|
ну — так,
чтобы фарш был слегка жидковат.
КРУПЯНАЯ НАЧИНКА
Каши для начинки должны быть рассыпчатыми, с большим содержанием масла. Рис и
пшено варят на молоке. К гречневой каше добавляют жареный лук, крутые яйца,
иногда грибы, к рисовой — лук, крутые или сырые яйца, сахар, изюм к пшенной —
творог; манной крупой в небольших количествах посыпают лук во время жарения,
чтобы она впитала в себя излишнее масло.
КАПУСТНАЯ НАЧИНКА
Можно приготовить начинку как из свежей, так и из тушеной капусты.
Свежую капусту изрубить, посолить, дать постоять около 1 ч, слегка отжать сок,
добавить сливочное масло и мелкорубленые крутые яйца и тотчас же употреблять на
начинку.
Свежую капусту изрубить, положить в кастрюлю под крышку, тушить на слабом огне,
пока не станет мягкой, затем добавить подсолнечное масло, усилить огонь,
обжарить капусту слегка так, чтобы она осталась светлой, добавить лук, зелень
петрушки и черный молотый перец, перемешать с крутыми рублеными яйцами.
МАКОВАЯ НАЧИНКА
Мак просеять, промыть в холодной воде, заварить крутым кипятком, дать постоять
5— 7 мин, заварить вторично, оставить еще на 3 мин, затем воду слить, мак
отжать и растолочь в ступке, добавить сахар, мед или патоку и вскипятить.
НАЧИНКА ИЗ ВАРЕНЬЯ
В начинки идет вишневое, смородиновое, яблочное, сливовое, клубничное,
земляничное, черничное, брусничное и клюквенное варенья. Варенье для начинок
должно быть хорошо сваренным, густым, с густым сиропом. Пироги с вареньем
делают, как правило, решетчатые, в варенье иногда добавляют пряности: в
косточковое — бадьян, в яблочное — корицу.
НАЧИНКА ИЗ СУХОФРУКТОВ
В качестве сухофруктов для начинки русских сладких пирогов используют изюм,
чернослив и винные ягоды (инжир). Их моют в холодной и теплой воде, заливают
небольшим количеством кипятка на 5-7 мин, чтобы распарить, нарезают или секут
намелко (из чернослива удаляют косточки), добавляют сахар, мед или патоку,
немного молотой гвоздики и корицы, слегка проваривают в течение 2-3 мин с 1 ст.
ложкой виноградного вина, дают остыть и употребляют в начинку в чистом виде или
в смеси с небольшим количеством (четверть объема) рассыпчатого отварного риса.
НАЧИНКА ИЗ ЩАВЕЛЯ
Свежий щавель промыть в холодной воде, мелко изрубить, пересыпать сахаром,
растереть и использовать в начинку в небольшие пирожки с толстым слоем теста.
НАЧИНКА ИЗ СУШЕНОЙ ЧЕРЕМУХИ
Спелую черемуху высушить на солнце, смолоть из нее муку в кофемолке, затем
сварить се в небольшом количестве кипятка, чтобы получилась густая
тестообразная масса, добавить в нее сахар или мед, можно то и другое.
НАЧИНКА ИЗ СЫРЫХ ЯБЛОК
В начинку из сырых яблок используются спелые яблоки, преимущественно
кисло-сладких и кислых сортов (анисовка, грушовка, коричное, антоновка). Их
следует очистить от кожицы и семечек, нарезать плоскими дольками, пересыпать
сахарной пудрой и корицей, можно добавить и немного меда и дать постоять 15 —
20 мин, а затем использовать как начинку в закрытые или полузакрытые пироги со
слоеным тестом.
СЛАДКИЕ БЛЮДА И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
ТВОРОЖНЫЕ ПАСТЫ
Среди сладких блюд русской кухни совершенно особое место занимают творожные
пасты, носящие старинное название — пасхи. Наибольшее количество вариантов
пасхи было разработано в конце XVIII-XIX вв., причем появлялась она прежде
всего за богатым столом. Трудящиеся могли позволить себе такое дорогое по тому
времени блюдо чрезвычайно редко, практически один раз в год, приурочивая его к
большому церковному празднику, да еще к тому времени, когда появлялось молоко.
На самом деле творожные пасты никакого отношения к религиозной обрядности не
имеют, и в настоящее время, когда молочные продукты общедоступны и
изготовляются повсеместно круглый год, они относятся к повседневной кухне, тем
более что такие входящие в них продукты, как сахар и сливочное масло, давно
перестали быть и редкими, и недоступными по пене.
Различают два типа творожных паст — сырые и заварные, или гретые, есть еще
один промежуточный тип — так называемые кондитерские пасты. Все они похожи по
составу основных продуктов, но каждый тип отличается своей технологией.
Основными продуктами в пастах являются творог, сливочное масло, сметана,
сливки, сахар, яйца; дополнительными — орехи, цукаты, изюм и различные пряности
(чаще всего ваниль и лимонная цедра). Творог и сахар присутствуют во всех
пастах. Сливки, сметана и масло не всегда встречаются одновременно, а яйца
используются еще реже то целиком, то один желток, то отдельно белки.
Технология сырых паст внешне проста, она состоит в механическом смешивании
всех продуктов, упомянутых в рецепте. Однако установлена строгая
последовательность, в которой смешиваются продукты и, кроме того, смешивание
или перетирание ведется очень тщательно и длительное время, в отдельных случаях
в течение часа.
Для получения заварной пасты продукты смешивают, а затем варят на очень
медленном огне в течение 1 ч, причем часть продуктов иногда добавляют потом в
сыром виде.
Пасты называют кондитерскими, если варят только творог, а все остальные
продукты смешивают сырыми. К кондитерским относятся и сырые пасты, запеченные
затем в духовке, как мучные изделия. После изготовления кондитерские пасты не
подвергают прессованию, как сырые и заварные.
Вообще же надо сказать,
|
|