всего как вкусовую добавку вносят соки различных фруктов и ягод. Таковы 
брусничный, вишневый, малиновый, лимонный, смородиновый, изюмный, яблочный, 
грушевый квасы. Ароматические добавки также можно варьировать (имбирный, мятный,
 душистый квасы).
 По сравнению с квасами сбитни совсем просты в приготовлении. Их получают путем 
уваривания меда, заваривания или даже варки сбитневых приправ (пряностей, 
соков) и последующего соединения и кипячения этих двух частей. Сбитни пьют 
только горячими — это зимний напиток. Само слово «сбитень» происходит от 
глагола «сбивать», но только в смысле «соединять, собирать воедино, разнородные 
части», а не в смысле «взбивать».
  МЕДОК 
 6 л воды, 250-270 г меда, 5 г хмеля, 1 капсулка кардамона, 1 ч. ложка 
сахара-жженки (см. с. 56), 10 г дрожжей.
 Мед прокипятить в 2 л воды, снять пену. Хмель прокипятить отдельно в 0,5 л 
воды. Соединить вместе, влить остальную воду (кипяток). Охладить до теплого 
состояния, добавить дрожжи, жженый сахар, кардамон, оставить для открытого 
брожения (закрыв лишь марлей или бязью) при температуре не выше 8-10°С до 
появления пены на поверхности. После удаления пены процедить и либо употреблять,
 либо оставить для хранения в бутылках на 1-2 недели.
  СБИТЕНЬ 
 150 г меда, 1,5-2 л воды, 100 г сахара, 2-3 ч. ложки сухой травы зверобоя, 2 
бутона гвоздики, 5-6 зерен черного перца, 0,25 ч. ложки порошка имбиря, 1 ч. 
ложка корицы, 2 ч. ложки мяты.
 Мед прокипятить в сотейнике, разведя 1 стаканом воды, снять пену. Отдельно 
прокипятить сахар, разведя 1 стаканом воды. Соединить обе части, проварить 
вместе в однородную массу так, чтобы выпарилось побольше воды (но на медленном 
огне, не допуская заметного кипения).
 В остальной воде отварить пряности в течение 15-20 мин в закрытом сосуде, дать 
настояться ещё 10 мин, затем процедить, добавить медовосахарную смесь и 
подогреть, не доводя до кипения. Пить только в горячем виде.
  КВАС БЕЛЫЙ ОКРОШЕЧНЫЙ 
 750 г солода (500 г ржаного, 250 г ячменного), 2 кг ржаной муки, 500 г 
гречневой муки, 500 г пшеничной муки, 0,25 стакана жидких свежих дрожжей, 40 г 
пшеничной муки для закваски, 2 ст. ложки сухой кудрявой мяты (но не перечной).
 1. Приготовить закваска муку развести в воде, добавить дрожжи, дать смеси 
подойти.
 2. Солод смешать с теплой водой до получения жидкого теста. Все три вида муки 
смешать в однородную смесь. Затем добавлять мучную смесь в жидкий солод, 
небольшими порциями, все время подливая горячую воду и непрерывно размешивая. 
Воды по объему должно быть вчетверо больше, чем смеси солода и муки. Полученное 
тесто переложить в другую посуду и поставить в тепло на 5 ч, затем долить к 
нему 7 л кипятку, тщательно размешивая, чтобы не было комочков, и ввести 
заранее подготовленную закваску. Одновременно ввести мяту.
 3. Полученное сусло поставить на 12 ч в теплое место для сбраживания. 
Выбродивший квас процедить и разлить в бутылки.
  КВАС СУХАРНЫЙ ДОМАШНИЙ (СКОРЫЙ) 
 1 кг сухарей ржаных (лучше всего разных — из орловского, ржаного и 
бородинского хлеба, но не обдирного), 750 г сахара, 50 г изюма, 10-15 
черносмородиновых листьев, 2-3 ст. ложки жидких пивных дрожжей или 25 г 
хлебопекарных дрожжей, 2 ст. ложки сухой мяты (не перечной).
 Подсушенные в духовке до легкой корочки сухари залить 1 ведром кипятка и 
настоять в течение 12 ч. Отдельно заварить мяту, отдельно смородиновый лист 
литром кипятка и настоять 5 ч. Настой кваса перелить в другую посуду после 
выдержки, добавить к нему сцеженный настой мяты и смородинового листа, сахар, 
прокипяченный в 0,5 л воды, и дрожжи, размешать и оставить для сбраживания на 4 
ч. Затем снять пену, процедить, разлить в бутылки, добавив в каждую по 
несколько изюминок, и оставить на 2 дня для выдержки.
 —
 1 Первый рафинадный завод был основан купцом Вестовым в Москве, в начале XVIII 
в. Ему был дозволен привоз тростникового сырья беспошлинно. Сахарные заводы на 
базе свекольного сырья были созданы лишь в конце XVIII — начале XIX вв. (Первый 
завод — в селе Алябьеве, Тульской губернии).
 2 В меню патриаршего обеда за 1671 г. уже указаны сахар, леденцы.
 3 Порядок подачи блюд за богатым праздничным столом, состоящий из 6-8 перемен, 
окончательно сложился во второй половине XVIII в. Однако в каждую перемену 
стали подавать одно блюдо. Этот порядок сохранялся до 60-70-х годов XIX в.:
 1) горячее (щи, похлебка, уха);
 2) холодное (окрошка, ботвинья, студень, заливная рыба, солонина);
 3) жаркое (мясо, птица);
 4) тельное (отварная или обжаренная горячая рыба);
 5) пироги (несладкие), кулебяка;
 6) каша (иногда подавали со щами);
 7) пирожное (сладкие пироги, пирожки);
 8) заедки.
 4 Левшин В. А. Русская поварня. М., 1816.
 5 «Булка» — от французского слова boule, что значит «круглый как шар». 
Первоначально белый хлеб выпекали только французские и немецкие пекари — 
булочники.
 6 Котошихин Г. О России в царствование Алексея Михайловича. СПб. 1840.
 Для ароматизации масло нагревают (но не жарят) в сковородке или сотейнике и к 
нему добавляют семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень сельдерея, 
петрушки.
 7 Иногда неверно употребляют название «рахмановские». На самом деле слово 
«рахманный» означает «ленивый, простоватый, нерасторопный» (по-древнерусски). В 
старину рахманные щи варил