ить 1,
5-2 ч. ложками этой смеси. Затем раскатать слоеное тесто в пласт толщиной 2-3 
мм, нарезать его квадратиками, соответствующими величине яблок, и в каждый 
квадрат завернуть по яблоку. «Кульки» положить швом вниз на противень, 
смоченный водой, смазать яйцом, выпечь в духовке до зарумянивания и обсыпать 
сахарной пудрой.
 Приготовление слоеного теста. Муку, сметану, желтки, вино, соль вымешивать до 
тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук. Оставить тесто укрытым на 15-20 
мин. Затем раскатать в пласт толщиной 0,5 см, на середину пласта положить 
половину подготовленного масла, размазать его, сложить пласт вдвое, сверху 
положить другую половину масла и вновь сложить пласт, после чего края теста со 
всех сторон защипать и раскатать его как можно тоньше, следя, однако, за тем, 
чтобы масло не прорвало края теста. Затем пласт теста сложить в 4 слоя, дать 
«отдохнуть» ему 10 мин и снова раскатать. Эту операцию повторить 4 раза, причем 
каждый раз давать тесту «отдыхать» по 10 мин. В последний раз раскатать пласт 
теста до толщины 2-3 мм.
 Слоеное тесто следует раскатывать в прохладном помещении, а не в нагретой 
кухне.
  АЛЬВИЦА 
 500 г сахара, 250 г патоки, 1,5 стакана отвара мыльного корня, 200 г очищенных 
грецких орехов, 0,25 палочки ванили или ванилин на кончике ножа.
 Приготовление альвицы состоит из четырех самостоятельных операций, каждая из 
которых имеет свои правила: приготовление карамели, отвара мыльного корня, 
соединение и уваривание их в альвичную массу и, наконец, соединение альвичной 
массы с орехами и ванилью.
 Приготовление карамели. В кастрюле вскипятить ровно 170 г воды (треть от веса 
сахара), всыпать сахар, довести до кипения, снять пену, добавить патоку, вновь 
довести до кипения, процедить сквозь сито и уварить до карамельной пробы, т. е. 
до такого состояния, когда взятая проба — комочек карамели — при охлаждении в 
воде легко дробится.
 Отвар мыльного корня. Мыльный корень разрезать на куски по 3-4 см, промыть в 
холодной воде, а затем заполнить им посуду на 1/3, остальные 2/3 залить водой. 
На медленном огне уваривать 4 ч до получения отвара темно-коричневого цвета. 
Процедить сквозь сито, взбить.
 Альвичная масса. Во взбитый отвар мыльного корня тонкой струйкой влить 
разогретую карамель, все время помешивая деревянной лопаточкой, а затем 
поставить его на огонь и, не переставая мешать, доварить до готовности, которую 
определить следующим образом: на кончик деревянной лопаточки взять немного 
сваренной альвичной массы так, чтобы образовалась сосулька: если через 
несколько минут застывшая сосулька легко дробится от удара ножом, то альвичная 
масса готова.
 Приготовление альвицы. Альвичную массу снять с огня, добавить в нее орехи, 
ванилин, быстро и хорошо перемешать и выложить в деревянный плоский ящик, 
застеленный пергаментом. Когда альвица окончательно застнет, нарезать ее 
прямоугольниками.
  НУГА ОРЕХОВАЯ 
 500 г сахара, 25 г сахарной пудры, 1 стакан меда, 1 стакан воды, 300 г грецких 
очищенных орехов, 10 белков, 0,25 палочки ванили или ванилин на кончике ножа, 
либо 1 ч. ложка сухой лимонной цедры или цедра с 1 лимона.
 Сахар, мед, воду сварить почти до карамельной пробы (см. рецепт выше). Белки 
взбить в плотную пену, перемешать с сахарной пудрой и залить медово-сахарной 
карамелью, а затем, непрерывно помешивая по дну деревянной лопаточкой, уварить 
на слабом огне до состояния полутвердого шарика. (В чашку с холодной водой 
влить несколько капель массы и соединить ее в шарик. Если шарик твердый — масса 
готова). К массе добавить дробленые орехи, ваниль или цедру, перемешать, 
выложить на пергамент, раскатать в пласт толщиной 1,5— 2 см, и после охлаждения 
нарезать на кусочки.
  КИТОНОАГЭ (ПАСТИЛА ИЗ АЙВЫ) 
 1,8 кг айвы, 4 яблока, 400 г сахара, 1 лимон (сок, мякоть и цедра), 1 стакан 
сахара, 0,5 стакана воды.
 Некрупную айву нарезать на четвертушки, очистить от сердцевины и припустить на 
очень слабом огне. Через несколько минут добавить яблоки, так же разрезанные на 
четвертушки и очищенные от косточек. Варить до первых признаков мягкости (когда 
легко входит спичка), затем протереть сквозь сито, прибавить сахар, лимонный 
сок, цедру и снова варить до загустения, все время помешивая. Густую пастилу 
выложить на доску, слегка смоченную водой, разровнять ножом в пласт толщиной 1 
см, прикрыть марлей так, чтобы она была на 0,5-1,5 см над поверхностью пастилы 
и поставить в сухое, проветриваемое место на 2 дня. Когда пастила высохнет, 
нарезать кусками (3х2 см), обвалять в сахарной пудре.
  ПЕЛТЯ 
 Пелтя — особый вид варенья, изготовляемого не из ягод и фруктов, а из их соков 
или отваров. Сок используется в тех случаях, когда ягоды костисты (малина и 
ежевика). Отвар используется в тех случаях, когда фрукты содержат большое 
количество пектина, т. е. желирующего вещества (обычно это айва и яблоки).
 Варят пелтю осторожно, на слабом огне, чтобы она не переварилась, иначе она не 
загустеет как надо. Горячая пелтя жидка,