Druzya.org
Возьмемся за руки, Друзья...
 
 
Наши Друзья

Александр Градский
Мемориальный сайт Дольфи. 
				  Светлой памяти детей,
				  погибших  1 июня 2001 года, 
				  а также всем жертвам теракта возле 
				 Тель-Авивского Дельфинариума посвящается...

 
liveinternet.ru: показано количество просмотров и посетителей

Библиотека :: Книги о кулинарии... :: Похлебкин Вильям Васильевич. :: В.В. Похлебкин - Национальные кухни наших народов
<<-[Весь Текст]
Страница: из 204
 <<-
 
ну — так, 
чтобы фарш был слегка жидковат.
  КРУПЯНАЯ НАЧИНКА 
 Каши для начинки должны быть рассыпчатыми, с большим содержанием масла. Рис и 
пшено варят на молоке. К гречневой каше добавляют жареный лук, крутые яйца, 
иногда грибы, к рисовой — лук, крутые или сырые яйца, сахар, изюм к пшенной — 
творог; манной крупой в небольших количествах посыпают лук во время жарения, 
чтобы она впитала в себя излишнее масло.
  КАПУСТНАЯ НАЧИНКА 
 Можно приготовить начинку как из свежей, так и из тушеной капусты.
 Свежую капусту изрубить, посолить, дать постоять около 1 ч, слегка отжать сок, 
добавить сливочное масло и мелкорубленые крутые яйца и тотчас же употреблять на 
начинку.
 Свежую капусту изрубить, положить в кастрюлю под крышку, тушить на слабом огне,
 пока не станет мягкой, затем добавить подсолнечное масло, усилить огонь, 
обжарить капусту слегка так, чтобы она осталась светлой, добавить лук, зелень 
петрушки и черный молотый перец, перемешать с крутыми рублеными яйцами.
  МАКОВАЯ НАЧИНКА 
 Мак просеять, промыть в холодной воде, заварить крутым кипятком, дать постоять 
5— 7 мин, заварить вторично, оставить еще на 3 мин, затем воду слить, мак 
отжать и растолочь в ступке, добавить сахар, мед или патоку и вскипятить.
  НАЧИНКА ИЗ ВАРЕНЬЯ 
 В начинки идет вишневое, смородиновое, яблочное, сливовое, клубничное, 
земляничное, черничное, брусничное и клюквенное варенья. Варенье для начинок 
должно быть хорошо сваренным, густым, с густым сиропом. Пироги с вареньем 
делают, как правило, решетчатые, в варенье иногда добавляют пряности: в 
косточковое — бадьян, в яблочное — корицу.
  НАЧИНКА ИЗ СУХОФРУКТОВ 
 В качестве сухофруктов для начинки русских сладких пирогов используют изюм, 
чернослив и винные ягоды (инжир). Их моют в холодной и теплой воде, заливают 
небольшим количеством кипятка на 5-7 мин, чтобы распарить, нарезают или секут 
намелко (из чернослива удаляют косточки), добавляют сахар, мед или патоку, 
немного молотой гвоздики и корицы, слегка проваривают в течение 2-3 мин с 1 ст. 
ложкой виноградного вина, дают остыть и употребляют в начинку в чистом виде или 
в смеси с небольшим количеством (четверть объема) рассыпчатого отварного риса.
  НАЧИНКА ИЗ ЩАВЕЛЯ 
 Свежий щавель промыть в холодной воде, мелко изрубить, пересыпать сахаром, 
растереть и использовать в начинку в небольшие пирожки с толстым слоем теста.
  НАЧИНКА ИЗ СУШЕНОЙ ЧЕРЕМУХИ 
 Спелую черемуху высушить на солнце, смолоть из нее муку в кофемолке, затем 
сварить се в небольшом количестве кипятка, чтобы получилась густая 
тестообразная масса, добавить в нее сахар или мед, можно то и другое.
  НАЧИНКА ИЗ СЫРЫХ ЯБЛОК 
 В начинку из сырых яблок используются спелые яблоки, преимущественно 
кисло-сладких и кислых сортов (анисовка, грушовка, коричное, антоновка). Их 
следует очистить от кожицы и семечек, нарезать плоскими дольками, пересыпать 
сахарной пудрой и корицей, можно добавить и немного меда и дать постоять 15 — 
20 мин, а затем использовать как начинку в закрытые или полузакрытые пироги со 
слоеным тестом.
  СЛАДКИЕ БЛЮДА И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ  
  ТВОРОЖНЫЕ ПАСТЫ 
 Среди сладких блюд русской кухни совершенно особое место занимают творожные 
пасты, носящие старинное название — пасхи. Наибольшее количество вариантов 
пасхи было разработано в конце XVIII-XIX вв., причем появлялась она прежде 
всего за богатым столом. Трудящиеся могли позволить себе такое дорогое по тому 
времени блюдо чрезвычайно редко, практически один раз в год, приурочивая его к 
большому церковному празднику, да еще к тому времени, когда появлялось молоко. 
На самом деле творожные пасты никакого отношения к религиозной обрядности не 
имеют, и в настоящее время, когда молочные продукты общедоступны и 
изготовляются повсеместно круглый год, они относятся к повседневной кухне, тем 
более что такие входящие в них продукты, как сахар и сливочное масло, давно 
перестали быть и редкими, и недоступными по пене.
 Различают два типа творожных паст — сырые и заварные, или гретые, есть еще 
один промежуточный тип — так называемые кондитерские пасты. Все они похожи по 
составу основных продуктов, но каждый тип отличается своей технологией.
 Основными продуктами в пастах являются творог, сливочное масло, сметана, 
сливки, сахар, яйца; дополнительными — орехи, цукаты, изюм и различные пряности 
(чаще всего ваниль и лимонная цедра). Творог и сахар присутствуют во всех 
пастах. Сливки, сметана и масло не всегда встречаются одновременно, а яйца 
используются еще реже то целиком, то один желток, то отдельно белки.
 Технология сырых паст внешне проста, она состоит в механическом смешивании 
всех продуктов, упомянутых в рецепте. Однако установлена строгая 
последовательность, в которой смешиваются продукты и, кроме того, смешивание 
или перетирание ведется очень тщательно и длительное время, в отдельных случаях 
в течение часа.
 Для получения заварной пасты продукты смешивают, а затем варят на очень 
медленном огне в течение 1 ч, причем часть продуктов иногда добавляют потом в 
сыром виде.
 Пасты называют кондитерскими, если варят только творог, а все остальные 
продукты смешивают сырыми. К кондитерским относятся и сырые пасты, запеченные 
затем в духовке, как мучные изделия. После изготовления кондитерские пасты не 
подвергают прессованию, как сырые и заварные.
 Вообще же надо сказать, 
 
<<-[Весь Текст]
Страница: из 204
 <<-