то во время прессования сырой пасты часть питательных 
веществ теряется, поэтому с точки зрения рационального использования продуктов 
лучше обходиться без прессования.
 Наоборот, заварные пасты должны обязательно подвергаться прессованию (из-за 
выделения сыворотки).
  ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРЫХ ПАСТ  
 1. При выборе творога следует отдавать предпочтение не имеющему зернистости 
домашнему творогу, приготовляемому холодным способом, а из покупных — 
обезжиренному творогу, обладающему очень слабой зернистостью.
 2. Все продукты растирать не вместе, а по частям — либо совершенно отдельно 
друг от друга, либо в определенной последовательности.
 3. Сначала растереть творог. К нему добавить частично сахарную пудру, затем 
ввести масло и сметану. Основную часть сахара растереть с яйцами, чаще всего 
отдельно с желтками, добела.
 4. Сахарно-яичную смесь добавить к творожно-масляной и растереть вместе, 
несмотря на то, что каждая из них уже была растерта по отдельности.
 5. Третьей закладкой являются пряности в порошке, смешанные с небольшим 
количеством сахарной пудры.
 6. Последними в пасту добавлять круто взбитые сливки или взбитые в плотную 
пену белки, а иногда и то и другое.
 7. Заключительная стадия — введение в пасту изюма, цукатов, орехов. При этом 
пасту не растирают, а только слегка перемешивают, чтобы изюм и другие 
компоненты распределялись по всей массе равномерно.
  СЫРЫЕ ПАСТЫ 
  Творожная паста:  
 творог — 600 г
 взбитые сливки — 0.25 стакана
 сахар — 200 г
 яйца — 3 желтка
 орехи — 100 г + 10 г миндаля
 цедра — 2 ч. ложки
 ванилин — 1/2 ч. ложки
 примечание — + 10 г горького миндаля
  На скорую руку: 
 творог — 600 г
 взбитые сливки — 0.75 стакана
 сахар — 0.75 стакана
 яйца — 1 ст. ложка пены
 ванилин — 1/2 ч. ложки
  Сырая паста N1:  
 творог — 800 г
 масло — 200 г
 взбитые сливки — 1 стакан
 сахар — 1 стакан
 ванилин — 1/2 ч. ложки
  Сырая 2: 
 творог — 800 г
 масло — 2 стакана
 взбитые сливки — 2 стакана
 сахар — 400 г
 яйца — 6 желтков
 ванилин — 1/2 ч. ложки
  Полная творожная:  
 творог — 1 кг
 масло — 200 г
 взбитые сливки — 1.5 стакана
 сахар — 400 г
 яйца — 50 г белков
 цедра — 1 ч. ложка
 примечание — 100 г изюма, 50 г цукатов .
  Простая паста: 
 творог — 1 кг
 сметана — 100 г
 яйца — 1 желток
  Обыкновенная паста:  
 творог — 1 кг
 сметана — 1/2 стакана
 масло — 100 г
 взбитые сливки — 0.75 стакана
  Ореховая паста:  
 творог — 1.2 кг
 сметана — 1 стакан
 взбитые сливки — 1.5 стакана
 орехи — 400 г грецких
  Фисташковая паста:  
 творог — 1.2 кг
 масло — 200 г
 взбитые сливки — 4 стакана
 сахар — 300 г
 яйца — 4 яйца
 орехи — 200 г фисташек
  Миндальная паста:  
 творог — 800 г
 масло — 400 г
 взбитые сливки — 1 стакан
 сахар — 200 г
 яйца — 3 крутых яйца
 орехи — 200 г миндаля
 цедра — 1/2 ч. ложки
 примечание — + 10 г горького миндаля
  Превосходная паста:  
 творог — 2 стакана
 масло — 400 г
 взбитые сливки — 2 стакана
 сахар — 2 стакана
 яйца — 3 желтка
 цедра — 2 ч. ложки
 ванилин — 1/2 ч. ложки
 цукаты — 100 г цукатов
 примечание — выдержка 2-3 суток
  Яичная паста:  
 творог — 800 г
 масло — 600 г
 взбитые сливки — 1 стакан
 сахар — 600 г
 яйца — 20 крутых желтков
 ванилин — 1/2 ч. ложки
 примечание — Растирать 1 ч.
  Цукатная паста:  
 творог — 1 кг
 масло — 200 г
 взбитые сливки — 1.5 стакана
 сахар — 1 стакан
 яйца — 3 желтка
 цедра — 1 ч. ложка
 ванилин — 1/2 ч. ложки
 цукаты — 200 г цукатов
  Масляная паста:  
 творог — 2 стакана
 масло — 2 стакана
 взбитые сливки — 1.5 стакана
 сахар — 2 стакана
 яцйа — 2 желтка
 ванилин — 1/2 ч. ложки
  ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПАСТ  
 1. Смешивать все компоненты следует по схеме, указанной для сырых паст. В 
каждом конкретном рецепте указано, какие продукты подлежат смешиванию (иногда 
часть продуктов — сахар, масло, пряности и даже известную долю творога вводят 
дополнительно в почти готовую пасту на поздней стадии).
 2. Полученную смесь поставить в кастрюле на слабый огонь и, непрерывно 
помешивая, варить в течение 1 ч.
 3. Затем к массе добавить указанные в рецепте продукты, вновь размешать, 
остудить (иногда ставят на лед) и завернуть в чистую полотняную салфетку, лучше 
всего неоднократно стиранную (т. е. менее плотную), и положить под пресс между 
двумя деревянными дощечками или в специальную деревянную форму-ящик и выдержать 
так от 12 ч до 2 суток.
  ЗАВАРНЫЕ ПАСТЫ 
  СУТОЧНАЯ ПАСТА 
 1 кг творога, 200 г масла, 300 г сметаны, 2 яйца, 1-1,25 стакана сахара, 0,25 
ч. ложки ванилина.
 Творог, масло, сметану и яйца растереть в указанной последовательности, не 
переставая помешивать, сварить.
 В подготовленную массу ввести остальные компоненты, остудить и поместить под 
пресс на 1 сутки.
  ЦУКАТНАЯ ПАСТА 
 800 г творога, 125 г масла, 1 стакан сметаны, 5 желтков, 0,75-1 стакан сахара, 
0,5 стакана цукатов, 0,25 ч. ложки ванилина.
 Творог, масло, сметану, желтки растереть и подогреть, помешивая.
 Снять с огня как только закипит, поставить на лед, продолжая размешивать, пока 
не остынет.
 Добавить остальные продукты, поместить под пресс на 2 суток.
  ВАНИЛЬ