сметаной. Кроме того, овощной набор замы гораздо уже: только 
морковь, лук, петрушка, сельдерей, иногда зеленая фасоль, картофель — но их по 
количеству больше. Вместо кваса для замы используют лимонный сок.
 Наконец, заму приготовляют только из курицы, цыпленка, потрохов птицы.
 Овощи нарезают тонкой соломкой.
 Заправляют заму зеленью укропа и петрушки, красным перцем.
  ЗАМА С ЦЫПЛЕНКОМ 
 1 цыпленок, 2 стакана зеленой фасоли, 4 луковицы (возможен зеленый лук), 2 
моркови, 1 петрушка, 0,5 сельдерея, 4 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, 1-1,5 лимона 
(сок и мякоть без косточек), по 1 ст. ложке укропа и зелени петрушки, 0,5 ч. 
ложки красного перца.
 Приготовить бульон из цыплят, опустить в него овощи (фасоль, морковь, петрушку,
 лук, сельдерей), проварить 15-20 мин на среднем огне, добавить лимонный сок, 
посолить, довести до кипения, снять с огня. Тщательно избить яйцо со сметаной в 
пену, влить порциями в еще не остывший суп и хорошо вымешать, не давая 
завариться белку. Заправить пряностями.
  СЫРБУШКА 
 Сырбушка — постный суп из молочной сыворотки, которой берут вдвое больше, чем 
воды.
 В Молдавии в настоящую сырбушку используют сыворотку от овечьего молока.
 0,5 л воды, 1 л сыворотки, 1 морковь, 1 луковица, 3-4 средних картофелины, 1,
5-2 ст. ложки кукурузной муки (или манной крупы), 0,5 ч. ложки семян кориандра.
 Сварить в воде целую или разрезанную вдоль пополам морковь и мелко нарезанный 
лук. Когда вода закипит, положить нарезанный крупной соломкой картофель и, 
когда он сварится, медленно засыпать через сито кукурузную муку, проварить 5-7 
мин, затем влить сыворотку, посолить и добавить кориандр. Через 5 мин сырбушка 
будет готова.
  ВТОРЫЕ БЛЮДА  
  БЛЮДА ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ 
  ДРОБ (ГОЛУБЦЫ ИЗ БАРАНЬЕГО САЛЬНИКА) 
 500 г ливера, 1 бараний сальник, 2 яйца, 6 луковиц, 3-4 ст. ложки тертой 
брынзы, 10-12 горошин черного перца, 1 ст. ложка укропа и петрушки.
 Сердце, легкие, печень барашка обжарить на масле с луком и потушить до полной 
готовности, а затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить. В фарш 
добавить сырые яйца, соль, молотый перец, пряную зелень и хорошо вымешать. 
Затем промыть сальник, разрезать его на квадраты размером 15х15 см и на каждый 
положить фарш, завернув затем как голубцы. Каждый «голубец» обжарить с обеих 
сторон, после чего уложить все в ряд плотно на противень, посыпать тертой 
брынзой и поставить в духовку на 10-15 мин.
 Дроб подается только горячим, с отварным картофелем и свежими помидорами.
  ДРОБ В ТЕСТЕ 
 150 г муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла (растительного или топленого), остальные 
продукты те же, что и в предыдущем рецепте.
 Замесить пресное тесто. Очень тонко раскатать его, нарезать на крупные 
квадраты, на каждый положить фарш и завернуть тесто так, чтобы края его не 
заходили один за другой, а были бы слеплены тонким швом.
 Далее готовить, как дроб из сальника.
  ГИВЕЧ ИЗ БАРАШКА 
 500 г баранины, 1 стакан кипятка, 1-2 ст. ложки масла, 1,5 стакана томатного 
сока, 2 картофелины, 2 луковицы, 2 помидора, 2-3 стручка сладкого (болгарского) 
перца, 1 морковь, 1 петрушка, 0,5 кабачка, 0,5 баклажана, 0,5 кочана цветной 
капусты, 10 стручков фасоли, 8 горошин черного перца, 1 щепотка красного перца, 
4 зубчика чеснока, по 1 ст. ложке укропа и петрушки.
 Баранину нарезать кусками как для гуляша, обжарить на смеси сливочного и 
подсолнечного масла, положить в кастрюлю, залить кипятком, прокипятить молодую 
баранину 20 мин, старую — 50 мин. Добавить нарезанные дольками и предварительно 
обжаренные картофель, морковь, петрушку, баклажаны. Потушить 10 мин, залить 
томатным соком, добавить фасоль, сладкий перец, цветную капусту, посолить и 
довести до кипения на медленном огне. Положить помидоры, чеснок, пряную зелень, 
поперчить и поставить в духовку на 15-20 мин.
  МУСАКА 
 Мусака — наиболее распространенное в Молдавии мясное блюдо, половину которого, 
а иногда и более, составляют овощи. Возможны и совершенно овощные, 
вегетарианские мусаки.
 Особенность приготовления мусаки состоит в том, что все продукты закладывают в 
нее одновременно, а затем тушат, причем во время тушения за кушаньем не надо 
следить, поскольку время тушения строго определено. Главное — правильно 
подготовить и заложить в кастрюлю продукты, предназначенные для мусаки. После 
этого в течение 1 ч. хозяйка может быть совершенно свободна: печь сама сделает 
свое дело.
 Мясо, используемое в мусаку — баранина, но может быть и телятина. Основные и 
обязательные овощи в мусаке — лук, баклажаны, помидоры; дополнительные и 
сменные — капуста, картофель, кабачки. Обычно в мусаке наряду с основными 
присутствует один из сменных овощей. Пряности для мусаки — чеснок, лавровый 
лист, черный или красный перец, зелень укропа и петрушки; жиры — подсолнечное 
масло и сметана.
 Приготовление мусаки. Мясо режут на кусочки, как для гуляша, и слегка отбивают.
 Овощи, за исключением капусты, режут кружками, капусту — соломкой. На дно 
широкой и неглубокой кастрюли, смазанной сливочным маслом, кладут слой 
баклажанов, затем слой лука, помидоров, кабачков, на них — слой мяса. Затем 
слои повторяют. Через каждые 2-3 слоя мусаку пересыпают пряностями. Особенно 
сдабривают мясной слой в середине, а также верхний овощной слой. Сверху мусаку 
заливают