ала, 2 стакана свекольного настоя или кваса (см. 
с. 67), 2 ст. ложки ржаных сухарей, 2-3 луковицы, 2-3 горошины душистого перца, 
5-6 горошин черного перца, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки 
(кервеля или любистока).
 Свиную грудинку нарезать крупными кубиками, обжарить на сковороде в сале до 
румяной корочки, переложить в кастрюлю, залить свекольным квасом или свекольным 
настоем с уксусом, приправить луком и пряностями, посолить и тушить до 
полуготовности. Затем засыпать тертыми ржаными сухарями, размешать и продолжать 
тушить до готовности. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
  ШПУНДРА 
 500 г свиной грудинки, 1,5 ст. ложки свиного топленого сала, 500-750 г свеклы, 
4-5 луковиц, 1 стакан свекольного кваса (см. с. 67), 1 ст. ложка муки, 1 ст. 
ложка зелени петрушки.
 Свиную грудинку нарезать мелкими кусочками, обвалять в муке, обжарить в сале с 
луком, заложить в кастрюлю, перемешать с нарезанной кусочками свеклой, залить 
квасом, посолить и тушить до готовности.
  ЗАВИВАНЕЦ УЖГОРОДСКИЙ 
 500 г мякоти говядины, 100 г шпика, 3 яйца, 1 ст. ложка топленого сала, 1 
соленый огурец, 1 крупная картофелина, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка 
зелени укропа, 0,5 ч. ложки молотого перца, 2 ст. ложки муки.
 Из мякоти задней части нарезать 4 плоских куска величиной с ладонь (можно 
использовать полуфабрикаты — антрекоты), очистить их от пленок, отбить, 
посолить, посыпать перцем, а затем на каждый кусок мяса положить по несколько 
долек соленого огурца и крутого яйца, полоски шпика и нарезанную соломкой в 
длину сырую картошку.
 Все это завернуть рулетом, перевязать ниткой, обмазать яйцом и запанировать в 
муке, обжарить на большом огне в топленом сале, переложить в кастрюлю, залить 
кипящей водой или бульоном так, чтобы покрыть мясо, и тушить до готовности.
 Подавать на стол с тушеной картошкой, полив ее образовавшимся при тушении 
завиванца соусом.
  КЕНДЮХ 
 1 свиной желудок
 Для начинки: 500 г свиной грудинки или мяса от головы свиньи, 200 г свиного 
фарша из мяса, срезанного с костей, 2 яйца, 3 луковицы, 1 головка чеснока, 10 
зерен черного перца, 0,5 ч. ложки майорана.
 Свиной желудок несколько раз промыть в холодной и горячей воде. Из жирной 
свиной грудинки удалить кости, нарезать ее мелкими кубиками, добавить свиной 
фарш, лук, яйца, пряности, перемешать и начинить подготовленный свиной желудок, 
зашить его и запечь в духовке до готовности.
  КУРИЦА ТУШЕНАЯ С ГАЛУШКАМИ 
 1 курица, 1 стакан воды или бульона, 100 г сливочного масла, 0,25 стакана сока 
зеленого крыжовника или лимона, 2 стакана готовых галушек (см. с. 67).
 Курицу разрезать на 4 части, положить в кастрюлю, залить водой и соком 
крыжовника (который предварительно выдержать на солнце в закрытой посуде 1-2 
недели), добавить масло, посолить и тушить в течение 1 ч на небольшом огне.
 Тем временем приготовить галушки из пшеничной муки, отварить их отдельно.
 Когда курица будет готова, засыпать ее готовыми галушками, перемешать, 
добавить еще масла.
 Поставить в духовку на 10-15 мин, закрыв крышкой.
  ИНДЕЙКА ТУШЕНАЯ С РИСОМ 
 1 индейка средней величины, 1 стакан риса, 0,5 стакана изюма без косточек 
(сабзы), 1 -2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 1-2 ч, ложки молотого имбиря, 
1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 3-4 лавровых листа, 6 горошин 
черного перца.
 Индейку опалить, отрезать первое звено у крылышек (использовать отдельно на 
суп), промыть птицу внутри и натереть изнутри имбирем, затем начинить 
подготовленным рисом (рис отварить до полуготовности, промыть холодной водой, 
обсушить, перемешать с маслом, яйцами и изюмом, предварительно промытым в 
горячей воде). Начиненную индейку зашить, положить в кастрюлю, обложить мелко 
нарезанными овощами и пряностями, налить немного кипятку (не более 0,5 стакана, 
если индейку тушат на плите) и тушить на плите на медленном огне 1,5 ч.
 После этого снять крышку и поставить индейку на 15 мин в духовку открытой, 
чтобы она подрумянилась.
 Если же индейку хотят тушить в духовке, надо подлить 4 ст. ложки масла, можно 
растительного, и тушить с закрытой крышкой примерно 1 ч (иногда больше в 
зависимости от качества мяса индейки).
  БЛЮДА ИЗ ЯИЦ 
 В украинской кухне яйца в качестве одного из компонентов блюд употребляются 
столь же широко, как и сало. Они идут в большом количестве, в первую очередь, в 
мучные блюда. Из специальных яичных блюд надо назвать прежде всего различные 
яичницы. Особенность украинских яичниц состоит в том, что они исключительно 
болтанные (в отличие от русских, преимущественно глазуний), и в них непременно 
входят такие компоненты, как мука и довольно большое количество сметаны или 
сливок, т. е. они по существу представляют собой жирные омлеты. Другая 
особенность украинских яичных блюд — комбинация вареных и сырых яиц в одном 
блюде, а также использование в них сливочного масла, а не сала, как это ни 
покажется странным тому, кто знает приверженность украинцев к свиному салу.
  ЯЙЦА В СМЕТАНЕ 
 4 яйца, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка укропа.
 Сваренные вкрутую яйца нарезать крупными кольцами, положить на сковороду, 
посолить, залить густой сметаной и поставить в духовку на 10-15 мин. При подаче 
на стол посыпать из