катали из них в руке шарики и затем оставляли эти шарики на полчаса-час 
вянуть и только затем бросали в кипяток.
 Однако большее распространение получил другой вид клецок — с начинкой, или 
«клецок с душами», когда в каждую катаную клецку вдавливали маленький кусочек 
сала.
 Городская кухня, особенно на западе Белоруссии, пошла, однако, дальше по пути 
разработки клецок как особого кушанья. Их стали приготовлять также из мелких 
круп и картофеля. Но главное — тесто для клецок получило более разреженную 
консистенцию, поэтому они стали не только значительно нежнее галушек, но и 
отличаются иным вкусом. Близко к клецкам стоят «галки», т. е. клецки, в состав 
которых входят творог, рыбный или раковый фарш, замешиваемые непосредственно в 
тесто, отчего последнее получается чуть более плотным по консистенции (при 
разреженном тесте фарш может выпасть).
 Что же касается своеобразной консистенции клецок, то она достигается, 
во-первых, более жидким разведением теста и наличием в нем не воды, а молока, 
сливок, масла, делающих тесто особенно нежным и эластичным, а, во-вторых, рядом 
технологических приемов, которые в основном и создают неповторимый вкус клецок, 
их отличие от других видов мучных изделий. Главный из этих приемов — тщательное 
растирание и взбивание теста и его компонентов, особенно яиц, которые вводят 
раздельно, желток и белок, и не одновременно, а в определенной 
последовательности. Другим приемом, увеличивающим объем клецок, служит варка их 
в подсоленной воде обязательно под крышкой, на медленном огне. Это дает 
возможность клецкам «разрастись» и в то же время не развалиться.
 В белорусской национальной кухне клецки делают из смеси ржаной и гречневой 
муки, ржаной и ячменной, взятых в равных частях. Иногда используют либо только 
гречневую муку, либо сочетание картофельного пюре с мукой, либо манную кpyпу.
 Клецки могут быть простыми и заварными. Для заварных клецок муку заваривают. 
Этот прием требует несколько иных пропорций муки и других компонентов и вносит 
дополнительное разнообразие во вкусовую гамму клецок.
 Порядок приготовления простых клецок. Масло (или топленое сало), а иногда и 
молоко или сливки растирают с яичными желтками добела, в эту массу постепенно, 
все время продолжая растирать, добавляют маленькими порциями муку и воду. Затем 
тесто солят, сдабривают пряностями, вводят в него взбитые яичные белки, все еще 
раз растирают и из полученного теста с консистенцией кашицы-размазни отделяют 
небольшие кусочки, обычно в половину чайной ложки, смоченной в воде, опускают 
их в кипящую подсоленную воду (2 ч. ложки соли на 1 л воды) и отваривают на 
медленном огне под крышкой около 5 мин. Готовые клецки всплывают на поверхность.

 В зависимости от общего состава, характера муки и внесенных пряностей, соли 
или сахара клецки могут быть использованы как наполнители в различные супы, 
гарниры к мясным блюдам, а также как самостоятельные вторые блюда.
 В белорусской кухне их чаще всего используют как самостоятельное блюдо и 
подают облитыми топленым салом со шкварками и жаренным на сале луком.
 Клецки, предназначенные для еды с бульоном (супом), лучше всего отваривать 
непосредственно в соответствующем бульоне: мясном, грибном или овощном. В этом 
случае в тесто для клецок примешивают лук, укроп, тмин или майоран в разных 
сочетаниях в зависимости от вида супа. Гречневые клецки с укропом и тмином, 
например, хорошо гармонируют с журом на молоке (см. с. 86), в который их 
опускают после отваривания в отдельной посуде.
  КЛЕЦКИ МУЧНЫЕ 
 5-6 ст. ложек муки (без верха), 4-5 ст. ложек молока (или 4 ч. ложки сухого 
молока и вода), 2 яйца, 2 ч. ложки сливочного масла, топленого сала или 
конопляного масла (в крайнем случае подсолнечного), 1 ст. ложка мелко 
нарезанного лука, 0,5 ч. ложки тмина (для ржаной и ячменной муки), 2 ч. ложки 
укропа (для гречневой муки).
 Эти клецки можно готовить из смеси ржаной муки с ячменной и гречневой, взятых 
в любых пропорциях, или из одной гречневой муки. Порядок приготовления указан 
выше.
 Молоко можно заменить водой, сливками или сухим молоком с водой. Ввиду 
различного характера используемых муки и масла в количестве жидкости можно 
делать небольшие изменения, добавляя или сокращая ее в зависимости от 
консистенции теста клецок.
 Все это дает возможность на основе данного рецепта получать различные по вкусу 
клецки.
  КЛЕЦКИ МУЧНЫЕ ЗАВАРНЫЕ 
 0,25 стакана муки, 3 ст. ложки масла, 5 ст. ложек молока, 2 яйца, 2 ч. ложки 
рубленой зелени петрушки, 1 ч. ложка укропа, 0,5 ч. ложки соли.
 Молоко и масло вскипятить в сотейнике, всыпать муку и, продолжая держать на 
медленном огне, быстро и тщательно размешать до получения эластичной массы 
(пока она не начнет отставать от стенок). После этого снять с огня и, 
непрерывно мешая, добавить соль, пряности, а когда остынет, ввести 
предварительно растертые желтки и взбить все тесто. Затем по частям ввести 
взбитые белки, вновь тщательно размешивая тесто.
 О дальнейшем приготовлении см. выше.
  КЛЕЦКИ МАННЫЕ 
 0,5 стакана манной крупы, 1 стакан молока, 4 яйца, 2 ч. ложки сливочного масла,
 0,5 ч. ложки соли.
 Молоко вскипятить с маслом, всыпать манную крупу, разварить, размешивая, 
посолить и, закрыв, поставить на 10-15 мин в умеренно нагретую духовку или в 
водяную баню на 20 мин, чтобы крупа как можно более разопрела. Затем охладить, 
вбить 4 желтка, растереть, ввести