в ступке, соединить с 
приготовленным рыбным пюре.
 Муку развести осторожно в молоке до получения эластичной массы, влить взбитое 
яйцо, перемешать, соединить с рыбным фаршем, перетереть и взбить в однородную 
массу. Подготовить рыбный отвар из голов, плавников и костей, подсолить и 
отварить в нем галки на слабом огне.
 Затем вынуть их и подать вместе с ухой или отдельно с маслом и картофелем.
  РЫБА ПЕЧЕНАЯ 
 Речную рыбу, обычно леща или линя, не потроша и не очищая от чешуи, посолить с 
обеих сторон крупной солью, положить на противень и запечь в духовке с обеих 
сторон по 15— 20 мин.
  РЫБА ОТВАРНАЯ 
 Национальный набор для этого блюда — линь, ерш, щука и красноперка, которых 
берут приблизительно поровну.
 Рыбу очистить, нарезать на крупные куски, залить небольшим количеством воды, 
чтобы только покрыть рыбу, засыпать укропом, петрушкой, лавровым листом и 
припустить на слабом огне.
  КАРТОФЕЛЬНЫЕ БЛЮДА 
 Особенностью картофельных блюд белорусской кухни является, во-первых, 
преимущественное использование в них тертого, а не целого картофеля, во-вторых, 
несколько способов приготовления тертой картофельной массы и, в третьих, 
применение обязательно комбинированной тепловой обработки. Целый картофель 
употребляют лишь в двух видах — отваренный в мундире (по-белорусски он 
называется солоники, так как его едят густо посыпая солью) и тушеный.
 Блюда из тушеного картофеля называются тушанкой или смажениками. Смаженики 
вкуснее и нежнее, потому что готовят их, как правило, только из молодого 
картофеля. На востоке Белоруссии, в Витебской области, это различие не 
соблюдается — там все блюда из тушеного картофеля называются тушанкой.
 Основное внимание тех, кто впервые знакомится с белорусской кухней, следует 
обратить на различные виды картофельной массы, свойственные белорусской 
кулинарии, из которых получают большинство картофельных блюд. Различают 
таркованную, клинкованную и варено-толченую картофельные массы и их комбинации 
с мукой, дрожжевым тестом, друг с другом и с содой.
  Таркованная масса — это сырой картофель натертый на терке и не отжатый после 
этого, а используемый в дальнейшем приготовлении вместе с выделившимся соком.
  Клинкованная масса — тертый сырой, картофель, тщательно, полностью отцеженный 
в клинке, т. е. в мешочке конусовидной формы из тонкого холста (полотна) или из 
тройного слоя марли. Клинковый мешочек рассчитан на 2-2,5 кг массы.
  Варено-толченая масса — обычное пюре из отварного картофеля.
 Таркованную массу чаще всего применяют в комбинации с варено-толченой или же с 
мукой, а также с дрожжевым тестом; к клинкованной массе, наоборот, чаще 
добавляют соду и небольшое количество муки.
 Тепловая обработка масс включает обычно две, а иногда и три стадии — сначала 
легкое (первичное) отваривание или обжаривание, а иногда и то и другое, затем 
тушение или томление уже отваренных (или обжаренных) изделий. В результате 
простые и в сущности совершенно одинаковые по исходному сырью картофельные 
блюда приобретают различный вкус, иногда совершенно заставляющий забыть их 
«картофельное происхождение».
 Ниже приводятся рецепты нескольких блюд из целого (не тертого) картофеля, а 
также пять типов блюд из тертого картофеля.
  БЛЮДА ИЗ ЦЕЛОГО КАРТОФЕЛЯ 
  ТУШАНКА ПРОСТАЯ 
 1 кг картофеля, 50 г сала, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка зелени 
укропа, 1 луковица, 0,5 стакана воды.
 Сырой картофель порезать на бруски или крупные кубики и на противне или 
широкой сковороде, смазанных салом, как можно быстрее (на сильном огне) и 
равномерно со всех сторон (часто переворачивая) обжарить до золотистой корочки. 
Как только корочка образуется, еще полусырой картофель сложить в глиняный 
горшок или кастрюлю, засыпать мелко нарезанной зеленью, луком и остатками сала, 
посолить, долить кипяток, закрыть крышкой и поставить в духовку примерно на 15 
мин. Готовую тушанку едят с огурцами (свежими и солеными), квашеной капустой.
  ТУШАНКА ГРИБНАЯ  
 1 кг картофеля, 150-200 г растопленного сала, 1 ст. ложка порошка сухих грибов 
или 1 стакан мелко нарезанных свежих грибов (если используют сухие грибы, то 
подливают 0,5 стакана воды), 1 крупная луковица, 1 ст. ложка зелени сельдерея 
или петрушки, 1 ст. ложка укропа, 6 горошин черного перца.
 Сырой картофель нарезать дольками, положить в глиняную посуду, засыпать 
пряностями и грибами, залить салом, перемешать, закрыть плотно крышкой и 
поставить в умеренно нагретую духовку на 40-60 мин.
  БЛЮДА ИЗ ТАРКОВАННОЙ МАССЫ 
  ТАРКОВАНКА 
 1 кг таркованнои массы, 100-150 г свиного сала, 2-3 луковицы, 0,5-0,75 стакана 
сухих фруктов (яблок, груш, вишен), 50 г сливочного масла, 2 стакана молока, 
6-7 горошин черного перца или 1 щепотка красного, 1 ст. ложка укропа и петрушки.

 Из крупного картофеля приготовить таркованную массу, добавить в нее соль. 
перец, слегка обжаренные мелкие кусочки сала (но не шкварки) и мелко нарезанный 
и обжаренный на этом сале лук, а также промытые в горячей воде сухофрукты. Все 
сложить в казанок или кастрюлю с толстым дном и поставить в духовку. Через 
15-20 мин вынуть, перемешать и вновь поставить, повторяя затем перемешивание 
через меньшие промежутки времени еще 2-3 раза, чтобы таркованка не подгорела.
 Едят готовую таркованку со сливочным маслом и молоком.
  ДРАНИКИ (ДЕРУНЫ)  
 1,25 кг картофеля, 0,5 стакана муки (ржаной или пшеничной), 1 -2 яйца, 1 ст. 
ложка ржаных отрубей или сухарей, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 0,5 стакана 
см