| |
усу в 4-5 местах.
СОЛОЖЕНИКИ
Соложеники — это сладкие блюда, которые лишь условно можно отнести к мучным.
Скорее всего, их можно назвать яичными, поскольку яйца наряду со сливками
преобладают над мукой в количественном отношении.
Принцип приготовления соложеников несложен. Яичные желтки, сливки, сахар и
масло (если оно входит в рецепт), а также пряности растирают в массу, которую
затем смешивают с мукой или ее заменителем в жидкое, льющееся тесто. Для еще
большего разжижения к нему в последний момент перед выпечкой добавляют
небольшое количество взбитых белков. Из этого теста выпекают на сковороде
несколько блинчиков, которые начиняют или переслаивают сладким наполнителем —
вареньем, яблоками, маком, а затем обливают взбитыми белками и запекают в
духовке. Иногда блинчики отдельно не выпекают, а все компоненты замешивают в
однородную массу, которую затем заливают белками и выпекают в духовке.
СОЛОЖЕНИК ЯБЛОЧНЫЙ
1,5 стакана муки, 10 яиц, 1 стакан сливок, 1 стакан масла сливочного, 1 стакан
сахара, 500 г яблок, 2 ч. ложки сухой лимонной цедры или цедра с двух лимонов.
1. Выпечь 4 одинаковых блинчика.
2. Яблоки очистить от кожи, нарезать соломкой, обжарить в масле с сахаром и
потушить до мягкости.
3. Подготовленными яблоками начинить блины, свернуть их в трубки, положить по
две трубки одна на другую на сковороде, залить взбитыми белками и запечь в
духовке.
СОЛОЖЕНИК ПОЛТАВСКИЙ
1,5 стакана муки, 8-10 яиц, 1 стакан сливок, 1 стакан масла сливочного, 1
стакан сахара, 200 г варенья, 300 г яблок, 2-3 ч. ложки цедры.
1. Из приготовленного теста выпечь 4 или 5 одинаковых блинчиков.
2. На блины, чередуя, положить варенье и яблоки, подготовленные по предыдущему
рецепту, таким образом сложить блины цилиндром.
3. Залить взбитыми белками, обсыпать сахаром и запечь в духовке (примерно 10
мин).
СОЛОЖЕНИК ВИШНЕВЫЙ
1,5 стакана тертых сухарей, 2 желтка, 8 яиц, 200 г сливочного масла, 200 г
сладкого миндаля, 1 стакан вишен из варенья без сиропа, 1 ч. ложка корицы, 1 ч.
ложка цедры.
Все продукты растирать полчаса до образования однородной массы. Миндаль
следует предварительно обварить кипятком, снять с него кожицу и растереть очень
мелко в ступке. Вишни в массу положить последними. Готовую массу влить в
смазанную маслом форму и выпечь в духовке.
СОЛОЖЕНИК МАКОВЫЙ
1 стакан картофельной муки, 15 желтков, 9 белков, 2 стакана сливок, 1 стакан
сахара, 1,5 стакана мака, 10 зерен горького миндаля, 25 г сливочного масла для
смазки формы.
1. Мак замочить за сутки или запарить кипятком в закрытой посуде в течение 1 ч.
Промыть, отжать, чтобы был сухим, добавить желтки и тщательно растереть.
2. Добавить все другие продукты, выложить в форму, залить белками и запечь в
духовке.
СОЛОЖЕНИК СМЕТАННЫЙ
1/3 стакана муки, 6 яиц, 1,25 стакана сахара, 3 стакана густой сметаны, 25 г
масла на смазку формы, 1-0,5 ч. ложки ванильного сахара или ванилин (по вкусу).
Сметану сильно взбить и только потом смешать с другими продуктами. Ванильный
сахар положить последним. Выложить в форму и запечь в духовке.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
Для украинской кухни характерны также изделия из заварного теста,
преимущественно бездрожжевого. Приготовление заварного теста требует известной
сноровки и навыка. Оно состоит из двух стадий: заварки муки и замешивания теста.
Чтобы правильно заварить муку, в посуду наливают точно указанное в рецепте
количество воды и кипятят ее вместе с солью, маслом и сахаром. В этот кипяток
всыпают всю муку одновременно и быстро размешивают ее обычно в течение 1-2 мин
(если в рецепте не оговорено иное время), стараясь, чтобы она не прилипала к
краям кастрюли, и не допуская образования комочков в тесте. Заваренную таким
образом муку снимают с огня, дают остыть до 70-60°С (не менее) и, непрерывно
помешивая, добавляют в несколько приемов яйца (не менее 5-6), обычно вначале
одни желтки, а затем отдельно взбитые белки, если рецептом не предусмотрен иной
порядок. Все искусство состоит в том, чтобы тесто не было заварено и замешано
слишком круто или слишком жидко.
Крутое тесто плохо подходит, а жидкое — распо
|
|
