щенной американизированной кухни.
 После второй мировой войны позиции рационалистической кухни в Европе еще более 
усилились, и до середины 50-х годов эта кухня еще более американизировалась за 
счет прямого импорта американских готовых сухих, сублимированных, 
консервированных продуктов. Национальная кухня в странах Европы в первые два 
десятилетия после второй мировой войны сохранилась лишь для людей обеспеченных, 
она незаметно заняла положение кухни для узкого круга, ибо требовала владения 
мастерством и сырьевых затрат. Лишь в странах Азии массовое питание населения 
пошло по пути сохранения быстроприготовляемых стандартных, издавна 
культивируемых на Востоке изделий национальной кухни (лепешек, пирожков, 
шашлыков), выпускаемых малыми сериями ( на мелких жаровнях) многочисленными 
розничными базарными поварами. Здесь позиции национальной кухни были лишь 
сужены (сокращен ассортимент), но не нарушены, в принципе они остались 
незыблемыми. А вот в Европе, в промышленных странах Америки (США, Канаде, 
отчасти в Бразилии, Аргентине, Мексике) первый тур борьбы двух кулинарных 
направлений — рационалистического и национального — был решен, если учесть 
массовость охвата, популярность, к середине столетия все же в пользу 
рационалистической кухни. Она отвечала простейшим потребностям большинства 
городского малоимущего населения индустриальных стран: пусть не очень вкусно, 
но зато удобно, быстро и дешево. В следующее десятилетие, в 60-е годы, позиции 
рационалистической быстрой кухни продолжали утверждаться, особенно в Европе. 
Этому способствовали и некоторые новые факторы: расширившийся импорт зарубежных 
пищевых товаров и полуфабрикатов со всего мира, развитие производства пищевых 
полуфабрикатов и концентратов во всех странах, а также приспособление некоторых 
национальных блюд, например в Венгрии, Чехословакии, Румынии, Финляндии, Польше,
 к потребностям кухни-минутки с пересмотром технологических режимов и процессов.

 Однако к середине 70-х годов рационалистическая кухня заметно теряет своих 
приверженцев. Коренные изменения в международном снабжении, фактическая 
ликвидация сезонности продуктов, возможность в любой стране Европы иметь (за 
приличную плату, конечно) любые продукты, в любое время года, из любой части 
земного шара, революция в домашнем кухонном оборудовании и оснащении кухни 
приборами и инструментами, резко сберегающими время, — все это открыло 
городскому населению путь к приготовлению более вкусных и ценных блюд 
национальных кухонь без особых потерь времени и труда.
 Уже в начале 70-х годов среди городского населения промышленных стран Европы и 
Америки обнаружился повышенный интерес «белых воротничков» к экзотическим 
национальным кухням, и в первую очередь к японской, китайской, индийской, 
индонезийской, тайской. Отчасти это объяснялось возросшим интересом к туризму в 
страны Азии, охватившим десятки тысяч людей в Западной, Центральной и Северной 
Европе, Канаде и США. Затем такой же интерес проявился к арабским, 
ближневосточным кухням, что было связано с известной «политической» модой на 
эти страны. Однако помимо чисто модного увлечения, обозначилась и весьма 
серьезная причина. При прямом сравнении рационалистической «общеевропейской» 
кухни с национальной (а национальные сохранились нетронутыми преимущественно в 
Азии) оказалось, что «привычная» европейская стандартная кухня сильно 
проигрывает. Довольно широкие массы на практике осознали тот факт, что любая 
национальная, яркая пища благотворно сказывается на повышении 
производительности труда и самочувствия.
 То, что относительный рост благосостояния населения во всех европейских 
странах позволял делать такие сопоставления во все больших масштабах, было 
дополнительным фактором, качнувшим чашу весов в сторону интереса городского 
среднего населения Европы к национальным кухням — как своей, так и «чужих 
стран». Новым в этом явлении была поистине интернациональная, не связанная 
расовыми и национальными предрассудками, заинтересованность жизнью и обычаями 
других народов. Здесь проявился не только «интерес желудка», но и интерес 
разума, интеллекта, поэтому увлечение национальными кухнями в Европе можно 
считать особым культурным явлением нашего времени. Процесс этот определенно 
нарастает в 80-х годах. Другое дело, что практически воспользоваться 
национальной кухней могут пока далеко не все, как правило, меньшая часть 
городского населения, но это вопрос не столько времени, сколько социальных и 
материальных возможностей. Ныне все в Европе выступают за возрождение, 
обновление и развитие национальных кухонь как за магистральное кулинарное 
направление в будущем.
 Изменение кулинарных симпатий широких кругов населения немедленно нашло 
отражение в издательской деятельности на Западе. Резко увеличился и по тиражам, 
и по названиям выпуск книг о национальных кухнях. Даже в таких странах, где 
«общеконтинентальная» кухня доминировала в течение нынешнего столетия, а 
национальные блюда давно нивелировались или были утрачены (Англия, Бельгия, 
Ирландия, Норвегия, Шотландия), или были крайне скромными по ассортименту ( 
Исландия, Финляндия), в последние годы начался поиск забытых национальных 
рецептов, изданы книги, популяризирующие блюда национальной кухни.
 В странах Южной Европы, в Испании, Португалии, Италии, Югославии, Греции, 
Болгарии и Румынии, где национальная кухня всегда удерживала прочные позиции, 
пропаганда национальных кулинарных традиций еще более усилилась, издается 
богатая литература о национальной кулинарии этих стран. В Китае продолжается 
издание 20-томной энциклопедии, посвященной исключительно традиционной кухне 
китайцев-ханьцев и других народностей, населяющих Китай. В некоторых странах 
Европы (Англии, ФРГ, Франции, Италии, Швейцарии), а также в США и Канаде 
предпринято, а кое-где завершено издание обширных кулинарных руководств с 
рецептурами национальных кухонь народов всего мира. Возрождение интереса к 
национальным кух