го 
масла, 0,5 ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли.
 Желтки растереть с солью, сахаром и маслом и развести постепенно вначале 
молоком, а затем также постепенно смешать с мукой в жидкое тесто, процедить 
сквозь дуршлаг и добавить к нему взбитый белок. Печь на тонкой алюминиевой 
сковороде, смазав ее свиным шпиком (несоленым). Теста наливать мало, чтобы оно 
разлилось по всей сковороде как можно более тонким слоем. Блинчики поджаривать 
1-2 мин с обеих сторон.
 Для рыбных и грибных кулебяк: 0,25 стакана молока, 0,25 стакана растительного 
масла, 1 ст. ложка воды, 1,5-2 стакана муки, 0,25 ч. ложки соли.
 Замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, растянуть до 1 мм, 
нарезать по размерам кулебяки (или пирога) и выпечь на листе в духовке на очень 
слабом огне 3-4 мин (фактически подсушить).
  НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ 
  МЯСНАЯ НАЧИНКА 
 Говядину сварить до полугоговности, нарезать кусочками, как для гуляша (13), 
обжарить в говяжьем топленом сале с большим количеством лука, затем мелко 
нарубить, прибавить перец, мускатный орех, соль, при желании — рубленые крутые 
яйца.
 В пироги с этой начинкой вливают еще 1-2 ст. ложки (в зависимости от величины 
пирога) крепкого мясного бульона или кладут плоский кусочек льда величиной с 
пятикопеечную монету (перед защипыванием верхней крышки пирога).
  ЛИВЕРНАЯ НАЧИНКА 
 Одинаковые по весу части сердца, печени, легкого отварить, изрубить, 
пережарить в масле или говяжьем жире с луком, черным перцем, зеленью петрушки, 
добавить толченый чеснок и майоран, хорошо посолить.
  КУРИНАЯ НАЧИНКА 
 Курицу отварить до полуготовности (30 мин), мясо снять, нарезать тонкими 
плоскими пластинками, но мелко не рубить; потроха отварить до полной готовности,
 мелко изрубить, слегка обжарить на топленом масле или курином жире с луком, 
перемешать с рублеными крутыми яйцами, посолить. Массу из яиц, лука и потрохов 
положить вниз, сверху покрыть ее пластинками из куриного фарша.
  НАЧИНКА ИЗ РЯБЧИКОВ, КУРОПАТОК, ТЕТЕРЕВОВ И ДРУГОЙ ДИЧИ 
 Жареное мясо пернатой дичи снять с костей, освободить от жил, сухожилий и 
пленок, изрубить, обжарить на слабом огне в топленом или сливочном масле с 
луком-шалотом или другим неострым луком, поперчить черным перцем, сдобрить 
лимонной цедрой (сухой или свеженатертой). Добавить к подготовленной начинке из 
дичи рубленые крутые яйца и отваренные и мелко нарубленные грибы (только 
шампиньоны или белые). Эта добавочная начинка должна составлять по объему не 
более половины начинки из собственно дичи. Обе начинки либо перемешать, либо 
положить дичь сверху. В пироги с начинкой из дичи обязательно кладут внутрь 
поверх начинки кусочек сливочного масла — перед самым защипыванием пирога.
  НАЧИНКА ИЗ ВЯЗИГИ (см 14) 
 Целую вязигу залить холодной водой на 8-10 ч. Затем, сменив воду, сварить с 
луком, петрушкой, укропом, лавровым листом на умеренном огне до мягкости в 
закрытой посуде, периодически подливая кипяток, если вода будет выкипать. 
Варить не менее 3 ч. Когда вязига станет мягкой, промыть ее холодной кипяченой 
водой, обсушить, мелко изрубить. В пирог вязигу класть вместе с рисом или саго 
— либо перемешав с ними, либо слоем поверх них. К рису подмешать немного 
рубленых крутых яиц, лука, петрушки, укропа, хорошо посолить.
  РЫБНАЯ НАЧИНКА 
 Рыбная начинка бывает нескольких видов: из красной соленой или свежей рыбы, из 
свежей частиковой рыбы, из тельною или из сущика.
 1. Красную соленую рыбу нарезать тонкими пластами и класть либо поверх начинки 
из гречневой или рисовой каши, либо между двумя слоями начинки. Такими тонкими 
пластами кладут и свежую красную рыбу, но снизу или сверху ее кладут сложный 
фарш из лука, рубленых яиц, грибов и очень небольшой част риса, сдобренных 
черным молотым перцем.
 2. Филе из мелкой или плоской рыбы (например, камбалы) снять целиком одним 
пластом и положить, не разрезая на части, в пирог, посолив и посыпав черным 
молотым перцем и положив сверху жареный или сырой рубленый лук.
 3. Тельное парное нарезать на мелкие кусочки, смешать с мелкорубленым луком, 
перцем, сырым яйцом, солью и размять в миске деревянной толкушкой. Класть в 
пирог слоем не более 0,5 см.
 4. Тельное жареное размять толкушкой, присыпать мукой, обжарить слегка в 
подсолнечном масле, изрубить и смешать с луком, перцем и солью. Класть в пирог 
слоем 0,5-1 см.
 5. Сушеную рыбу — сущик отварить и выбрать кости, мелко изрубить, смешать с 
мелкорубленым луком, гречневой или рисовой кашей (треть объема) и поджарить на 
подсолнечном масле.
  ГРИБНАЯ НАЧИНКА 
 Грибная начинка может быть нескольких видов: из соленых грибов одного вида — 
груздей, шампиньонов, рыжиков, опят, белых; из свежих отварных грибов смешанных 
(белые, подосиновики, подберезовики) и из сушеных белых.
 Соленые грибы изрубить мелко, добавить в них свежий рубленый лук и масло.
 Сушеные грибы отварить, мелко нарезать или изрубить, смешать с мелкорубленым 
луком и гречневой кашей (треть объема), обжарить на масле.
 Свежие грибы, нарезанные крупно, потушить без воды на масле с зеленью петрушки 
в течение 2 ч, посолить, добавить лук, перец, крутые яйца и смет