зается в печи, «садится».
 Приготовленное заварное тесто ложкой или с помощью кондитерского мешка 
выкладывают, вернее выливают на лист небольшими порциями разной формы, после 
чего выпекают в духовке или же обжаривают в жире (фритюре).
 Состав заварного теста в разных изделиях меняется, но технология приготовления 
остается той же.
 Ниже приводятся рецепты двух наиболее типичных для украинской кухни изделий из 
заварного теста: бублики и пухкеники.
  БУБЛИКИ-СВИСТУНЫ 
 4 стакана муки, 12 яиц, 1,5 стакана масла, 2,75 стакана воды, 50-75 г сахарной 
пудры, щепотка соли.
 Из заварного теста сформовать бублики толщиной в полпальца, диаметром 4-5 см и 
выпечь их на листе в духовке.
 После изготовления посыпать бублики сахарной пудрой.
  ПУХКЕНИКИ ПРОСТЫЕ 
 1,5 стакана муки, 1,5 стакана воды, 1 ст. ложка масла, 0,25 стакана сахара, 6 
яиц, 100 г жира, 100 г варенья или повидла, 2 ч. ложки ванильного сахара.
 Кусочки заварного теста ложкой опускать в растопленный жир и обжаривать до 
золотистого цвета.
 Готовые пухкеники сразу посыпать ванильным сахаром и обмазать повидлом или 
вареньем.
 Едят пухкеники только горячими.
  ПУХКЕНИКИ С ВАРЕНЬЕМ 
 1,25 стакана муки, 1 стакан воды, 100 г масла, 1 ст. ложка сахара, 3 яйца, 1,5 
стакана варенья.
 Муку заварить, вымешать, прокипятить 4 мин и после этого добавить взбитые 
целиком яйца. После полного охлаждения теста и его загустения сформовать из 
него круглые пирожки (закрытые) с начинкой из варенья, дать им чуть подойти и 
обжарить затем в кипящем масле.
  СЛАДКИЕ ТРЕТЬИ БЛЮДА (УЗВАРЫ, ЯГОДНЫЕ ХОЛОДЦЫ И ФРУКТОВЫЕ БАБКИ)  
 Наиболее распространенным третьим блюдом на Украине являются узвары — род 
компота из сушеных или свежих фруктов. Узвар значительно гуще, 
концентрированнее обычных компотов. Для приготовления его используют яблоки, 
груши, сливу, вишню (как сушеные, так и свежие), изюм, чернослив (только 
сушеные), чернику, клубнику и малину (только свежие).
 Чаще всего узвары готовят только из одного вида фруктов или ягод с добавлением 
изюма. Таковы, например, узвары яблочный, грушевый, сливовый, вишневый, 
черничный. Классический набор фруктов и ягод для сборного узвара — сухие яблоки,
 груши, вишня, чернослив и изюм или же свежие яблоки, груши, слива, вишня и 
изюм.
 Чернику, как правило, готовят отдельно и преимущественно в свежем виде.
 Для получения вкусного и ароматного узвара очень важна предварительная 
подготовка фруктов и ягод. Сухофрукты должны быть самым тщательным образом 
перебраны и промыты в холодной и теплой воде, свежие — только в холодной. Не 
менее важно соблюдать правильное соотношение воды, фруктов и сахара. На 1,25 л 
(6 стаканов) воды берут не менее 500 г свежих фруктов или 300-400 г сухих, от 0,
75 до 1 стакана сахара и 1 ст. ложку меда. В старинных узварах мед вообще 
полностью заменял сахар.
 Из пряностей в узвар употребляют гвоздику, корицу и цедру. На указанное 
количество воды берут 3-4 бутончика гвоздики, 0.5 ч. ложки корицы, 1 ч. ложку 
цедры, а также 0,5 ч. ложки лимонной кислоты или половинку свежего лимона (сок 
и цедра), который закладывают в самом конце варки, перед снятием с огня, причем 
сок выжимают, а с оставшейся кожуры снимают цедру и измельчают. Кроме узваров 
из свежих ягод (клубники, малины и вишни) готовят еще ягодные холодцы из тех же 
ягод, а также виноградного или фруктового вина и фруктовые бабки, в которых 
одно какое-либо фруктовое пюре сочетается с яйцами, мукой, сахаром и пряностями 
(вся эта масса выпекается в духовке).
  УЗВАР ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ 
 В нагретой, но еще не кипящей воде распустить сахар, дать ему прокипеть и 
снять пену, какой бы незначительной она ни была. В очищенный таким образом 
сироп положить вначале груши, затем через 5 мин — яблоки и еще через 5 мин — 
вишню, сливу и изюм. Эта раздельная последовательная закладка фруктов 
необходима потому, что для разных сухих фруктов требуется разное время варки. 
Когда все фрукты будут одинаково мягкими (примерно через 15-17 мин после начала 
закладки), добавить мед и пряности, прокипятить еще 5-7 мин, а потом поставить 
в холодное место настаиваться от 1 до 5 ч.
  УЗВАР ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ И ЯГОД 
 Ягоды пересыпать сахарным песком, дать постоять 15-20 мин. затем залить 
кипятком и поставить в духовку на 40-50 мин (в закрытой посуде).
  ЯГОДНЫЙ ХОЛОДЕЦ 
 500 г ягодного пюре, 1 стакан сахара, 1 стакан сухого вина, по 0,5 ч. ложки 
молотых корицы, гвоздики, цедры, 0,5-1 ч. л