да или комбинации разных видов муки, либо, 
наконец, картофель, крахмал. Муку прибавляли только к жидким блюдам — супам, а 
картофель — ко вторым, более плотным, особенно жирным, как поглотитель жира.
 Волога — жиры в жидком виде, роль которых состояла не только в том, чтобы 
увеличить калорийность блюда, но и сделать его менее сухим. Роль вологи могло 
выполнять молоко (свежее и скисшее), но чаще всего это была сметана, топленое 
сливочное масло, топленое нутряное сало, конопляное и льняное масло, заменяемое 
ныне подсолнечным.
 Присмаки — продукты, незначительная добавка которых придает аромат, оттеняет 
вкус блюда, делает его более привлекательным и своеобразным. В число 
употребляемых в Белоруссии присмаков входят следующие пряности: лук, чеснок, 
укроп, тмин, черный перец, лавровый лист, семена кориандра.
 Из этих пяти групп продуктов, исключая разве в некоторых случаях эаколоту, 
состоят и по сей день основные первые и большинство вторых блюд белорусской 
кухни.
 Традиционную для белорусской кухни полужидкую-полугустую консистенцию имеют не 
только овощные по преимуществу блюда, но и те, что считаются преимущественно 
мясными, например бигос, и особенно популярные до сих пор многочисленные виды 
мыканин (моканин, или мочанок), а также такие полусладкие блюда, как солодуха и 
кулаги, представляющие собой смесь муки и сладкого (ягод, меда).
 Следует особо подчеркнуть, что главное в традиционных национальных белорусских 
блюдах — не особый состав продуктов, а сам процесс обработки этих продуктов, 
использование какого-нибудь очень простого, заурядного и притом одного 
единственного продукта, например овса, ржаной муки, картофеля, подвергнутого 
довольно сложной, всегда длительной и часто комбинированной холодной и тепловой 
обработке. Классическим примером этого может служить овсяный кисель — блюдо, 
получаемое из одного компонента, овсяного зерна, но в результате более десятка 
операций в течение трех суток. Другой пример, когда из одного и того же сырья — 
картофеля в результате различного дозирования жидкости (добавления ее или, 
наоборот, отцеживания), прибавления жиров и кое-каких присмаков получается 
более двух десятков различных по вкусу и технологии блюд.
 Длительная и сложная обработка, которой подвергали в народной кухне зерно или 
отруби (в том числе закисание, соложение, ферментация), вызывала такие 
биохимические процессы в этих простых продуктах, которые в несколько раз 
усложняли их состав, повышая тем самым и пищевую ценность блюда и его 
усвояемость.
 Что касается чисто вкусовых качеств блюд белорусской кухни, то они весьма 
высоки, особенно если их употребляют свежеприготовленными (например, блюда, 
содержащие картофель и муку), горячими — «с пылу с жару», а не остывшими и тем 
более разогретыми.
  ПЕРВЫЕ БЛЮДА  
 Как и в других славянских кухнях, в белорусской супы представлены несколькими 
видами: холодные и горячие.
 Горячие супы — большей частью мучные, овощные, овоще-крупяные с использованием 
кислой основы (кваса или сыворотки), свинины и сала.
 При этом преобладают загущенные супы. К ним относятся, в частности, весьма 
распространенный суп-"капуста" — среднее между русскими щами и украинским 
борщом. В его состав, кроме капусты, входят свекла (включая молодую ботву), 
репа, щавель, сныть.
 В качестве кислой основы в «капусте» часто используется молочная сыворотка.
 С помощью сыворотки приготовляют и смешанный крупенно-овощной жидкий суп — 
поливку.
 Другие виды загущенных супов — несколько разновидностей крупени (или крупника),
 грыжанка, гарбузок и морква (три последние соответственно на основе брюквы, 
тыквы и моркови).
 На мучной основе готовят специфический белорусский суп жур, в котором основу 
составляет овсяная цежа, придающая журу характерную консистенцию жидкого киселя 
и особый кисловатый привкус.
 Холодные супы — хладник и грибной квас — готовят на кислой основе.
  ХОЛОДНЫЕ СУПЫ 
  ХОЛОДНИК (ХЛАДНИК) 
 500 г молодой свеклы с ботвой, около 1,5 л свекольного кваса, 3 свежих молодых 
огурца, 4-5 маленьких луковичек (трибульки), 4 яйца, 2-3 ст. ложки укропа, 1 ч. 
ложка зелени сельдерея, 1 стакан сметаны, 2-3 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки 
красного перца, 5-6 зерен кориандра.
 Свеклу очистить и отварить так, чтобы осталось не менее 2 стаканов свекольного 
отвара.
 Отвар слить в отдельную посуду. Свеклу с ботвой мелко нарезать.
 Приготовить жидкую часть хладника: свекольный квас вскипятить, охладить и 
смешать со свекольным отваром, в котором предварительно развести сметану, и 
поставить в холодное место.
 Приготовить густую часть: к отваренной свекле добавить мелко нарезанные лук и 
укроп, перетертые с солью, огурец, нарезанный соломкой, сельдерей, черный перец,
 растертый кориандр.
 Соединить густую и жидкую части, размешать.
 В тарелки с хладником положить по крутому яйцу, порезанному на четвертушки.
 Хорошо добавить еще пищевой лед и ломтик лимона.
  ГРИБНОЙ КВАС 
 Грибной квас — суп, употребляемый в основном в холодном, но также и в горячем 
виде (зимой). Готовят его на основе хлебного кислого кваса с добавлением 
четвертой части воды.
 1,5 л кваса, 7-8 белых сухих грибов, 2-3 луковицы, 1 корень петрушки, 2-3 ст. 
ложки укропа, 1 ст. ложка петрушки, 0,5 ч. ложки кориандра, 2-3 лавровых листа, 
1 небольшой корень сельдерея с зеленью, 5-6 горошин черного, перца.
 Грибы размочить в течение получаса в воде комнатной температуры в глиняной или 
эмалированной посуде, затем измельчить, добавить туда квас, нарезать лук, 
петрушку, сельдерей, закрыть и поставить на слабый огонь на 1 ч.
 Затем добавить остальные пряности, дать постоять 15-20 мин на горячей плите 
или в духовке на слабом огне, после чего заправить разогретой сметаной, 
перемешать и дать остыть под крышкой.
  ГОРЯЧИЕ СУПЫ 
  ЖУР 
 Жур — специфический вид супа. Чтобы приготовить любой из вариантов жура 
(постный, молочный или мясной), необходимо прежде всего приготовить основу — 
овсяную цежу, т. е. жидкий процеженный раствор овсяной муки.
 Цежу используют как полуфабри