жка лимонной кисты или лимонного 
сока, 1 стакан воды для отваривания сиропа.
 Из свежих ягод сделать пюре, протерев их сквозь сито. Оставшуюся неперетертой 
массу сварить в воде вместе с сахаром, вином и пряностями. Отвар процедить, 
добавить в него лимонный сок или лимонную кислоту и залить этим сиропом пюре из 
свежих ягод, обязательно в фарфоровой или эмалированной посуде. Ягодный холодец 
должен остыть, накрытый полотенцем, а затем настояться на холоде от 3 до 5 ч.
  ФРУКТОВЫЕ БАБКИ (ЯБЛОЧНАЯ И ВИШНЕВАЯ) 
 Для яблочной бабки: 500 г яблок, 0,5 стакана сметаны, 3 яйца, 4-5 ст. ложки 
сахара, 2,5 ст. ложки муки, 1 ч. ложка молотой корицы.
 Для вишневой бабки: 500 г вишни, 0,5 стакана сметаны, 5 яиц, 6 ст. ложек 
сахара, 0,75 стакана муки, 1 ч. ложка корицы или бадьяна.
 Порядок приготовления:
 1. Сахар растереть с яичными желтками и сметаной и постепенно прибавлять муку.
 2. Приготовить пюре из фруктов или ягод (натереть их на терке или протереть 
сквозь сито; для яблочной бабки половину яблок трут на терке, другую половину 
нарезают мелкими кубиками без кожицы) и заправить его молотыми пряностями.
 3. Смешать обе массы (пункты 1 и 2), прибавить к этой смеси взбитые белки.
 4. Поместить полученную массу в жестяную форму, смазанную маслом и обсыпанную 
мукой, и выпечь в духовке на небольшом огне примерно в течение 1 ч.
 Примечание. Бабки следует готовить не раньше чем за полчаса до еды — в 
остывшем виде они невкусны.
  ПРАЗДНИЧНЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 
 В украинской кухне очень редко употребляется дрожжевое тесто. Оно применяется 
в основном для изготовления праздничных кондитерских изделий, сложившихся под 
сильным влиянием русской кухни, но видоизмененных праздничных кондитерских 
изделий является украинский папошник, имеющий целый ряд разновидностей. 
Папошник — это украинский вариант русского кулича. Однако от кулича папошник 
отличается гораздо большим содержанием жиров (вместо молока — сливки) и — 
особенно — яиц. Кроме того, обязательным компонентом в рецептуре папошника 
является заварное тесто.
 Папошники надо готовить при температуре воздуха в кухне — выше 23°С.
  ПАПОШНИК УКРАИНСКИЙ 
 3 стакана муки обварить 3 стаканами кипящих сливок, быстро, тщательно 
размешать, накрыть и оставить на 10 мин.
 Влить в это тесто, растирая его, 0,5 стакана теплого молока, 1 стакан 
растопленного масла, всыпать 5 стаканов сахарного песка, 6 стаканов взбитых до 
густоты желтков и, наконец, 200 г дрожжей, разведенных в 2 стаканах теплого 
молока.
 Все это растирать непрерывно до тех пор, пока на тесте не начнут показываться 
пузырьки.
 После этого накрыть и оставить подходить на 2-2,5 ч.
 Когда тесто подойдет, добавить 1 чайную ложку кардамона и немного муки, чтобы 
тесто оставалось жидковатым и его можно было бы выбивать.
 Растирать и выбивать в течение 1 ч.
 Затем досыпать муки, замесить тесто до нормальной густоты (чтобы оно отставало 
от рук) и распределить его по формам до половины их.
 Когда тесто подойдет в формах до 3/4, поставить в горячую духовку со средним 
жаром на 1 ч 15 мин.
 —
 (1) Дрожжевое тесто употребляется только для приготовления хлебных изделий — 
паляницы (пышного каравая пшеничного хлеба); пампушек, калинника (белый хлеб, 
где четверть муки составляют сухие ягоды, растертые в порошок) и знаменитых 
украинских бубликов из заварного теста.




 Белорусская кухня


 Cвоеобразие исторических судеб белорусского народа оказало глубокое влияние на 
формирование и развитие его культуры. Лишенный вплоть до Великой Октябрьской 
социалистической революции 1917 г. своей национальной государственности, 
испытавший перекрестное влияние православной, униатской и католической церквей 
белорусский народ в трудных, сложных и противоречивых условиях вынужден был 
отстаивать свои национальные особенности и обычаи, в том числе и материальную 
культуру, к которой относится национальная кухня.
 В этих условиях белорусская кухня, с одной стороны, продолжала сохранять 
близость к кухням окружающих белорусов славянских народов — русских, украинцев, 
поляков, а с другой стороны, — испытала известное влияние кухонь своих 
неславянских соседей — литовцев и латышей. Кроме того, кулинарное искусство в 
восточной и западной частях Белоруссии, долгое время изолированных друг от 
друга, развивалось неодинаково, подвергалось разному влиянию. Все это мешало 
закреплению уже сложившихся специфических черт белорусской кухни, тормозило 
разработку национальных кулинарных приемов и отдельных блюд, свойственных 
только белорусской кухне.
 Особенно сильно препятствовали складыванию единой национальной кухни сословные 
различия, тесно переплетавшиеся с национальными и религиозными различиями. В то 
время как крестьянство было белорусским и православным, шляхта — белорусской, 
но преимущественно униатской, привилегированное дворянство в национальном 
отношении являлось польским, литовским, а в религиозном — исключительно 
католическим. Отсюда, естественно, возникала разница не только между кухней 
сельского, местечкового и городского населения, но и различия между 
«магнатской», «господской», «панской», «шляхетской» кухнями и кухней простого 
люда. Кухня господствующих к