Украине представляли 
собой не продуктивный, а рабочий, тягловый скот, и их мясо было не только менее 
вкусным и более жестким по сравнению со свиным, но в известной мере считалось и 
не вполне чистым.
 Одновременно получили распространение некоторые иностранные продукты, например 
растительное масло — олие. Оно считалось ценнее коровьего масла, поскольку 
происходило из Греции, страны, с которой украинские земли были связаны 
религиозными узами. В то же время баклажаны, употреблявшиеся в турецкой кухне и 
прекрасно вызревавшие в условиях Юга Украины, не находили употребления в 
украинских национальных блюдах как «басурманские» блюда.
 Эти принципы отбора пищевого сырья, общие для всех украинцев в XVII-XIX вв. 
независимо от мест их расселения, сделали украинскую кухню в итоге поразительно 
единообразной и вместе с тем неповторимой, своеобразной.
 Своеобразие национальной украинской кухни выражается, во-первых, в 
преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, 
пшеничная мука и некоторых Других, во-вторых, в таких особенностях технологии 
приготовления пищи, как комбинированная тепловая обработка большого количества 
компонентов блюда на фоне одного главного и определяющего, чему классическим 
примером служит борщ, где к свекле добавляют еще два десятка компонентов, не 
подавляющих свекольный вкус, а лишь оттеняющих и развивающих его.
 Любимым и наиболее употребляемым продуктом служит свиное сало как в виде 
самостоятельного кушанья, главным образом в обжаренном виде, в виде так 
называемых шкварок, так и в виде разнообразной приправы и жировой основы самых 
разнообразных блюд. Такое отношение к свинине роднит украинскую кухню с кухнями 
западных славян и венгров и соседей украинцев — белорусов, однако, 
использование сала в украинской кухне чрезвычайно разнообразно.
 Сало не только едят сырое, соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не 
только готовят, им не только шпигуют всякое несвиное мясо, где сало отсутствует,
 но и используют его даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой.
 Например, такое массовое кондитерское изделие, как вергуны, жарят, а вернее 
обваривают или пряжат в сале.
 Украинской кухне свойственно и не менее обильное использование яиц, которые 
служат не только и не столько для приготовления самостоятельного блюда — 
разного рода «яэшен», сколько для таких же непременных, как и сало, добавок в 
мучные, мучно-яичные и яично-фруктовые (сладкие) блюда.
 Весьма характерно для украинской кухни обилие мучных изделий, причем 
излюбленным видом теста является пресное — простое пресное, пресное 
полувытяжное, заварное пресное, пресное сдобное с использованием соды как 
разрыхлителя, а для кондитерских блюд — преимущественно песочной. Национальными 
блюдами являются изделия из простого бездрожжевого теста (1): вареники, галушки,
 шулики, лемишки, гречаники, коржи и более новые по времени кондитерские 
изделия— вергуны и ставбицы. В мучных блюдах почти исключительно используется 
пшеничная мука, реже — гречневая в сочетании с пшеничной, а из круп 
популярностью пользуется пшено, а также рис (между прочим рис под названием 
«сорочинское пшено» — искаженное сарацинское, т. е. турецкое, арабское пшено, — 
употребляется в украинской кухне с XIV в. и занесено в нее с Запада, через 
венгров, отсюда понятно и западное его название «сарацинское»).
 Наряду с мучными изделиями важная роль отводится овощам. Их употребляют в виде 
гарниров к жирной мясной пище или подают как самостоятельные блюда с салом. Из 
овощей на первом месте стоит, конечно, свекла, которую можно считать 
национальным овощем и которую употребляют не только в свежем, но и в квашеном 
виде. Так, из квашеной свеклы готовят борщи с осени до весны, т. е. большую 
часть года.
 Для украинской кухни характерно также употребление бобовых — бобов, чечевицы и 
особенно фасоли (но только не в стручках). Бобовые широко используются в 
качестве добавок к другим овощам.
 Из других предпочитаемых овощных и растительных культур следует назвать 
морковь, тыкву, кукурузу, картофель и помидоры. Кукуруза, как и фасоль, чаще 
играет роль добавок. Она получила распространение в украинской кухне уже в 
XVIII в., особенно в Южной и Юго-Западной Украине. С XVIII в. началось и 
проникновение на Украину картофеля, который, однако, не приобрел здесь 
самостоятельного значения, как в Белоруссии, и подобно другим овощным культурам 
стал использоваться в качестве, хотя и важной, но одной из многих других 
«приправ» (т.е. гарниров) ко вторым блюдам. Картофель в виде пюре нашел себе 
широкое применение при добавлении к пюреобразным фасоли, моркови, творогу, 
яблокам, маку. Кроме того, картофель является хорошим поглотителем сала во 
вторых блюдах и сырьем для получения крахмала, используемого для приготовления 
сладких блюд, особенно жидких фруктовых киселей и кондитерских изделий.
 Хотя украинская кухня почти окончательно сложилась уже в XVIII в., два таких 
характерных для нее растительных продукта, как помидоры и подсолнечное масло, 
без которых нельзя представить себе современный украинский стол, вошли в 
широкое употребление и оказали заметное влияние на меню в XIX в. Надо сказать, 
что растительные масла — различные олии — применялись в украинской кухне наряду 
с животным жиром (свиным салом) издревле, и все же подсолнечное масло получило 
распространение лишь в последнем столетии, причем почти вытеснило все остальные 
растительные масла. Оно употребляется ныне в двух видах: масло горячего жима, с 
сильным, своеобразным, столь любимым украинцами запахом жар