Вообще грибы не употребляются как совершенно 
самостоятельное блюдо, а всегда используются в качестве добавки — «закрасы», 
придающей вкус какому-нибудь основному блюду. Поэтому белорусская кухня 
использует не только и не столько сами грибы, сколько грибной порошок из сухих 
грибов, который засыпают и в юшку и во второе тушеное овощное или мясное блюдо. 
Точно так же не жарят и рыбу, а либо запекают ее целиком с чешуей, либо сушат 
особым образом, после легкого обжаривания, либо используют в виде фаршей, 
добавляя в клецки, галки и т.п.
 Что касается молочных блюд, то опять-таки чисто молочных блюд в белорусской 
кухне нет, но зато разнообразные производные молока (творог, сметана, сыворотка,
 масло) используются как обязательные добавки — «забелки», «закрась» и «вологи» 
— во многие блюда, в состав которых входят мука, картофель, овощи или грибы.
 Лесные ягоды, груши, яблоки не сочетают друг с другом. Блюда из них — кулаги, 
кисели, квасы, пюре, запеканки — готовят только из одного вида ягод или фруктов.

 Употребление и приготовление мяса в белорусской кухне тоже имеют ряд 
особенностей. Употребление свиного сала, свинины роднит белорусскую кухню с 
украинской. Однако сало в Белоруссии едят почти исключительно зимой, слабо 
посоленное, обязательно с кожным слоем. Едят его с картофелем, вприкуску, оно 
играет как бы роль мяса. А вот в качестве жира для приготовления большинства 
блюд помимо сала и даже чаще него используют сметану, топленое масло и 
растительные масла — прежде конопляное, теперь подсолнечное. Свинина в качестве 
мяса идет в основном на приготовление домашних колбас и вяндлины — 
слабокопченой ветчины или корейки. Нежирную свинину, а также баранину запекают 
крупными кусками (обычно всю заднюю часть) — национальное белорусское блюдо 
пячисты. Из домашней птицы предпочитают гуся, также в запеченном виде.
 Для старой белорусской кухни характерна также солка мяса и домашней птицы 
(гусей) — приготовление из них солонины и полотков и употребление субпродуктов, 
особенно блюд из желудка, вымени в разваренном виде.
 Уже этот беглый перечень основного пищевого сырья и его использования 
позволяет заметить, что излюбленными кулинарными приемами тепловой обработки 
являются в Белоруссии запекание, отваривание, томление, тушение. К этому 
следует добавить два как бы диаметрально противоположных приема предварительной 
обработки продуктов: либо использование крупных, неделимых масс — запекание 
целой ноги (окорока), целого желудка, целого гуся, целой рыбины, либо, наоборот,
 измельчение, дробление, растирание продукта, т. е. превращение его еще до 
тепловой обработки в рубленую массу, фарш, пюре, порошок — независимо от того 
мясо это, овощи или грибы. Первый прием идет от древнейших времен, второй — 
характерен для более позднего времени, заимствован из польской кухни, но именно 
он получил наибольшее развитие.
 Использование фаршеобразных и пюреобразных масс из одного какого-либо продукта 
(мяса, рыбы, картофеля) и особенно из сочетаний основного продукта с небольшими 
примесями некоторых других, дало в белорусской кухне большинство картофельных 
блюд (драники, цыбрики, гульбишники и т. п.), многие мясные (фляки, моканина, 
вантробки, колбасы), а также целый ряд комбинированных (клецки, галки, зразы), 
получивших распространение и за пределами Белоруссии.
 Наряду с измельчением в белорусской кухне принято также разваривание кушаний, 
для чего применяют продолжительную варку, длительное распаривание и томление 
продуктов, которые в конце концов должны образовать густое кашицеобразное блюдо.
 Известен даже способ искусственного достижения густоты блюда, когда в него 
добавляли муку, крахмал — так называемые заколоты.
 Разваренность, бесформенность блюда признавались идеалом в старинной 
белорусской кухне, она обусловливала одновременную закладку всех составных 
частей блюда в посуду (горшок, чугунок) и заливку их водой почти доверху посуды.
 При этом сплывы жидкости предотвращались тем, что тепло, используемое для 
подогрева, постепенно убавлялось, а не увеличивалось и таким образом блюдо 
уваривалось очень медленно, постепенно, иногда в течение целых суток. Поскольку 
подобный тепловой режим можно получить только в русской печи, современная 
белорусская кухня, использующая новые источники нагрева — с возрастающей, а не 
падающей температурой, — отказалась от некоторых традиционных в прошлом блюд, в 
частности от загущенных супов с заколотой. Отпала в них необходимость и потому, 
что теперь имеется возможность готовить одновременно первые и вторые блюда, не 
прибегая к искусственному загущению супов тяжелыми мучными наполнителями. Вот 
почему мы не даем устаревших супов с заколотою. Но упомянуть о них все же 
необходимо, ибо сложившаяся в прошлом в белорусской кухне традиция готовить 
одно общее блюдо, обладающее качествами и второго и первого одновременно, 
наложила отпечаток на многие кулинарные приемы и кулинарную терминологию 
белорусов, сохранившиеся до сегодняшнего дня. В частности, прочно закрепилось 
разделение продуктов на группы в зависимости от роли, которую они играют в 
блюдах. Это приварки, закрасы, заколота, волога и присмаки.
 Приварки — это основные продукты, составлявшие основу блюда по количеству, по 
своей решающей роли в нем и часто дававшие имя всему блюду. Их роль обычно 
выполняли такие овощи, как капуста, брюква, морковь (каждая всегда в одиночку), 
та или иная крупа (пшенная, перловая, гречневая).
 Закрасы — продукты, украшавшие блюдо, придававшие ему основной вкус и 
питательность. К ним относилось мясо (свинина или баранина) или вяндлина 
(комбинация ветчины, колбасы, корейки и сала), а также рыба, грибы. Закрасы 
также выступали каждая в отдельности в данном блюде.
 Заколота — продукт, служивший для загущения блюда. Обычно это была та или иная 
мука в зависимости от характера бл