ям, как общий современный интернациональный процесс, коснулось 
и нашей страны. Не все, однако, в этом новом увлечении проходит позитивно. 
Встречается, особенно в совместных американо-итальянских публикациях, и чисто 
формальное, эклектическое объединение (и сопутствующий этому дубляж) кулинарной 
рецептуры разных стран и народов в некие общие «национальные» конгломераты. И 
это понятно, ибо механически объединить гораздо легче, нежели с этнографической,
 исторической и кулинарной точностью сопоставить, проверить и отобрать то, что 
составляет подлинно национальный фонд поваренного мастерства каждого народа в 
отдельности, отсеяв при этом случайное и ошибочное. Особенно часто грешит 
смешиванием разных национальных кухонь ресторанная кулинария во всем мире.
 Взять, к примеру, нашу практику. То, что иностранцы называют борщ или вареники 
русскими национальными блюдами, еще можно понять и извинить, но когда 
выясняется, что эти сведения они почерпнули из советских кулинарных книг или из 
меню ресторанов, становится стыдно за наших авторов и мастеров общепита, так 
безграмотно пропагандирующих национальную кухню наших народов.
 Сплошь и рядом говорят у нас о «кавказской» или «восточной» кухне, вовсе не 
существующих, не подозревая, что под этими вымышленными названиями скрываются 
разные кулинарные направления, бытующие на Северном Кавказе, в Закавказье и 
Средней Азии. Очень немногие могут толково объяснить, чем украинская кухня 
отличается от белорусской, а эстонская от литовской, хотя они сильно разнятся 
между собою на практике. Некомпетентны в этом не только «едоки», так сказать, 
пассивная сторона в кулинарном процессе, но и подавляющее большинство 
общепитовских, ресторанных поваров. Для многих из них «восточная» кухня едина 
лишь потому, что она вся «острая», в ней якобы много «перца». Такое 
непрофессиональное суждение свидетельствует о том, что многие повара не имеют 
дела с настоящей национальной кухней, не знают особенностей того или иного 
национального стола.
 Отсутствие кулинарной культуры — не только пробел в общем культурном развитии 
человека. Для граждан нашей многонациональной страны неумение ориентироваться в 
кулинарном мастерстве российских народов — показатель слабой политической 
культуры, безразличия, равнодушия к национальным явлениям и процессам, 
характеризующим общественную жизнь нашей страны.
 Ничто не дает возможности так близко соприкоснуться с материальной культурой 
народа, как национальный стол. Разобраться в его особенностях — едва ли не 
самый лучший и короткий путь к взаимопониманию наций.
 Предлагаемая читателю статья была задумана в просветительских целях как свод 
наиболее типичных национальных рецептов блюд разных народов нашей страны, как 
определитель места и значения каждой национальной кухни в истории своего народа,
 в истории страны в целом и в системе общего развития кулинарии в мире.
 Вводные очерки, предпосланные рецептам каждой национальной кухни, должны 
облегчить читателям сравнение, сопоставление разных кулинарных репертуаров и 
тем самым способствовать лучшему пониманию особенностей состава продуктов и 
ассортимента блюд каждого народа. В эту статью вошли далеко не все рецепты 
национальных блюд народов нашей страны. И вместе с тем она дает полное 
представление о кулинарном мастерстве наций, этнических групп, обладающих своей,
 ярко выраженной национальной кулинарией.
 Дело в том, что автор не включил дублирующих блюд, часто фигурирующих в кухнях 
разных народов и в разных поваренных книгах под несовпадающими названиями. 
Основными критериями для определения национальной принадлежности того или иного 
блюда были его пищевой состав, композиция и метод приготовления. Все 
заимствования, аналогии, переделки и вариации блюд из «чужих» кухонь, как бы 
давно они ни укоренились и ни прижились у того или другого народа, 
принципиально отсеивались автором. В результате в книгу вошли лишь те блюда, 
которые можно назвать исконно национальными по происхождению, длительному 
использованию, распространенности и по склонности к ним того или иного народа. 
Существенным критерием для определения происхождения блюд служит также 
лексический анализ их наименований.
 Не были причислены к основному составу национальных блюд некоторые 
региональные блюда, эпизодически встречающиеся в том или ином районе страны или 
в отдельной местности. В то же время региональные особенности учтены и отмечены 
тогда, когда речь идет о каком— нибудь общенациональном блюде (например, о щах, 
пирогах, борще, блинах, варениках, мамалыге), имеющем многочисленные местные 
варианты. В этих случаях национальное блюдо дается в книге гнездом вариантов 
как свидетельство богатой кулинарной фантазии каждого народа.
 Предпринятый автором этнографический подход к кулинарному наследию наций 
помогает восстановить, реставрировать общую картину народного кулинарного 
творчества, освободив ее от ненужных наслоений, а отдельные блюда — от 
ресторанных искажений, допускаемых по невежеству или незнанию.
 Всем известно, что интеграционные процессы в национальном развитии наших 
народов, проявившиеся за последние 30—50 лет в результате свободного 
межнационального общения, создания смешанных семей и т. д., вызвали нивелировку 
части национальной материальной культуры — в первую очередь жилища, домашней 
обстановки, одежды. Коснулись они и национальной кухни, которая стала уступать 
свои позиции, замутняться, искажаться «отсебятиной».
 Все это постепенно вело к снижению качественного уровня кулинарного мастерства 
в стране.
 Между тем национальные кухни и созданный ими репертуар вкусных, полезных, 
учитывающих определенные климатические и природные особенности блюд не должны 
быть утрачены. Их нужно сохранить ради нынешних и будущих поколений как 
драгоценное наследие, стимулирующее жизнь и развитие каждой нации, да и всех 
народов нашей страны. Пока не поздно, мы должны собрать и оставить потомкам по 
возможности б