рье — прежде всего айва, яблоки, слива, черешня, 
вишня, абрикосы. Широкое применение находят грецкие орехи. Стремление 
переработать это сырье в наиболее концентрированном виде повлекло за собой 
изготовление мармеладов, пастил и смокв (густых полусухих, бессиропных варений),
 а также особых желе (пелти) из уваренных фруктовых и ягодных соков. 
Используется и промежуточный продукт, получаемый при производстве виноградного 
вина — виноградный муст, т. е. густой, неосветленный и непрофильтрованный 
виноградный сок, на котором варят некоторые фрукты и овощи. Фрукты и вино 
применяются и при приготовлении кондитерских изделий — пирожных и печений из 
масляного слоеного теста. Любят молдаване и такие лакомства, как молдавская 
халва (альвица) и ореховая нуга, и в этом обнаруживается влияние 
ближневосточной, турецкой кухни.
 Молдавскую кухню в прошлом считали бедной, неразнообразной. Это неверное 
мнение объяснялось отчасти слабым знакомством с нею, отчасти искусственным 
исключением из этой кухни блюд, сложившихся под турецким влиянием, а также 
недооценкой овощей, брынзы и фруктов как источника самостоятельных блюд. Между 
тем молдавская кухня по современным представлениям именно благодаря своему 
богатому овощному и фруктовому ассортименту относится к числу чрезвычайно 
вкусных и полезных для здоровья кухонь.
 Богатство кухни оценивается не по числу имеющихся в ней блюд, а по богатству 
их вкусовых оттенков, по искусству комбинации различных продуктов. Молдавская 
кухня, обладающая большим историческим опытом и превосходной продуктовой базой, 
принадлежит к одной из самых интересных кухонь нашей страны.
  ПЕРВЫЕ БЛЮДА 
  ЧОРБА 
 Чорба — кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входит квас из 
отрубей, заменяемый теперь обычным хлебным квасом. Соотношение кваса и воды в 
чорбе постоянно — 1:2 (т. е. на каждый литр воды — пол-литра кваса). Для 
настоящей молдавской чорбы квас обычно готовят особый — из пшеничных отрубей, 
но, в крайнем случае, можно воспользоваться и покупным квасом. Этот квас 
кипятят отдельно и вливают в чорбу за 5 мин до полной готовности. Набор 
продуктов в чорбах в основном постоянен, меняется только мясо — говядина, 
молодой барашек, петух, куриные потроха — и в связи с этим какой-нибудь один 
овощной компонент. В чорбу непременно входят морковь, лук, петрушка, сельдерей, 
помидоры и пряная зелень — порей, укроп, любисток или эстрагон. Сменные 
компоненты: фасоль, картофель, капуста, сладкий перец, рис (заменяющий в 
некоторых чорбах картофель).
 Овощи в чорбу закладывают свежие, преимущественно молодые и ни в коем случае 
не обжаренные. Этим чорбы принципиально отличаются от украинских борщей и 
других так называемых заправочных супов.
 Приготовление чорб.
 1) На воде варят мясной бульон;
 2) опускают в него нарезанные тонкой соломкой основные овощи чорбы;
 3) через 10-15 мин опускают сменные компоненты чорбы, указанные в рецепте, за 
исключением фасоли, которую кладут в бульон вместе с основными овощами, или 
даже раньше их;
 4) когда овощи сварятся, заливают в чорбу перекипяченный квас;
 5) заправляют чорбу пряной зеленью, красным перцем, чесноком, иногда лавровым 
листом и солят;
 6) готовой чорбе дают настояться 15-20 мин. Добавляют лимонную кислоту или сок 
лимона, если она недостаточно кислая. Иногда заправляют сметаной.
 Квас для чорбы (из отрубей). Глиняную посуду на 4-6 л наполняют до 1/4 объема 
пшеничными отрубями, смешанными с горстью кукурузной муки, слегка смачивают 
холодной водой, затем заливают крутым кипятком, чтобы посуда наполнилась на 3/4,
 хорошо размешивают и прибавляют 1,5-2 стакана закисших отрубей от прежнего 
кваса. Если их нет, то смачивают отруби не холодной водой, а простым квасом, 
если же нет кваса, можно взять молодую веточку вишни, крупно нарубить ее, 
перемешать с отрубями. Покрывают полотенцем и ставят на сутки в теплое место. 
Перед употреблением процеживают. Квас можно доливать на четверть или половину 
отливаемого объема.
  ЧОРБА ДЕРЕВЕНСКАЯ 
 500 г говядины, 20 стручков зеленой фасоли, порезанные на кусочки, 2 помидора, 
1-2 картофелины, 1/4-1/8 кочана капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка 
(корень и зелень), 0,5 сельдерея (корень и зелень), 1 ст. ложка укропа, 0,5 
стебля любистока или 1 ст. ложка сухой зелени любистока, 1 лук-порей, 0,25 ч. 
ложки красного перца.
  ЧОРБА С БАРАШКОМ 
 500 г молодой баранины, грудинки, 2 ст. ложки промытого риса (вместо 
картофеля), 1-2 сладких перца (вместо капусты), 2 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 
2 ст. ложки сметаны для заправки, остальные продукты те же, что и в чорбе 
деревенской, но петрушки и моркови вдвое меньше.
  ЧОРБА ИЗ ПЕТУХА 
 1 петушок, остальные продукты те же, что и в чорбе с барашком, только без 
сладкого перца.
  ЧОРБА ИЗ ПОТРОХОВ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ 
 500 г потрохов (крылышки, шейка, желудок, сердце, печень) индейки, гуся, 
курицы, остальные продукты те же, что и для чорбы из петуха.
  ЧОРБА УВАРЕННАЯ 
 500 г телятины, 0,5 л воды, 1 -1,5 стакана кваса, 4-5 картофелин, 1/4 кочана 
капусты, 3 луковицы, 4 помидора, 0,5 стакана сметаны, 1 морковь, 0,5 петрушки, 
0,5 сельдерея, 3-4 лавровых листа, 4-5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка укропа, 0,
5 ст. ложки любистока, 1 лук-порей, 0,25 ч. ложки красного перца.
 Чорбу уваренную готовят обычно из одного куска телятины. Порядок ее 
приготовления несколько иной.
 Капусту, картофель, лук, морковь, петрушку нарезать кубиками или сравнительно 
крупными дольками и уложить на дно кастрюли, лучше всего казана, с толстыми 
стенками. Поверх положить кусок телятины, залить 1-1,5 стакана кипятка, плотно 
закрыть и поставить в духовку примерно на 1 ч. Затем добавить еще 1 стакан 
кипятка, перекипяченный квас, сметану, помидоры, соль и снова поставить в 
духовку на 15 мин. Перед подачей на стол заправить пряной зеленью и чесноком.
 ЗАМА
 Зама от чорбы отличается прежде всего тем, что в ее состав входит сырое яйцо, 
взбитое вместе с