бы мясные блюда, столь распространенные в Закавказье. Длительное 
существование грузинской нации на стыке многих культур и влияний привело к тому,
 что в целом в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего 
значения. Грузинские мясные блюда могут быть сделаны из свинины (мужужи), из 
баранины (чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили). Такая 
терпимость обычно не свойственна другим народам Востока. Она довольно наглядно 
иллюстрируется, между прочим, одним старинным блюдом грузинской кухни, 
называемым «бык на вертеле». Композиция его чрезвычайно проста: внутри целой 
туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка — индейку, в 
индейку — гуся, в гуся — утку, в утку — цыпленка. В промежутках между этими 
животными и внутри них во все уголки набивают пряные травы — кинзу, базилик, 
эстрагон, лук-порей, мяту, сдобренные и пересыпанные красным перцем, чесноком, 
шафраном, корицей и орехами. Все это гигантское жаркое жарят на вертеле, прямо 
на улице, над угольной кучей в течение нескольких часов. Снаружи довольно 
толстый слой его обугливается, так что часть мяса пропадает. Зато внутри такое 
изобилие сока, такой неповторимый аромат, что по сочности и тонкости вкуса мяса 
с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.
 Однако терпимость ко всем видам мяса не мешает грузинам все же больше всего 
любить говядину и домашнюю птицу — индейку и курицу.
 По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в Грузии сравнительно скромное 
место, да и то лишь в отдельных районах, расположенных вблизи рек. При этом 
следует подчеркнуть, что типичными для Закавказья видами рыб являются усач, 
храмуля, шемая, подуст, принадлежащие к семейству карповых и отличающиеся 
исключительно нежным и жирным мясом. В высокогорных прозрачных и быстрых речках 
Абхазии, Сванетии, Хевсуретии и Верхней Карталинии распространена форель, мясо 
которой также изысканно вкусно и не имеет специфического «рыбного» привкуса. 
Эти особенности местного рыбного сырья в сочетании с относительно редким и 
незначительным использованием рыбы по сравнению с мясом в грузинской кухне 
наложили отпечаток на характер приготовления рыбы у грузин. Ее употребляют 
преимущественно в отварном и тушеном виде и сдабривают теми же соусами и 
приправами, что и мясные или овощные блюда.
 Формирование постного стола в грузинской кухне в отличие, например, от русской 
пошло по линии разработки не рыбных и грибных блюд, а в основном овощных и 
фруктовых. На это наталкивала сама природная среда. В результате овощные блюда 
стали занимать в грузинской кухне большое и чуть ли не доминирующее место, если 
иметь в виду разнообразие их видов. Большинство их готовят из фасоли, 
баклажанов, кочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров. Это так называемые 
основные овощи. Наряду с огородными овощами в большом употреблении дикие травы 
— крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак и другие, а также молодая ботва 
огородных культур — свеклы, цветной капусты. К растительным блюдам следует 
причислить также и различные виды изделии из зерновых культур: полбы — зандури, 
чумизы, риса, кукурузы.
 Овощные блюда грузинской кухни могут быть сырыми, типа салатов, но чаще всего 
они вареные, печеные, жареные, тушеные, маринованные или соленые. Наиболее 
часто применяется сочетание какого-либо одного основного овоща (например, 
фасоли, баклажанов) с разнообразными меняющимися приправами. Таковы, например, 
десятки видов лобио. В других случаях, наоборот, основные овощи (капуста, 
фасоль, баклажаны, свекла, шпинат) в блюде меняются, а приправы, соусы, 
подливки остаются неизменными. Таковы овощные блюда типа мхали и борани.
 Большое место в грузинской кухне занимают орехи — лещина, фундук, буковые 
орешки, миндаль, но чаще всего грецкие орехи. Это специфическое сырье — 
неизменный компонент различных приправ и соусов, одинаково хорошо подходящих к 
блюдам из домашней птицы, из овощей и даже из рыбы. Орехи идут в мясные супы и 
в кондитерские изделия, в холодные салаты и в горячие вторые блюда. Без них, 
короче говоря, немыслим грузинский стол.
 Наконец, огромное значение в грузинской кухне приобрели пряные травы, 
употребляемые в течение всего года. Это кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, 
зеленый лук, отчасти мята.
 Другой отличительной чертой грузинского стола является частое и обильное 
употребление сыров. Прежде всего обращает на себя внимание состав сыров. Это 
исключительно сыры рассольного типа, приготовляемые в основном бурдючным и 
отчасти кувшинным способом. В Западной Грузии сосредоточено производство 
неострых, пресноватых сыров с кисломолочным вкусом — сулугуни и имеретинского. 
В высокогорных северных районах Восточной Грузии делают острые и соленые сыры — 
кобийский, тушинский и грузинский.
 Не только вкусовая гамма, но и способы применения грузинских сыров сильно 
отличаются от европейских. Если в европейских кухнях разнообразные сыры 
составляют принадлежность в основном либо закусочного, либо десертного стола, 
то в грузинской кухне их используют при приготовлении горячих блюд, как вторых, 
так и первых (гадазелили). В грузинской кухне сыр отваривают или разваривают в 
молоке, жарят на вертеле и н