ковое и тельное тяпанное. Для обоих видов тельного идет речная и морская 
рыба, причем для тельного целикового следует брать не особенно крупную рыбу — 
лучше длиной до 30-35 см, для тельного тяпанного можно использовать любую рыбу, 
а также готовое рыбное филе. Приготовление состоит из двух операций — 
подготовки тельного и отваривания его в кипятке с пряностями.
  ТЕЛЬНОЕ ЦЕЛИКОВОЕ 
 750 г рыбы, 2 ст. ложки пшеничной муки, 0,5 луковицы, 0,5 корня петрушки, 2-3 
лавровых листа, 7-8 горошин черного перца, 0,25 ч. ложки семян аниса или 
фенхеля, 2 ч. ложки соли с верхом, 1,25 л воды.
 1. Рыбу очистить от чешуи и плавников, распластовать вдоль хребта на две 
половинки, не снимая кожу, освободить каждую половинку от костей и туго 
свернуть в виде рулета, перевязать ниткой, чтобы не разворачивалась. Свернутые 
половинки рыбы хорошо обвалять в муке и уложить плотно в марлевую или бязевую 
салфетку или специальный мешочек, туго перевязав его суровой ниткой или 
шпагатом.
 2. Подготовить подсоленный кипяток с луком и пряностями и опустить в него 
тельное в салфетке на 15 мин.
 3. Дать тельному остыть в салфетке 5 мин, затем вынуть и подавать в теплом 
виде с теми же гарнирами, что и отварную рыбу (см. выше). Можно подать тельное 
и в холодном виде с хреном, для чего поставить его предварительно на холод и 
дать застыть.
  ТЕЛЬНОЕ ТЯПАННОЕ 
 500 г рыбного филе, 1 яйцо, 2 луковицы, 1 ст. ложка укропа, 0,5 ч. ложки 
черного молотого перца, 2 ст. ложки пшеничной или ржаной муки, 1 ст. ложка 
зелени петрушки, 0,5 ч. ложки соли для тельного, 2 ч. ложки соли для отвара, 1 
л воды.
 Филе нарубить кусочками размером не более 0,5 х 1 см, размять деревянной 
ложкой, перемешать с мелко нарезанным луком и пряностями, затем добавить 
взбитое яйцо, 1 ст. ложку муки, все перемешать в однородную массу, сформовать 
ее в виде толстой колбасы, обвалять в оставшейся муке и туго обернуть салфеткой 
(марлевой, бязевой, льняной), перевязав суровой ниткой или шпагатом. Отваривать 
так же, как тельное целиковое.
  ТЕЛЬНОЕ ЖАРЕНОЕ 
 Тельное можно не только отваривать, но и жарить. Для этого из массы тельного 
(см. рецепт выше) надо сформовать небольшие тефтели, обвалять их в муке (лучше 
всего в рисовой) и обжарить в кастрюльке или в глубокой сковороде на 
растительном масле. Подавать с лимоном и жареным картофелем.
  РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ И ЖАРЕНАЯ  
  ЩУКА В СМЕТАНЕ 
 Рыба со специфическим запахом (например, щука, некоторые виды морской рыбы) 
требует особых методов обработки и приготовления.
 1-1,5 кг щуки, 1-2 ст. ложки подсолнечного масла, 500-750 г сметаны, 1-2 ч. 
ложки молотого черного перца, 1 лимон (сок и цедра), 1 щепотка мускатного ореха.

 Щуку очистить, натереть перцем снаружи и внутри, облить маслом и целиком 
положить в глубокую сковороду на керамическую подставку (можно блюдце) и 
открытой поставить в духовку на 7-10 мин, чтобы рыба зарумянилась. Затем 
переложить в более тесную посуду, залить сметаной, наполовину покрыть ею щуку, 
закрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь на 45-60 мин. Готовую 
рыбу выложить на блюдо, облить лимонным соком, а образовавшуюся подливку 
прогреть на плите до загустения, посолить, сдобрить тертым мускатным орехом и 
цедрой, подать отдельно к рыбе в соуснике или облить им рыбу.
  ОКУНИ ИЛИ КАРАСИ, ЖАРЕННЫЕ В СМЕТАНЕ 
 1 кг рыбы, 2-3 луковицы, 50 г сливочного или оливкового масла, 1,5 стакана 
сметаны, 2 ст. ложки муки.
 Рыбу очистить, посолить, запанировать в муке, положить на разогретую сковороду 
с маслом и луком, обжарить с обеих сторон слегка, до появления колера, 
переложить в эмалированную сковороду, обмазать сметаной, поставить в духовку и, 
когда зарумянится, облить новой порцией сметаны и вновь поставить в духовку, 
где ее следует жарить, неплотно прикрыв крышкой на 5 мин, примерно 25-30 мин. 
Подать на стол в сковороде.
  ГРИБНЫЕ БЛЮДА 
 В русской кухне применяются сушеные, соленые, жареные, тушеные и отварные 
грибы. Особенно распространено употребление соленых и жареных грибов. При этом 
каждый вид грибов солят отдельно: рыжики, волнушки, грузди, белые, маслята и т. 
д. Для жарения, наоборот, стараются соединить разные виды грибов, обычно 
добавляя к небольшому количеству благородных грибов (белых, подосиновиков) 
сыроежки, маслята, моховики, лисички, опята и т. п., обладающие разным вкусом и 
свойствами (сухостью, мягкостью и т. п.). Поэтому чем разнообразнее набор в 
жареных грибах, тем они вкуснее.
 Соленые грибы употребляют чаще всего в качестве закусок, добавок в щи, окрошки,
 солянки и как гарниры ко всем рыбным и к большинству мясных блюд. Жареные 
грибы, как правило, составляют отдельное блюдо или идут на начинки в пироги и 
гарниры ко всем мясным блюдам. Что касается сушеных грибов, то они применяются 
в основном в супах, реже в кашах и отчасти в начинках, когда отсутствуют свежие 
грибы. Тушеные грибы приготовляют обычно в сочетании с мясом, рыбой, овощами и 
иногда как самостоятельное блюдо. Отварны