харной массы. 
Проваренное таким образом тесто разделать на лепешки и просушить их на листе 
либо в предварительно нагретой, но выключенной духовке, либо наверху плиты, в 
которой зажжена духовка. Подсушенные пряники обвалять в сахарной пудре, 
смешанной с ванильным сахаром или ванилином.
  ЧЕРНЫЕ ПРЯНИКИ 
 3-4 стакана ржаных толченых сухарей (сухарной пудры) или ржаных сухарей 
наполовину со сдобными — крошка от печенья, 2-3 стакана сиропа варенья 
(смородинового, клюквенного, брусничного) или смеси смородинового и малинового 
сиропа, 2-4 ст. ложки меда, 1 ч. ложка корицы, 0,5 ч. ложки бадьяна, 0,5 ч. 
ложки имбиря, 3 бутона гвоздики, 1 щепотка мускатного ореха, 1 -0,5 ч. ложки 
аммония или пекарского порошка, 2 желтка, 1 ст. ложка муки.
 Сироп от варенья и мед перемешать и прогреть, не доводя до кипения, добавить 
молотые пряности и замесить на этой смеси с ржаными сухарями крутое тесто. 
Хорошо промесить его, намазать слоем 1 см на кондитерский лист и просушить на 
плите, как и малиновые пряники. Затем нарезать в теплом состоянии выемкой и 
глазировать.
  КОВРИЖКА «МОСКОВСКАЯ МОСТОВАЯ» 
 К тесту для черных пряников (см. выше) добавить изюм, промытый в горячей воде 
и нарезанный пополам. Тесто раскатать в жгут, нарезать кусочками, раскатать из 
них шарики величиной с грецкий орех и плотно уложить на листе, обрамляя 
жгутиком из теста каждые 10-20 шт. (блок). После выпечки эти блоки покрыть 
глазурью.
  КУЛИЧИ 
 Кулич напоминает в известной степени английский кекс, но готовое тесто в 
куличах более упругое, не столь рассыпчатое, как у кексов, плотноватое, 
волокнистое. Оно никогда не бывает излишне сухим и потому гораздо более приятно 
по консистенции, чем все другие виды сдобных изделий.
 Прежде куличи пекли два-три, а то и один раз в году, по самым большим 
праздникам, связанным с переменой времени года: либо в Новый год, либо ранней 
весной (начало сельскохозяйственного года), либо осенью, по случаю урожая 
(завершение сельскохозяйственного года). Это объяснялось не только сравнительно 
высокой стоимостью куличей (стоимость 1 кг кулича при домашнем приготовлении 
высока — в среднем она равна 4 руб.), для приготовления которых требуется много 
ценных пищевых продуктов, но и трудоемкостью и длительностью процесса 
изготовления их — только на созревание и выпечку теста уходит более 6 ч.
 Основные компоненты куличного и любого сдобного теста одинаковы. Это прежде 
всего пшеничная мука высших сортов: крупчатка, высшего сорта, особая и т. п. 
Главное требование к качеству муки: она должна быть как можно более сухой. 
Поэтому ее следует тщательно хранить и перед приготовлением теста дважды 
просеивать сквозь самое мелкое сито.
 Остальные компоненты — сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и 
особенно дрожжи — должны быть свежими, очень высокого качества. Нельзя 
приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах. Сахар лучше всего 
использовать колотый или рафинированный, содержащий наименьшее количество 
примесей.
 В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие-либо 
вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина) 
и его обязательно подкрашивают шафраном. Указанные компоненты нельзя считать 
поэтому дополнительными, без которых будто бы можно обойтись. Они могут 
меняться (изюм можно заменить цукатами или миндалем), но в той или иной мере 
всегда должны присутствовать в куличе. Сверх указанных вкусовых и ароматических 
добавок в куличное тесто используют и пряности: шафран, ваниль, цедру, кардамон,
 гвоздику, но в гораздо более умеренных количествах, чем в пряники и, главное, 
в иных сочетаниях, когда подчеркивается обычно доминирующий аромат одной 
пряности, а не букет нескольких пряностей, как в пряниках. Пряности в куличах 
не должны «забивать» особый куличный аромат теста и его характерный вкус, они 
рассчитаны лишь на то, чтобы придать ему небольшой ароматический оттенок. Чаще 
всего этот оттенок кардамонный, цитрусовый или ванильный, иногда же — только 
шафранный.
 Куличи разнятся между собой не только по вкусу и ароматическому оттенку теста, 
но и по его насыщенности. Так, соотношение муки и остальных компонентов в 
куличах подвержено значительным колебаниям (например, от 10 до 100 яиц на 2 кг 
муки). Однако даже такие колебания не меняют особенности куличного теста, 
поскольку она зависит не столько от его состава, сколько от технологии 
изготовления, от его обработки.
 Как ни меняются в рецептах куличей количество и соотношение масла, яиц, молока,
 порядок замеса теста и внесения в него различных компонентов, основные стадии 
приготовления остаются при всех разновидностях куличей одинаковыми. Эти стадии 
следует знать, иначе рецепты куличей могут показаться слишком сложными, 
запутанными и даже бессистемными. Вот эти стадии в их обычном порядке:
 1. Приготовление опары.
 2. Приготовление дрожжевой смеси — жидкого теста.
 3. Приготовление заливки — смеси яиц и молока.
 4. Составление предварительного, первого теста.
 5. Составление основного, второго теста.
 6. Составление завершающего, третьего теста.
 7. Выпечка.
 Каждая из этих стадий отличается от предыдущей тем, что в тесто вносится 
какой-либо дополнительный компонент или сумма компонентов. Тесто для куличей 
составляется постепенно, нарастая буквально как