— ЖАРКОЕ 
 1-2 кг изюбрины (одним куском), 1,5-2 л кваса, 2-3 ст. ложки сливочного масла.
 Мясо вымыть, очистить от верхних пленок и заветренных мест, залить на 2-3 дня 
квасом, переворачивая дважды в сутки, затем вынуть, обтереть насухо, обжарить в 
масле на сильном огне, в сковороде, затем поместить в духовку на умеренный 
огонь, поливать стекающим соком, жарить 1,5-2 ч.
  ЗАЙЧАТИНА — ЖАРКОЕ 
 1 заяц, 50 г шпика, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 3 ст. ложки воды, 
2-3 ч. ложки соли, 2 ч. ложки молотых можжевеловых ягод.
 Зайца вымыть, очистить от пленок, не задевая мяса, разрубить поперек, вымочить 
в течение 1-1,5 суток в квасу или в маринаде для крупной дичи (см. ниже), затем 
натереть смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами, нашпиговать (см. с. 33),
 обмазать маслом, положить на противень, политый водой, и поставить в 
предварительно хорошо нагретую духовку с сильным огнем на 10-15 мин, чтобы заяц 
покрылся румяной корочкой. Зачем уменьшить огонь и через каждые 10 мин в 
течение 1-1,5 ч поливать стекающим соком, а в конце — сметаной.
  МАРИНАДЫ ДЛЯ ДИЧИ 
  МАРИНАД ДЛЯ ВЫМОЧКИ КРУПНОЙ ДИЧИ 
 1 стакан 9%-ного уксуса, 2 стакана воды, 2 ст. ложки соли, 1 корень петрушки, 
1 морковь, 1 сельдерей (корень), 1 луковица, 12 зерен душистого (ямайского) 
перца, 6 лавровых листьев, 6 бутонов гвоздики, 3 капсулки кардамона, 0,5 
головки чеснока.
 Коренья и лук мелко нарезать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить 
уксусом и водой и вскипятить. В горячий маринад засыпать мелко нарезанный 
чеснок. Горячим маринадом заливать старое мясо, остуженным — молодое.
  МАРИНАД ДЛЯ ВЫМОЧКИ СРЕДНЕЙ ДИЧИ 
 2 стакана кипятка, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты, 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка 
сухой мяты, 1 ст. ложка можжевеловых ягод, 5-6 бутонов гвоздики, 1 горсть 
веточек майорана (без зелени), 6 зерен душистого (ямайского) перца, 1 луковица, 
0,5 головки чеснока.
 Пряности поместить в марлевый мешочек, лук мелко нарезать и вскипятить, затем, 
пока маринад не остыл, положить мелко нарезанный чеснок, лимонную кислоту, 
закрыть, дать настояться, затем остудить на холоде. В холодный маринад класть 
дичь.
  ЯГОДНАЯ ПРИПРАВА К ДИЧИ 
 0,5 стакана сушеной брусники, 0,5 стакана сушеной черники, 1,5 стакана кипятка,
 0,5— 1 ч. ложки лимонной кислоты, 4-5 кусков сахара-рафинада или 5 ст. ложек 
сахарного песку.
 Сушеную ягоду залить крутым кипятком, закрыть, подождать, когда разбухнет и 
остынет, затем добавить лимонную кислоту и сахар, размять, размешать. Добавить, 
если потребуется, еще кипяченой воды и дать этой смеси постоять 2-3 дня, чтобы 
она слегка закисла при комнатной температуре.
  РЫБНЫЕ БЛЮДА 
 В русской кухне можно выделить пять разновидностей вторых рыбных блюд:
 отварная рыба (в старину ее называли разварной), отвариваемая (а точнее 
припускаемая) в воде целиком или крупными кусками;
 паровая рыба (по-старинному подпарная), отвариваемая на пару, как правило, 
целиком;
 тельная рыба, приготовляемая в филированном виде (бескостном) и защищенная при 
этом какой-нибудь оболочкой — мучной, яичной;
 жареная рыба, приготовляемая, как правило, целиком (рыба небольших размеров) с 
использованием мучной панировки и сметаны.
 (Фактически такое жарение близко запеканию).
 томленая рыба, приготовляемая путем длительного томления в духовке в сметанной 
среде.
  РЫБА ОТВАРНАЯ И ПАРОВАЯ  
  РЫБА ОТВАРНАЯ 
 1 кг рыбы, 0,5 луковицы, 0,5 корня петрушки, 6 горошин черного перца, 2-3 
стакана огуречного рассола, 3-4 тычинки шафрана.
 Для приготовления блюд из отварной рыбы лучше всего использовать крупную 
малокостистую рыбу — осетрину, щуку, треску, сома и т. п., — которую нарезают 
крупными кусками, очищая только от чешуи и плавников и при этом обязательно 
сохраняя кожу и хребтовую кость.
 Для отваривания берут небольшие низкие эмалированные кастрюли или сотейники, 
укладывают в них куски рыбы тесно в один ряд и заливают так, чтобы жидкость 
лишь едва покрывала рыбу. Отваривать лучше всего в огуречном рассоле или в воде 
с добавлением рассола и пряностей. Продолжительность варки зависит от сорта 
рыбы и величины кусков. Так, красную рыбу варят 20-25 мин, речную и озерную 
рыбу из рек Сибири 25-30 мин, рыбу из рек европейской части СССР 12-15 мин, 
морскую рыбу 8-12 мин. Без крышки и на сильном огне варят мелкие куски рыбы 
либо морскую рыбу, остальные виды рыб варят под крышкой и на умеренном огне, 
при первых признаках отставания хребтовой кости от мяса варку прекращают.
 В рассольно-водяной смеси с пряностями можно отваривать последовательно 
несколько порций рыбы.
 На гарнир к отварной рыбе можно подать отварной картофель с укропом и луком, 
хрен, маслины, отварные грибы в сметане.
  РЫБА ПАРОВАЯ 
 Для приготовления паровой рыбы имеется специальная посуда — рыбный котел с 
решеткой, отделяющей примерно четверть его объема. Уровень воды в таком котле 
должен быть ниже решетки, а на решетку кладут рыбу — крупными кусками, а иногда 
и целиком. Котел плотно закрывают крышкой и держат рыбу на сильном огне 
примерно 25-30 мин с момента закипания. В воду кладут лук и лавровый лист. 
Готовую рыбу посыпают черным или белым перцем и укропом.
 Гарниры для паровой рыбы те же, что для отварной (см. выше).
  ТЕЛЬНОЕ 
 По виду используемого филе — целое или измельченное — различают тельное 
цел