ью молдавского 
хозяйства. Брынза употребляется не только как повседневная закуска в 
натуральном виде, но и в тертом виде в качестве добавок и начинок к овощным, 
яичным, мучным и мясным блюдам.
 По сравнению с брынзой кукуруза стала характерным для молдавской кухни 
продуктом сравнительно недавно — всего 200 лет тому назад. Она была завезена в 
Молдавию лишь в XVII в. и широко распространилась в XVIII в., став прежде всего 
повседневной пищей бедняков. С течением времени в Молдавии научились 
приготовлять из кукурузы разнообразные блюда. Знаменита национальная каша 
мамалыга, широко используется кукуруза в супах и гарнирах, ее отваривают и 
пекут (в стадии молочно-восковой спелости), делают из кукурузной муки 
кондитерские изделия. В то же время в Молдавии традиционно употребляют 
пшеничный, а не кукурузный хлеб.
 В молдавской кухне огромную роль играют овощи. Из них готовят и гарниры и 
самостоятельные блюда. Чаще всего их отваривают, пекут, фаршируют, тушат и 
солят, реже — жарят. Излюбленными и специфичными для молдавской кухни овощами 
являются зерновая и зеленая (стручковая) фасоль, чечевица, помидоры, гогошары, 
сладкий перец, баклажаны, кабачки.
 Бобовые часто употребляют в пюреобразном виде, взбитые с луком и растительным 
маслом. Остальные овощи, особенно перцы, баклажаны, гогошары, как правило, 
фаршируют либо другими овощами, либо рисом с овощами и мясом. Очень часто овощи 
употребляют с соусами, маринадами и другими заправками, приготовленными из вина,
 сметаны, пряных овощей и пряной зелени. Из различных овощей, тушенных на 
медленном огне с растительными и животными жирами и пряностями, приготовляют 
разнообразные овощные рагу — гивечи и мусаки, обладающие приятным 
слабопикантным вкусом. В такие овощные блюда часто добавляют брынзу, сметану, 
придающие им особую кисловатость и легкую солоноватость.
 Из пряной зелени и пряных овощей наибольшим спросом пользуются лук-порей 
(праж) и сельдерей, которые идут в Молдавии в больших количествах не только на 
приправы, но и в качестве самостоятельных блюд, и на квашение.
 Из других пряностей применяют кориандр в семенах, черный и душистый перец, 
гвоздику, лавровый лист, эстрагон, особенно в солениях. В большом употреблении 
также чеснок, составляющий основу для двух распространенных национальных 
молдавских подливок — муждея и скордоли, а также идущий во все мясные и овощные 
блюда, особенно в бобовые. В молдавском фольклоре и в поверьях чеснок наделен 
чудодейственной силой. В прошлом в маловодной Молдавии с ее жарким летом и 
сырой зимой он был народным лечебным средством, применяемым вместе с пищей.
 Молдавской кухне, как уже отмечалось выше, свойственна терпимость к восприятию 
кулинарных обычаев соседних народов. Это легко заметить на примере мясных блюд. 
Молдаване используют в своих национальных блюдах в одинаковой степени и 
баранину (чорба, гивеч, мусака), и свинину (кырнецей, костица, мушка), и 
говядину (мититей), и домашнюю птицу (зама, рэсол и др.), находя для каждого 
вида мяса наиболее соответствующее ему овощное и пряное окружение. При этом 
явное предпочтение оказывают молодому, нежному мясу телят, ягнят, молодых 
петушков и цыплят. Мясо приготовляют обязательно в сочетании с овощами, по 
отношению к которым оно составляет в таких блюдах небольшую часть (четверть, 
треть, изредка половину — в гивече и мусаке), а также в сочетании с фруктами 
(телятину — с айвой, индейку — с абрикосами). Характерным для молдавской кухни 
является сочетание в мясных блюдах и соусах к ним сухого виноградного вина и 
томатного сока. Это придает мясу особую нежность и вместе с тем делает его 
более пикантным, что роднит молдавскую кухню с кухнями других романских народов,
 в том числе и с французской.
 Для технологии приготовления мясных национальных блюд характерно использование 
открытого огня и гратара — толстой железной решетки, расположенной над 
раскаленными углями из твердых лиственных пород деревьев (кизила, ореха, бука). 
Гратар предварительно смазывают маслом, салом или животным жиром, кладут на 
него мясо или птицу либо куском, либо в рубленом и затем спрессованном виде 
(дроб, мититей, кырнецей). Для тушения обычно используют духовку, а не 
наплитный огонь.
 Интересен и молдавский сладкий стол. Для него в основном используется богатое 
виноградное и фруктовое с