крупных кусках (несколько килограммов), а затем ему 
нужно дать немного «отдохнуть», но не более 15 мин.
 В прошлом городецкие «битые пряники» приготовляли из целого пудового куска 
теста. Такое тесто нельзя было промять руками и его поэтому били, отбивали 
специальными деревянными битами или колотушками, отчего эти пряники и получили 
свое название.
 Сейчас в пряничное тесто в качестве разрыхлителя стали иногда добавлять соду, 
аммоний или пекарский порошок. В старинной русской кухне разрыхлителями в 
пряничном тесте обычно служили мед и сметана, которую вводили в небольших 
количествах — примерно 100-200 г на 1 кг муки. В сочетании с медом сметана дает 
небольшое брожение, сопровождающееся незначительным газообразованием, умеренно, 
почти незаметно разрыхляющим тесто. Именно такое слабое разрыхление и создает 
особую консистенцию пряничного теста.
 Применение сахара вместо меда, введение в состав пряничного теста большей дозы 
сдобы (т. е. яиц и молока, а иногда и масла) при современном производстве 
пряников привело к существенному изменению пряничного теста, например в таких 
новых пряниках, как «Российские», «Москва», «Сказка», «Подарок из Тулы», в 
которых оно превращено в некое подобие песочного.
 Как уже говорилось, пряники отличаются большим разнообразием видов, которое 
достигается варьированием вкусо-ароматических компонентов. Совершенно особые 
отличия свойственны русским пряникам в разных краях России. Широко известны 
тульские, московские, вяземские, городецкие, воронежские пряники.
 Для любого вида пряников обязательно характерен основной какой-либо компонент. 
Таковы медовые, ржаные, пшеничные, миндальные, лимонные, мятные, малиновые, 
паточные, сахарные и другие. В названиях некоторых отражен дополнительный 
технологический прием (сырцовые, заварные, битые) или внешний вид (писаные, 
печатные, фигурные, жемки, т. е. отжатые, отштампованные трафаретом).
 Русские пряники (за исключением мятных и вяземских) покрывают глазурью, иногда 
разноцветной, розовой, но чаще всего белой. Многие пряники имеют к тому же 
рельефный рисунок (тульские, вяземские, городецкие).
 Глазирование пряников. Глазировать пряники можно двумя способами: упрощенной и 
настоящей глазурью.
 Упрощенную глазурь получают из 500 г сахара и 0,75 стакана воды. Сахарный 
сироп уваривают «до средней нитки», тщательно сняв пену и другие примеси.
 Пряники размещают в широком эмалированном тазу одним слоем и равномерно 
обливают их сахарным сиропом, а затем перемешивают деревянной ложкой, чтобы 
глазурь покрыла их равномерно. Пряники кладут на лист и просушивают в духовке 
не более 1 мин.
 Настоящую глазурь получают из 400 г сахара, 5 яичных белков, 0,25 стакана воды.
 Иногда в глазурь добавляют красители и пряности (цедру).
 Сахар распускают в воде и варят до состояния помады (кипящий сахар, взятый 
ложкой и остуженный в воде, должен быть густым как сметана). Одновременно 
взбивают белки в плотную пену. Медленно, частями вливают горячий сахар в белки, 
которые при этом продолжают непрерывно взбивать (эту операцию должны делать два 
человека). Белково-сахарной массой при помощи кисточек или перышек намазывают 
пряники, а затем просушивают их в жарко натопленной духовке с выключенным огнем 
до появления сухой корочки.
 Пряники с настоящей глазурью выглядят красивее и более приятны на вкус.
  МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ (ДОМАШНИЕ) 
 400 г пшеничной муки, 100 г ржаной муки, 2 желтка, 0,75-1 стакан молока или 
простокваши, 125 г сметаны, 500 г меда, 1 ст. ложка сахара-жженки, 1 ч. ложка 
корицы, 2 капсулки кардамона, 4 бутона гвоздики, 0,5 ч ложки бадьяна, 1 ч. 
ложка лимонной цедры, 0,5 ч. ложки соды.
 1. Мед сварить в сотейнике на медленном огне докрасна, сняв пену, затем 
заварить частью его ржаную муку и размешать ее с остальным медом, остудить до 
чуть теплого состояния и взбить добела.
 2. Жженку стереть с желтками, добавить молоко и замесить на яично-молочной 
смеси пшеничную муку, предварительно перемешав ее и смешав со стертыми в 
порошок пряностями.
 3. Соединить медово-ржаную смесь со сметаной и добавить ее к тесту, тщательно 
взбив его. Готовое тесто поместить в смазанную маслом форму (или противень) 
слоем 1 -2 см и выпечь на небольшом огне. Готовую пряничную пластину нарезать 
квадратиками.
 Эти пряники не глазируют.
 Приготовление сахара-жженки. Сделать густой сахарный сироп и нагревать его на 
умеренном огне в небольшой толстостенной металлической посуде, все время 
помешивая, до пожелтения, после чего слегка уменьшить огонь и продолжать 
помешивать до приобретения бежевого или светло-коричневого оттенка. При этом 
сахар не должен подгорать, запах должен быть специфически карамельным, а не 
подгоревшим. Это достигается тщательным, непрерывным помешиванием и 
регулированием огня. Полученный светло-коричневый леденец и используется для 
подкраски и придания «карамельного» аромата кондитерским изделиям.
  МАЛИНОВЫЕ ПРЯНИКИ 
 4 стакана сухой малины, 3 стакана меда, 1-1,5 стакана ржаных сухарей в виде 
пудры, 2-3 ст. ложки сахарной пудры, 1 ч. ложка ванильного сахара.
 3 стакана сухой малины залить 4 стаканами кипятка и разварить на медленном 
огне до закипания и полной мягкости, после чего отжать 3 стакана густого сока. 
Сок смешать с медом, прокипятить.
 Стереть в пудру хорошо просушенные сухари и смешать ее с порошком сухой малины,
 приготовленным из оставшегося 1 стакана сухой малины, а затем соединить эту 
смесь с медово-малиновой смесью в густое тесто, которое поместить в 
эмалированную посуду (низкую кастрюлю, тазик) и поставить в кипящую воду, чтобы 
прогреть до разваривания сухой малины и полного разбухания с