из свежей зелени (сныти) или капусты, иногда с 
рыбой, затем рахманными стали называть любые щи, приготовленные наскоро из 
некислых зеленых компонентов, с конца XIX — начала XX вв. их стали называть 
ленивыми и варить только из свежей капусты.
 9 Поэтому в принципе неверно встречающееся иногда ресторанное название первого 
блюда — похлебка мясная (или куриная).
 10 Сущик — сушенные в русской печи мелкие окуньки, ерши, снетки.
 11 Надо иметь в виду, что зоологические, охотничьи и кулинарные наименования 
дичи не всегда совпадают. Так, например, большая часть болотной дичи зовется у 
охотников куликами, а у поваров — бекасами.
 12 Рецепт кундюмов полностью реконструирован автором. Приводится впервые.




 Украинская кухня.


 Cреди славянских кухонь украинская пользуется широкой известностью. Она давно 
получила распространение далеко за пределами Украины, а некоторые блюда 
украинской кухни, например борщи и вареники, вошли в меню международной кухни.
 Украинская национальная кухня сложилась довольно поздно, в основном к началу — 
середине XVIII в., а окончательно — к началу XIX в. До тех пор ее с трудом 
можно было отграничить от родственных ей польской и белорусской кухонь. Это 
объясняется длительностью и сложностью процесса формирования украинской нации и 
украинского государства.
 После монголо-татарского нашествия на Киевскую Русь Украина испытала агрессию 
литовских, венгерских, польских феодалов, в результате чего различные части 
территории ее входили в состав разных государств (Литвы, Польши, Венгрии, 
Румынии).
 По существу, формирование украинской нации началось лишь с XVII в. и 
завершилось через 100 лет.
 Поскольку отдельные украинские территории были долгое время разобщены, 
общеукраинская кухня создавалась крайне медленно, лишь после объединения 
украинского народа. В XVII в. в состав России вошли Левобережная Украина, Киев, 
в конце XVIII в. — Правобережная Украина. С конца XVIII в. южная часть Украины 
— Причерноморье и Новороссия — стали заселяться выходцами из южных губерний 
России, которые затем ассимилировались с коренным населением.
 Таким образом, к началу — середине XIX в. сформировалась, в основном, 
территория Украины, большая часть украинской наций была воссоединена и получила 
возможность консолидироваться в одном государстве.
 Это значительно облегчило создание и распространение характерных особенностей 
общеукраинских блюд, хотя различия между блюдами Черниговщины и Галиччины, 
Полтавщины и Волыни, Буковины и Харьковщины, Подолья и Закарпатья сохранились 
до наших дней.
 Позднее формирование украинской кухни обусловило целый ряд ее особенностей.
 Во-первых, она была создана на базе уже сложившихся в каждой из региональных 
частей Украины элементов кулинарной культуры.
 Во-вторых, несмотря на то, что эти элементы были весьма разнородны, вследствие 
огромности территории,
 раскинувшейся от Карпат до Приазовья и от Припяти до Черного моря, различия 
природных условий и исторического развития отдельных частей ее, соседствования 
множества народов (русские, белорусы, татары, ногайцы, венгры, немцы, молдаване,
 турки, греки), украинская кухня оказалась на редкость цельной, даже несколько 
односторонней как по отбору характерного национального пищевого сырья, так и по 
принципам его кулинарной обработки.
 В третьих, в национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской 
кухни, связь с которой была утрачена после монголо-татарского нашествия. Это 
отличает украинскую кухню от русской и белорусской, где древние традиции, хотя 
и видоизменялись, но, тем не менее, сохранялись в течение многих веков.
 Вместе с тем украинская кухня восприняла некоторые технологические приемы не 
только немецкой и венгерской кухни, но и татарской и турецкой, по-своему 
частично видоизменив их. Так, обжаривание продуктов в перекаленном масле, 
свойственное тюркским кухням, было превращено в украинское «смажение» (т. е. 
пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда), что, например, 
совершенно не свойственно русской кухне.
 Пельменеобразное блюдо турецкой кухни дюш-вара превратилось в украинские 
вареники, а затем в вареники с характерными национальными наполнителями — 
вишнями, творогом, луком (цыбулей), шкварками. Из немецкой кухни было 
воспринято дробление продуктов, что нашло конкретное выражение в различных 
украинских «сичениках» — котлетообразных блюдах из фаршей (сеченых, дробленых 
мяса, яиц, моркови, капусты, грибов и т. п.).
 Что же касается пищевого сырья, то оно отбиралось для украинской кухни по 
контрасту с восточными кухнями. Так, например, в пику «басурманам» украинское 
казачество стало культивировать в XVI-XVIII вв. употребление свиного сала. В то 
же время употребление говядины, распространенное среди русского населения, было 
сравнительно незначительным у украинцев, так как волы н