получасом и часом.
 Чтобы проверить, испекся ли закрытый пирог, его надо проткнуть спичкой: если 
тесто к ней не прилипает — пирог готов. Признаком готовности рыбного пирога 
является выход фонтана пара через прокол.
 Готовый пирог из духовки следует переложить на блюдо, подложив снизу бумагу, 
смазать сверху сливочным маслом и закрыть холщовым или полотняным (льняным) 
полотенцем. Есть пироги можно как горячими (точнее теплыми, через 15-20 мин 
после выемки из печи), так и холодными. Не рекомендуется оставлять их на вторые 
сутки, поскольку вкус резко ухудшается. В этом случае, правда, можно обновить 
пироги, прогрев на слабом огне в духовке в течение 5-6 мин.
  ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ 
  БЕЗОПАРНОЕ ТЕСТО НА ВОДЕ (ДЛЯ РЫБНЫХ И ОВОЩНЫХ ПИРОГОВ) 
 750 г муки, 1,5 стакана холодной (ледяной) воды, 150 г масла сливочного, 1 
яйцо, 25 г дрожжей, 1 ч. ложка соли.
 Все компоненты замесить вместе (сливочное масло предварительно растереть), 
закрыть полотенцем и дать подойти при комнатной температуре. Разделывать тесто 
как только подойдет.
  БЕЗОПАРНОЕ ТЕСТО НА МОЛОКЕ (ДЛЯ ПИРОГОВ С КАШЕЙ, ЯЙЦАМИ, ТВОРОГОМ) 
 750-800 г муки, 1,25 стакана молока (теплого), 0,25 стакана, воды (теплой), 
100 г масла, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 25-30 г дрожжей.
 Развести дрожжи, сахар, 1 ч. ложку муки в теплой воде, поставить на 15 мин. 
Затем развести молоком половину муки, смешать с дрожжами, дать подойти. Когда 
тесто поднимется, добавить муку, соль, растертое масло, яйцо и тщательно 
вымесить, пока не начнет отставать oт рук.
 Разделать тесто под пирог (раскатать, наложить фарш, защипать).
  БЕЗОПАРНОЕ ТЕСТО С ГОВЯЖЬИМ САЛОМ (ДЛЯ ПИРОГОВ С МЯСОМ) 
 0,75-1 кг муки, 1 стакан топленого говяжьего почечного сала, 1 стакан горячей 
воды, 50 г дрожжей, 2 ч. ложки соли.
 Натопить говяжьего жира: нарезать его мелкими кусочками в глубокую сковороду, 
поставить в духовку и сливать все время натапливающийся жир в отдельную посуду. 
Небольшое количество жира удобнее вытопить на слабом наплитном огне, слегка 
наклонив сковороду в одну сторону.
 В 0,25 стакана воды распустить дрожжи, подсыпать 1 ч. ложку муки, дать 
постоять 10 мин. Остальную воду смешать с жиром, замесить на этой смеси крутое 
тесто, прибавив муку, разведенные дрожжи, все хорошо вымешать, дать подойти, 
посолить, вновь вымесить и дать вновь подойти, после чего разделывать на 
небольшие пироги (1/16 листа).
  ОПАРНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ-УТОПЛЕННИКОВ (С РАЗНОЙ НАЧИНКОЙ) 
 750 г муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 0,25 стакана воды, 
50 г дрожжей, 1,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара.
 Дрожжи, 2-3 ч. ложки муки развести водой, оставить на ночь. Утром влить в 
опару молоко, растопленное масло, муку (1 стакан муки оставить для обвалки), 
яйца, сахар, соль, замесить тесто, тщательно разминая его не менее получаса, и 
поместить в полотняный мешочек, вдвое больший, чем объем теста; погрузить его в 
ведро с холодной водой. Когда тесто всплывет, умять его и затем разделать под 
пироги. Выпекать не менее получаса.
  ДРОЖЖЕВОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО (ДЛЯ НЕСЛАДКИХ И СЛАДКИХ ПИРОГОВ) 
 600 г муки, 1,25-1,5 стакана молока (1,25 для сладкого пирога), 125 г 
сливочного масла, 25— 30 г дрожжей, 1-2 желтка (2 желтка для сладкого пирога), 
1,5 ч. ложки соли.
 Примечание. В случае использования этого теста для сладких пирогов в него 
добавляются:
 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка лимонной цедры, бадьяна, корицы или кардамона 
(в зависимости от начинки: к ореховой, маковой — кардамон, к яблочной — корица, 
к вишневой — бадьян, к смородиновой, клубничной — цедра).
 Муку, молоко, дрожжи, желтки, соль и 25 г масла замесить в тесто, тщательно 
вымесить и дать подняться при прохладной комнатной температуре. Подошедшее 
тесто перемесить, раскатать в пласт толщиной около 1 см, смазать тонким слоем 
масла, сложить вчетверо, после чего поставить на 10 мин на холод. Затем вновь 
раскатать и смазать маслом, складывая слои и повторяя эту операцию трижды, 
после чего дать подняться тесту в холодном месте. После этого, не уминая, 
разделывать тесто под пирог.
  ПОСТНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО (ДЛЯ ПИРОГОВ С КАПУСТОЙ, МОРКОВЬЮ, ЛУКОМ) 
 600 г муки, 1-1,25 стакана воды или молока, 100 г подсолнечного масла, 25 г 
дрожжей, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара.
 Дрожжи, сахар, 1-2 ч. ложки муки развести в четверти стакана воды, оставить на 
15 мин. Разведенные дрожжи, воду (молоко) и масло смешать с мукой, замесить 
некрутое тесто, оставить подойти в тепле. Когда подойдет, разделать под пироги, 
подпыляя слегка мукой.
  РУБЛЕНОЕ ТЕСТО (БЕЗДРОЖЖЕВОЕ МАСЛЯНОЕ ТЕСТО ДЛЯ СЛАДКИХ ПИРОГОВ) 
 500 г муки, 250 г сливочного масла, 0,5 ч. ложки соли, 1 яйцо, 1 стакан воды.
 Холодное, нерастопленное масло, муку и соль замесить в тесто и изрубить его 
острым ножом в мелкую «крупу» вроде пшена.
 Взбить яйцо вместе с водой в однородную жидкость, залить ею «крупу», вымесить 
тесто, раскатать и тотчас же разделать под пироги, которые перед выпечкой 
выдержать 20 мин на холоде.
  СМЕТАННОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ С ГРИБАМИ И КУРЯТИНОЙ 
 400 г муки, 200 г сметаны, 100 г масла, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли.
 Замесить тесто из всех компонентов, дать постоять 10 мин, накрыв полотенцем, 
затем раскатать в пласт толщиной 0,5-1 см и разделать под пироги.
  КУЛЕБЯЧНОЕ ТЕСТО 
 600 г муки, 200 г масла, 3 желтка, 1 стакан молока, 25 г дрожжей, 1 ч. ложка 
соли.
 Из половины муки, молока, дрожжей замесить тесто, дать подойти. Когда 
поднимется, замесить с остальной мукой, маслом, желтком, солью, дать подойти, 
после чего разделывать под пироги.
  ТЕСТО ДЛЯ БЛИНЧИКОВ-ПРОКЛАДОК МЕЖДУ СЛОЯМИ КУЛЕБЯКИ 
 Для мясных кулебяк: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, 25 г сливочн