о при остывании густеет и прозрачна, 
как желе. Ее переливают из таза в банки в горячем состоянии.
  ПЕЛТЯ МАЛИНОВАЯ ИЛИ ЕЖЕВИЧНАЯ 
 1 л ягодного сока, 1 кг сахара.
 Сок из ягод отжать небольшими порциями сквозь двойную марлю или бязь, дать ему 
отстояться и затем распустить в нем сахар из расчета 1:1 и варить, как варенье, 
снимая пену.
  ПЕЛТЯ ЯБЛОЧНАЯ 
 2 кг очищенных яблок, 1,75 л воды, 1-1,75 кг сахара (1 кг сахара на 1 л 
яблочного отвара).
 Отобрать яблоки твердые, но сладкие. Фрукты вымыть, затем разрезать на 
четвертушки, каждую четвертушку — поперек пополам. От семечек и кожуры яблоки 
не очищать. Чтобы яблоки не темнели во время чистки, положить их в холодную 
воду. Варить под крышкой на слабом огне. При этом яблоки нельзя мешать, иначе 
они разварятся. Через 15 мин слить отвар через сито в другую посуду, накрыть ее 
ситом и высыпать на него яблоки, чтобы стекли самые густые фракции отвара. 
Держать так в течение получаса. Отстоявшийся отвар вновь процедить сквозь 
чистую марлю. На 1 л очищенного отвара взять 1 кг сахара, распустить постепенно 
в отваре и варить пелтю, причем пока сахар не распустится, огонь сделать очень 
слабым.
 (1) В рецептах плэчинты даны указания только по приготовлению начинки. О 
приготовлении теста и плэчинты см. выше.




 Закавказская кухня


 Закавказье — самая разнообразная по растительности часть СССР, самая 
насыщенная по ассортименту сельскохозяйственных культур. Виноград, лимоны, 
мандарины, чай, гранаты, инжир, грецкие орехи, десятки видов и сортов абрикосов,
 персиков, слив, тута, миндаля и в то же время кукуруза, чумиза, полба, бобовые,
 эфироносы, пряные травы, овощные и бахчевые культуры. И вместе с этим — 
овцеводство, птицеводство, мясное и молочное скотоводство, пчеловодство, 
развитое сыроделие.
 Горный характер всего края, влияние Черного моря с запада и Каспийского с 
востока, цветущие долины и предгорья, высокогорные альпийские луга — все это 
отличает и выделяет Закавказье с его субтропической природой средиземноморского 
типа. Эти общие черты объединяют и влажные субтропики Колхиды и Ленкорани, и 
сухие субтропики Куринской и Ереванской низменностей, и идеальный 
средиземноморский климат Алазанской долины, похожий на климат южного подножья 
Итальянских Альп. Для всех районов характерны продолжительное жаркое лето, 
обилие солнца, мягкая зима. Вот почему можно считать, что грузины, 
азербайджанцы и армяне живут в целом в сходных природных условиях, имеют много 
общих черт в направлении сельского хозяйства своих республик и потому, вполне 
естественно, используют в своем питании во многом сходное и даже одинаковое 
растительное и животное сырье. Этим, конечно, объясняется сходство их 
национальных кухонь.
 Но не только природные условия, но и историческая обстановка, в которой на 
протяжении десятков веков шло развитие народов Закавказья, была во многом 
сходной.
 Раннее возникновение государственной самостоятельности Армении, Грузии и 
Азербайджана и высокое развитие национальной культуры закавказских народов, их 
связи с древнейшими государствами Ближнего Востока и Средиземноморья, в 
частности с Римом и Византией, а затем разрушение древнейшей цивилизации и 
национальных традиций в результате завоеваний и длительное порабощение со 
стороны соседних мусульманских государств — арабских халифатов, Ирана и Турции,
 — все это оказало серьезное влияние на материальную культуру армян, грузин и 
азербайджанцев. Часть блюд грузинской и армянской кухни получила тюркские 
наименования, распространенные и в соседнем Азербайджане, а также в Иране и 
Турции, что нередко затрудняет определение истинной национальной принадлежности 
того или иного блюда, заставляя формально по названию относить его к турецким, 
иранским или азербайджанским, в то время как оно является, быть может, 
грузинским или армянским по происхождению и содержанию.
 Размежевание закавказских кухонь по национальным признакам затрудняется еще и 
тем обстоятельством, что целый ряд одинаковых блюд приобрел распространение по 
всему Закавказью независимо от национального или историко-географического 
района. Возьмем, например, всем известный шашлык или пловы. Хотя последние под 
именем «палав» распространены у армян, а под названием «шилаплави» у восточных 
грузин, тюркское название, а также происхождение и особенности технологии 
указывают на определенный тюркско-иранский источник пловов, что позволяет 
отнести их к ассортименту азербайджанской национальной кухни. Иначе обстоит 
дело с шашлыком. Это блюдо, считающееся в России и во всем мире типичным 
кавказским блюдом, знакомо вообще многим пастушеским, скотоводческим народам, 
особенно горным. Что же касается названия — шашлык, то, несмотря на его 
несомненное тюркское происхождение, никто на Кавказе, в том числе и в 
тюркоязычном Азербайджане, не сможет объяснить это слово, исходя из словарного 
запаса своего языка. В Грузии шашлык называют мцвади, в Армении — хоровац, а в 
Азербайджане — кебап. Слово «шашлык» употребляют только русские, которые 
заимствовали его у крымских татар еще в XVIII в. («шишлик» от «шиш» — вертел) 
для обозначения блюд на вертеле, и из русского языка это слово