|
снежный ком. Между стадиями
имеются интервалы, в которых тесто должно подходить. Таким образом, тесто в
куличах подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность.
Ею прежде всего и объясняется длительность приготовления куличей.
Особенностью приготовления куличного теста является и то, что его нужно
тщательно вымешивать, в противном случае получается простое сдобное тесто
рыхловатого, «саечного» типа, а не уплотненно-волокнистое — куличное.
Готовое куличное тесто чрезвычайно капризно. Чтобы куличи удались, необходимо
соблюдать строго определенный температурный режим. Тесто и все его компоненты
нужно приготовлять в очень теплом месте, при этом остерегаться сквозняков и
любой разности температур. Лучше всего куличное тесто поднимается при
температуре помещения 25 °С. В то же время нельзя ставить куличное тесто в
такое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти
вверх, а станет расплываться и при подходе и при выпечке.
Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета,
ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время
выпечки, что очень важно.
Порядок и продолжительность выпечки также имеют свои правила.
Во-первых, куличи выпекают в формах из тонкой жести с подвижным (съемным) дном.
Форму эту обязательно нужно выкладывать бумагой, промасленной сливочным маслом,
а не просто смазывать маслом.
Во-вторых, куличное тесто всегда закладывают в форму до половины ее объема или
максимум до 2/3, ибо оно вырастает и в самой форме до выпечки и в процессе ее
почти вдвое.
В-третьих, продолжительность выпечки куличей зависит в основном от их величины
(веса). Так, при одинаковом огне и прочих равных условиях (размер духовки,
степень ее нагрева, температура помещения) кулич весом 1 кг выпекается за 45
мин, весом 1,5 кг — за 1 ч, 2 кг — за 1,5 ч. Кулич весом меньше 1 кг (но не
менее 500-600 г) выпекается за 25-30 мин. Не рекомендуется делать куличи
меньшего веса, поскольку они легко пересушиваются в духовке, теряют
значительную часть аромата, вкус их от этого ухудшается.
Готовые куличи хорошо сохраняются. Правильно приготовленное куличное тесто не
черствеет в течение недели, а иногда и более.
КУЛИЧ ДОМАШНИЙ
1 кг муки, 50 г дрожжей, 1-1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г
сахара, 200 г масла сливочного, 100 г изюма, 25 г коньяка, 25 г цукатов, 3 ч.
ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса
или тертого мускатного ореха, 1 ч. ложка шафрановой настойки, 3-4 ч. ложки
ванильною сахара, 1 г соли.
1. Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки,
быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
2. Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока и смешать со
100 г муки, оставив на 10 мин.
3. Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2,
накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.
4. Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить
добела.
5. Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и
дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500
г муки и месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.
6. В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое
сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти
вторично.
7. После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения,
добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать
тесту в третий раз подойти.
8. Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины,
засыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы,
затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.
НАПИТКИ
Почти все русские национальные напитки оригинальны и не повторяются ни в одной
другой национальной кухне. Это сбитень, квасы, меды, морсы, водицы, уваренный
капустный сок, сыворотка с изюмом. Многие из них вышли ныне из употребления.
Издавна использовали эти напитки как застольные, т. е. для запивания блюд из
мяса и дичи, сладких каш, а также как десерт. Совершенно самостоятельным
напитком является сбитень, заменявший чай до его появления в России.
Древнейшими напитками являются меды, или медки, которые не следует путать с
так называемыми ставленными медами: мелки приготовляются на воде с добавлением
небольшого количества меда и хмеля, ставленные меды — это крепкие алкогольные
напитки, в состав которых входит ягодный сок, большое количество меда и водка.
Водицы и морсы готовят на основе ягодного сока, смешанного в различных
пропорциях с водой, доводя эти смеси до легкого забраживания. Сыворотка
настаивается на изюме и также дает легкое сбраживание. Капустный сок (можно
свежий, но чаще кислый, от квашеной капусты) уваривают с небольшим количеством
сахара. Это нестойкие напитки, используемые в небольших количествах в домашних
условиях.
А вот квасы и сбитни всегда были массовыми напитками. Наибольшее
распространение получили квасы, насчитывающие несколько десятков разновидностей.
Сущность приготовления квасов состоит в том, что из воды, муки и солода
вначале готовят жидкое тесто — затор, который подвергается ферментации, а затем
этот ферментированный затор вновь разводят водой, к нему добавляют дрожжи,
сахар и другие вкусовые и ароматические добавки, и он подвергается брожению.
Чащ
|
|