ельченным укропом.
  ЯИЧНЫЕ СЕЧЕНИКИ 
 4 крутых яйца, 1 сырой желток, 1 ст. ложка пшеничной муки, 0,5 стакана молока, 
5 горошин черного перца, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 ст. ложка 
сливочного масла.
 На масле слегка поджарить муку, развести молоком, довести смесь до кипения, 
снять с огня, всыпать мелко сеченые крутые яйца, осторожно влить хорошо взбитый 
желток, непрерывно помешивая, добавить перец, соль, вновь довести смесь до 
кипения, остудить, наделать из полученной массы котлет, обвалять в сухарях и 
обжарить.
  ЯИЧНИЦА ГУЦУЛЬСКАЯ 
 4 яйца, 1 стакан сливок, 1 стакан сметаны, 0,5 стакана кукурузной муки, 1 ст. 
ложка зелени петрушки, 50 г сливочного масла.
 Все продукты, кроме петрушки, перемешать, взбить и вылить на сильно разогретую 
сковороду с маслом.
 За минуту до готовности посыпать яичницу зеленью петрушки.
  БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, СОЛЕНИЯ 
 В украинской кухне овощи широко используются в борщах, а также в тушеном виде 
как гарниры к мясным блюдам или в солениях. Отдельные овощные блюда чаще всего 
представляют собой пюреобразную массу одного из овощей с луком, подсолнечным 
маслом и уксусом (таковы свекольная икра, кабачковая кашка и т. п.) или же 
смесь разных овощей, или (реже) смесь овощей с крупами, своею рода овощную кашу.

  ТОЛЧОНКА 
 5 картофелин, 0,5 стакана фасоли, 2 ст. ложки мака, 1 -2 луковицы, 2 ч. ложки 
сахара, 1 ст. ложка зелени петрушки и любистока, 0,5 ч. ложки черного молотого 
перца.
 1. Мак замочить на 10 ч, слить воду, отжать и растереть в ступке.
 2. Фасоль замочить на 10 ч, отварить в течение 2 ч и отварную растереть в пюре,
 к которому в горячем виде прибавить растертый мак, картофельное пюре, мелко 
нарезанный лук, сахар, перец, петрушку и любисток и растереть.
  ЛЕЖНИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ 
 6 картофелин, 500 г лука, 100 г сала, 1,5 стакана квашеной капусты, 4 яйца, 2 
ст. ложки муки, 0,5 стакана сметаны.
 1. Приготовить картофельное пюре и перемешать с сырыми яйцами в однородную 
массу.
 2. Квашеную капусту потушить и в конце тушения заправить луком, обжаренным на 
сале.
 3. Картофельную массу выложить на доску, обсыпанную мукой, разровнять, 
положить на нее фарш из капусты с луком, закрыть его частью картофельной массы; 
переложить на лист, смазанный салом, и запечь в духовке. Подавать кусками со 
сметаной.
  КВАШЕНАЯ СВЕКЛА 
 На 1 кг свеклы — 1 л воды, 30 г соли.
 Для квашения берется только здоровая (невялая, без повреждений) свекла малой и 
средней величины, темно-красного (бордового) цвета. Свекла светлоокрашенная, с 
белыми прожилками и кольцами совершенно непригодна для квашения. Лучшими для 
квашения считаются сорта Египетская и Бордо.
 Свеклу тщательно очистить, снимая довольно толстым слоем кожу, вымыть, сложить 
в бочку (или банку) и залить 3%-ным рассолом, который должен покрывать свеклу 
слоем не менее 10-15 см после того, как она будет придавлена гнетом.
 Квашение при комнатной температуре заканчивается примерно через 2 недели. За 
это время надо регулярно удалять с поверхности рассола и гнета вначале пену, а 
затем плесень. Готовая квашеная свекла приобретает бледный цвет и становится 
мягкой настолько, что ее можно сжать в кулаке. Рассол же становится 
темно-бордовым, кисло-сладким и чуть солоноватым на вкус.
  СОЛЕНЫЕ АРБУЗЫ 
 На 10 кг целых арбузов — 5 кг арбузной мякоти, 4 л рассола, 40 г корицы, 30 г 
гвоздики, 25 г красного перца.
 Для соления и мочения выбирают свежие, спелые, неповрежденные арбузы небольших 
размеров (диаметром не более 15 см), с тонкой кожей, лучше всего сорта Медовка 
и Стокса киевский, и тщательно моют их щеткой в чуть теплой кипяченой воде.
 Приготовленные арбузы осторожно уложить рядами в бочку, залить рассолом (0,5 
кг соли на 10 л воды) и добавить пряности (20-25 г корицы и гвоздики на каждые 
10 кг арбузов). Затем, накрыв деревянным кругом и небольшим гнетом, оставить на 
1-2 дня при комнатной температуре, а потом выдерживать в подвале при 
температуре от 0о до +5оС. Через 40-50 дней арбузы готовы к употреблению.
 Есть и другой способ соления арбузов — в арбузной мякоти. Арбузную мякоть 
спелых разбитых (но не испорченных) арбузов раздробить и заложить слоем 10 см 
на дно бочки, затем положить слой целых арбузов, затем снова тонкий слой 
арбузной массы и снова слой арбузов и так далее, следя за тем, чтобы слои 
арбузов не касались друг друга. После этого бочку залить рассолом (1 кг соли на 
10 л воды). Через 2 месяца арбузы будут готовы. В пищу используются только 
целые арбузы, мякоть превращается в рассол.
  МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА 
 Молочные блюда относительно мало распространены в украинской кухне. Они 
характерны, скорее всего, для Северной и Левобережной Украины.
 Тем не менее, три приведенных ниже метода закваски молока типичны для большей 
части Украины.
  ГУСЛЯНКА 
 1 л молока, 1 ст. ложка сметаны.
 Молоко вскипятить, немного охладить (примерно до 40-35оС и в еще теплое 
добавить сметану. Хорошо размешать и поставить в холодное место.
  РЯЖЕНКА 
 5 стаканов молока, 1 стакан сметаны.
 Молоко кипятить в толстостенной эмалированной или керамической посуде на очень 
медленном огне до тех пор, пока оно не станет кремов