снежный ком. Между стадиями 
имеются интервалы, в которых тесто должно подходить. Таким образом, тесто в 
куличах подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность. 
Ею прежде всего и объясняется длительность приготовления куличей.
 Особенностью приготовления куличного теста является и то, что его нужно 
тщательно вымешивать, в противном случае получается простое сдобное тесто 
рыхловатого, «саечного» типа, а не уплотненно-волокнистое — куличное.
 Готовое куличное тесто чрезвычайно капризно. Чтобы куличи удались, необходимо 
соблюдать строго определенный температурный режим. Тесто и все его компоненты 
нужно приготовлять в очень теплом месте, при этом остерегаться сквозняков и 
любой разности температур. Лучше всего куличное тесто поднимается при 
температуре помещения 25 °С. В то же время нельзя ставить куличное тесто в 
такое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти 
вверх, а станет расплываться и при подходе и при выпечке.
 Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, 
ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время 
выпечки, что очень важно.
 Порядок и продолжительность выпечки также имеют свои правила.
 Во-первых, куличи выпекают в формах из тонкой жести с подвижным (съемным) дном.

 Форму эту обязательно нужно выкладывать бумагой, промасленной сливочным маслом,
 а не просто смазывать маслом.
 Во-вторых, куличное тесто всегда закладывают в форму до половины ее объема или 
максимум до 2/3, ибо оно вырастает и в самой форме до выпечки и в процессе ее 
почти вдвое.
 В-третьих, продолжительность выпечки куличей зависит в основном от их величины 
(веса). Так, при одинаковом огне и прочих равных условиях (размер духовки, 
степень ее нагрева, температура помещения) кулич весом 1 кг выпекается за 45 
мин, весом 1,5 кг — за 1 ч, 2 кг — за 1,5 ч. Кулич весом меньше 1 кг (но не 
менее 500-600 г) выпекается за 25-30 мин. Не рекомендуется делать куличи 
меньшего веса, поскольку они легко пересушиваются в духовке, теряют 
значительную часть аромата, вкус их от этого ухудшается.
 Готовые куличи хорошо сохраняются. Правильно приготовленное куличное тесто не 
черствеет в течение недели, а иногда и более.
  КУЛИЧ ДОМАШНИЙ 
 1 кг муки, 50 г дрожжей, 1-1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г 
сахара, 200 г масла сливочного, 100 г изюма, 25 г коньяка, 25 г цукатов, 3 ч. 
ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса 
или тертого мускатного ореха, 1 ч. ложка шафрановой настойки, 3-4 ч. ложки 
ванильною сахара, 1 г соли.
 1. Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, 
быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
 2. Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока и смешать со 
100 г муки, оставив на 10 мин.
 3. Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, 
накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.
 4. Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить 
добела.
 5. Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и 
дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 
г муки и месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.
 6. В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое 
сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти 
вторично.
 7. После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, 
добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать 
тесту в третий раз подойти.
 8. Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, 
засыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, 
затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.
  НАПИТКИ 
 Почти все русские национальные напитки оригинальны и не повторяются ни в одной 
другой национальной кухне. Это сбитень, квасы, меды, морсы, водицы, уваренный 
капустный сок, сыворотка с изюмом. Многие из них вышли ныне из употребления. 
Издавна использовали эти напитки как застольные, т. е. для запивания блюд из 
мяса и дичи, сладких каш, а также как десерт. Совершенно самостоятельным 
напитком является сбитень, заменявший чай до его появления в России.
 Древнейшими напитками являются меды, или медки, которые не следует путать с 
так называемыми ставленными медами: мелки приготовляются на воде с добавлением 
небольшого количества меда и хмеля, ставленные меды — это крепкие алкогольные 
напитки, в состав которых входит ягодный сок, большое количество меда и водка.
 Водицы и морсы готовят на основе ягодного сока, смешанного в различных 
пропорциях с водой, доводя эти смеси до легкого забраживания. Сыворотка 
настаивается на изюме и также дает легкое сбраживание. Капустный сок (можно 
свежий, но чаще кислый, от квашеной капусты) уваривают с небольшим количеством 
сахара. Это нестойкие напитки, используемые в небольших количествах в домашних 
условиях.
 А вот квасы и сбитни всегда были массовыми напитками. Наибольшее 
распространение получили квасы, насчитывающие несколько десятков разновидностей.

 Сущность приготовления квасов состоит в том, что из воды, муки и солода 
вначале готовят жидкое тесто — затор, который подвергается ферментации, а затем 
этот ферментированный затор вновь разводят водой, к нему добавляют дрожжи, 
сахар и другие вкусовые и ароматические добавки, и он подвергается брожению. 
Чащ