лее верные, более точные результаты национального кулинарного 
творчества.
 Нельзя забывать, что самобытные национальные кухни — основа современной кухни 
любого народа, источник творчества в поваренном искусстве.




 О каких национальных кухнях узнает читатель


 Эта книга познакомит читателя с национальными кухнями народов нашей страны. 
Появление ее в немалой степени вызвано большим интересом советских людей к 
истории и культуре народов братских республик, а также повышением жизненного 
уровня советского человека. Народы Советского Союза стали свидетелями 
подлинного расцвета национальных культур, сохранивших свою самобытность и 
обогатившихся благодаря взаимовлиянию.
 Расцвет этот, проявляющийся в духовной культуре в основном в искусстве и 
литературе, отразился и на материальной культуре, и не в последнюю очередь на 
национальной кухне.
 Кулинарное искусство разных народов нашей страны регулярно демонстрируется на 
Выставке достижений народного хозяйства СССР в декады и недели национальной 
кухни. В Москве имеется ряд специализированных ресторанов национальной кухни, 
пользующихся неизменной популярностью как у москвичей, так и у гостей столицы. 
Подобные рестораны есть и в столицах союзных республик. Наконец, отдельные 
блюда национальных кухонь, например шашлык, беляши, харчо, плов и некоторые 
другие, включены в меню широкой сети общественного питания.
 Однако более чем скромно представлены национальные блюда в домашнем питании 
населения европейской части Союза. Между тем, использование различных 
национальных блюд в повседневном быту позволит значительно разнообразить наш 
стол. Вот почему назрела необходимость ознакомить с кулинарным искусством 
народов СССР как можно более широкий круг советских людей, дать подробное и 
доступное в пользовании руководство по приготовлению основных национальных блюд.

 В эту книгу вошли далеко не все рецепты национальных блюд народов СССР, да 
автор и не ставил перед собой такую цель. Здесь рассмотрены основные кулинарные 
направления, объединившие в себе кулинарный опыт подавляющего большинства 
национальностей нашей страны.
 Понятие «национальная кухня» означает совокупность всех технологических 
приемов и иных кулинарных навыков, а также особенностей композиции пищевых 
продуктов, свойственных данному народу и сложившихся исторически в процессе 
многовекового развития.
 Исходя из этого, автор не включил ни в одну национальную кухню заимствования, 
переделки и повторения из других кухонь, хотя бы и привившиеся и укоренившиеся 
так или иначе у некоторых народов. А из блюд, принадлежащих какой-либо 
национальной кухне, в книгу вошли лишь те, которые можно назвать исконно 
национальными по происхождению, длительному использованию, распространенности и 
по склонности к ним того или иного народа.
 Не вошли в книгу, не причислены к основному составу национальных блюд и 
некоторые региональные блюда, характерные для какой-либо отдельной местности 
или района страны:
 например, шаньги, характерные только для Сибири, сочни, типичные для 
Архангельской области, паренки, употребляемые на Урале, и т. д. или аналогичные 
грузинские или узбекские блюда, имеющие региональные разновидности, но не 
типичные для всей республики. В то же время региональные особенности учтены и 
отмечены тогда, когда речь идет о каком-либо общенациональном блюде, имеющем 
различные варианты, в том числе и региональные. Таковы, например, русские щи, 
пироги, блины, каши, украинские борщи, вареники и вергуны, молдавская мамалыга, 
узбекские пловы, таджикские щербеты, армянские бозбаши и т. д. В этих случаях 
национальное блюдо дается в книге целым гнездом вариантов.
 Следует, еще раз подчеркнуть, что в настоящую книгу вошли не только основные, 
но и избранные национальные блюда. Разумеется, национальные кухни значительно 
обогатились в советское время благодаря культурному обмену наших народов, 
широко развитой сети общественного питания, прогрессу в различных отраслях 
пищевой промышленности.
 Вместе с тем возникает интерес к выявлению оригинальных черт, свойственных той 
или иной национальной кухне в отдельности.
 Не ради любования прошлым представлены здесь самобытные национальные кухни, 
они — основа современной кухни любого народа, источник творчества в искусстве 
кулинарии.




 Как пользоваться рецептами


 Собрание отдельных рецептов национальных блюд, как бы много их ни было, не 
дает, однако, полного представления о той или иной кухне до тех пор, пока не 
обобщены ее технологические особенности. Ведь главные отличия национальных 
кухонь заключаются не в том, что или из чего готовят, а в том, как, каким 
образом готовят, с помощью каких приемов, в какое время, при какой температуре, 
в какой среде, в какой посуде. Именно эти детали, эти технологические «мелочи» 
являются о